צלי כתף בקר בגזר, תאנים ושקדים / איילת הירשמן

עיקרית בשרית מובילה על שולחן החג צריך? צריך. כזאת שכולם יאכלו, כולל הדודות, ובשנה הבאה יתגעגעו אליה? כזאת. אז הנה צלי הבקר החגיגי שעושה את העבודה: הוא מתבשל ומוגש עם גזר, שזה קצת צימעסי מצדו, ועם דבלים, שזה קצת חרוסת מצדו, ויש יין ושקדים, שזה עונתי וטעים, ואין יותר פסח מזה בעולם.

כן, אפשר ואף רצוי לבשל יום מראש, או בבוקר של יום הארוחה, ורק לחמם קצת לפניה. וכן, לא מדובר בהרבה מאמץ. שיהיה פסח טעים וקל.

מרכיבים

כ-10 מנות

  • 1 נתח כתף בקר במשקל כ-1/2 1 ק"ג
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 1/4 כוס שמן קנולה
  • 3 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
  • 6 גזרים בינוניים, קלופים, חצויים לרוחב וחתוכים למקלונים
  • 6 גבעולי סלרי, קצוצים גס
  • 2 גבעולי רוזמרין
  • 2 עלי דפנה
  • 1 מקל קינמון
  • 1 כפית סוכר חום
  • 1 כוס דבלים, חתוכות לרוחב ל-3-2‬ פרוסות
  • 2 כוסות יין אדום (מרלו או קברנה סוביניון)
  • 1 כוס שקדים מולבנים

אופן ההכנה
  1. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל מכל צדדיו. מחממים את השמן בסיר רחב וגדול, ומטגנים את הנתח כמה דקות מכל צד, על להבה גבוהה, עד שהוא מזהיב היטב. מוציאים - קל לעשות את זה בעזרת שתי כפות עץ - ומעבירים לצלחת.
  2. מגרדים בכף עץ את תחתית הסיר כדי לשחרר את המשקעים הטעימים שנדבקו אליה. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי, ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה, עד שהירקות מתרככים והבצל שקוף.
  3. מחזירים לסיר את נתח הבשר. מוסיפים את הרוזמרין, עלי הדפנה, הקינמון, הסוכר והתאנים ומערבבים. יוצקים את היין כך שיגיע רק עד ל-2/3 מגובה הנתח (אם חסר, מוסיפים עוד קצת יין או מים).
  4. מביאים לרתיחה, מכסים, מעבירים ללהבת הכיריים הקטנה ביותר ומבשלים 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד. בזמן הבישול הופכים מדי פעם את הנתח ואם חסרים נוזלים - מוסיפים יין או מים. מסירים מהכיריים, מצננים ומאחסנים במקרר עד להגשה.
  5. החימום: מוציאים את נתח הבשר מהסיר וחותכים לפרוסות. מוציאים מהרוטב את עלי הדפנה וגבעולי הרוזמרין. מוסיפים את השקדים המולבנים ומבשלים אותם ‭3-2‬ דקות ברוטב, על להבה בינונית-גבוהה. מניחים את פרוסות הבשר בסיר ומחממים כמה דקות.
  6. ההגשה: מסדרים על צלחת הגשה פרוסות מהבשר ומניחים עליהן מהגזר, התאנים והשקדים. יוצקים מהרוטב ומגישים חם.

צלי בקר ברוטב פטריות ויין לבן / קלי מגר

מרכיבים

6 מנות

  • 3 כפות שמן קנולה
  • 2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים
  • 1 נתח כתף בקר במשקל 1/2 1 ק"ג
  • 1 כוס יין לבן חצי יבש
  • 4 גבעולי טימין
  • 2 גבעולי בזיליקום
  • 2 גבעולי זעתר (אזוב)
  • 2 עלי דפנה
  • 2 גזרים, קלופים ופרוסים באלכסון
  • 1 סלסילה (400 גרם) פטריות שמפיניון, חצויות
  • 1 חבילה (400 גרם) פטריות חורש, חצויות
  • 6 שיני שום קלופות
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה
  1. יוצקים את השמן לסיר רחב וגדול ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה.
  2. מזיזים את הבצל לשולי הסיר, מוסיפים את נתח הבשר ומטגנים מכל הצדדים עד השחמה.
  3. מוסיפים את היין ועשבי התיבול ומבשלים כ-5 דקות, עד שהיין מתאדה. בזמן הבישול הופכים את הנתח מצד לצד, כך שיתבשל כולו ביין.
  4. מוסיפים לסיר מים עד ל-2/3 מגובה הנתח. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את להבת הכיריים לבינונית ומבשלים כשעה.
  5. מוציאים את הנתח אל קרש חיתוך, מצננים קצת וחותכים לפרוסות בעובי 8 מ"מ.
  6. מחזירים את הבשר הפרוס לסיר ומוסיפים את הגזרים, הפטריות והשום. מתבלים במלח ובפלפל. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה נוספת, עד שהבשר רך מאוד.
  7. מגישים חמים, אפשר לצד ירקות מאודים או אורז.

רוסטביף אנטרקוט בערמונים / עמית דונסקוי

מרכיבים

8 מנות

  • 1.6 עד 1.8 ק"ג נתח אנטרקוט
  • ‭1/4‬ כוס שמן זית
  • 1 כף מלח גס
  • 1 כף טימין יבש
  • 1 כף פלפל שחור גרוס
  • חוט קשירה

לרוטב
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל, קלוף וקצוץ דק
  • ‭1/2‬ כפית טימין יבש
  • 2 עלי דפנה
  • 2 כפות סילאן
  • ‭1/2‬ כוס יין אדום
  • 150 גרם ערמונים קלופים (נמכרים באריזות בכל רשתות השיווק)
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-220 מעלות.
  2. קושרים את הבשר בחוט לאורכו ולרוחבו, כדי שישמור על צורתו. מניחים אותו על רשת התנור, מורחים אותו בשמן הזית ומפזרים את הטימין, מלח ופלפל. מכניסים לתנור ומניחים מתחת לרשת תבנית, לאגירת הנוזלים. צולים כ-20 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות וצולים עוד כ-35 דקות לדרגת הכנה מדיום (מוסיפים 10 דקות אם אם רוצים להגיע לדרגת הכנה עשוי).
  3. מוציאים מהתנור, מעבירים לצלחת הגשה וממתינים כ-15 דקות.
  4. בינתיים, מכינים את הרוטב: מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומבשלים כ-15 דקות על להבה נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם (אפשר להכין עד יום מראש ולחמם לפני ההגשה).
  5. יוצקים על הבשר מעט מהרוטב, מוסיפים את הערמונים ומגישים חם.

צלי עם מנגולד ושעועית לבנה / אלומה בליליוס

את הצלי הזה, סוג של קלאסיקה טריפוליטאית, פגשתי אצל ליזי חברתי. יש לו המון אופי, מעט שומן, והוא מכיל כמעט את כל מה שטעים ומחמם - בשר, שעועית ותפוחי אדמה.

מרכיבים

5 מנות

  • 2 חבילות עלי מנגולד
  • 6 שיני שום, קלופות
  • 5 כפות שמן זית
  • 1/2 1 ק"ג צוואר בקר, חתוך לקוביות בגודל 5 ס"מ (או יותר)
  • 4 בצלים, קלופים וקצוצים דק
  • 2 עצמות מוח עצם
  • 2 כוסות שעועית לבנה מבושלת (להשיג מוקפאת ברשתות השיווק)
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס דק
  • 1 כפית כורכום
  • מים רותחים לפי הצורך
  • 1/2 1 כפיות מלח גס (או לפי הטעם)
  • 6 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים הלבנים. טוחנים את העלים הירוקים ואת שיני השום במעבד המזון. מעבירים לקערה. טוחנים גם 6 מהגבעולים הלבנים ומניחים בצד.
  3. מחממים על להבה גבוהה סיר כבד וגדול שאפשר להכניס לתנור. מוסיפים את השמן ואת נתחי הבשר וצורבים אותם עד שהם שחומים מכל צדדיהם. מוציאים את נתחי הבשר לצלחת.
  4. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא שקוף. מוסיפים את גבעולי המנגולד הטחונים ומטגנים. מוסיפים גם את עלי המנגולד הטחונים ומטגנים עוד 5 דקות.
  5. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, ומוסיפים את עצמות מוח העצם, השעועית הלבנה, הפלפל והכורכום, ומערבבים בעדינות. יוצקים מים רותחים כך עד לגובה של 3 ס"מ לפחות מעל הבשר. מביאים לרתיחה.
  6. מעבירים את הסיר לתנור ואופים שעה וחצי. מוציאים, מוסיפים את המלח ומנערים מעט את הסיר. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
  7. מניחים על התבשיל את תפוחי האדמה ובעזרת כף עוזרים להם לשקוע בעדינות בין המרכיבים. אופים עוד שעה וחצי. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד כוס-כוס וחצי מים רותחים.
  8. נועצים סכין בבשר - אם היא ננעצת בקלות, התבשיל מוכן. מוציאים, מצננים קלות ומגישים. התבשיל יישמר עד 4 ימים במקרר (מחממים אותו על הכיריים לפני ההגשה).