המבורגר פטריות צמחוני

מרכיבים

6 מנות

  • 1 ק"ג פטריות פורטובלו
  • שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 2 גזרים קלופים
  • 1 בצל לבן גדול קלוף
  • 2 ענפי סלרי ללא העלים
  • 2 שיני שום קלופות
  • 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
  • 2 כפות פירורי לחם
  • 1 ביצה

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. מתבלים את הפטריות ב-3 כפות שמן זית, מלח ופלפל. מפזרים במגש ואופים כשעה וחצי, עד שהפטריות מתייבשות כמעט לגמרי.
  3. שמים במעבד מזון את הגזר, הבצל, הסלרי והשום, וטוחנים עד שהירקות קצוצים דק מאוד.
  4. מחממים במחבת רחבה 2 כפות שמן זית. מוסיפים את הירקות הקצוצים ומטגנים על אש נמוכה-בינונית במשך כ-10 דקות. מורידים מהאש ומצננים.
  5. טוחנים את הפטריות האפויות למחית. מעבירים לקערה ומוסיפים את הירקות המטוגנים, הפרמזן, פירורי הלחם והביצה. מערבבים היטב.
  6. בעזרת ידיים רטובות יוצרים מהתערובת קציצות בקוטר הלחמנייה ובעובי של 3-2 ס"מ. מניחים במגש מרופד בנייר אפייה ומניחים במקרר שעה לפחות.
  7. מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  8. יוצקים מעט שמן למחבת עם ציפוי למניעת הידבקות ומחממים על אש בינונית. מטגנים את ההמבורגרים 2 דקות מכל צד, עד להשחמה. מעבירים את ההמבורגרים לתבנית ואופים כ-7 דקות (אפשר לוותר על שלב הטיגון ובמקום זאת לאפות את ההמבורגרים 12-10 דקות בתנור, אך אז המעטפת שלהם תהיה פחות טעימה ופריכה).
  9. מגישים בלחמנייה מחוממת קלות עם גבינת שמנת, עגבניות, פרוסות בצל ועלי רוקט.

מרק "קפוצ'ינו" פטריות

מרכיבים

6 מנות

למרק
  • 50 גרם חמאה
  • 1 בצל קטן קצוץ דק
  • 1 גזר קצוץ דק
  • 2 שורשי פטרוזיליה קלופים וקצוצים דק
  • 4 שיני שום פרוסות דק
  • 500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות דק
  • 200 גרם פטריות פורטובלו פרוסות דק
  • 2 ענפי טימין
  • קורט אגוז מוסקט
  • קורט קינמון
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 500 מ"ל (2 כוסות) חלב
  • 50 מ"ל (מעט פחות מ-1/4 כוס) שמנת מתוקה

להגשה
  • 200 מ"ל (מעט יותר מ-3/4 כוס) שמנת מתוקה
  • 1 כפית פטריות פורצ'יני מיובשות טחונות דק
  • 2 פטריות מלך היער חתוכות לאורכן לפרוסות בעובי 1 ס"מ
  • 1 כף חמאה

אופן ההכנה

המרק
  1. ממיסים את החמאה בסיר בינוני. מוסיפים את הבצל, הגזר, הטימין ושורש הפטרוזיליה. מבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מזהיבים.
  2. מוסיפים את הפטריות והשום ומגבירים את הלהבה. מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים כ-10 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פען, עד שהפטריות משחימות.
  3. מוסיפים את החלב, השמנת, אגוז מוסקט וקינמון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות נוספות. מורידים מהאש וטוחנים במעבד מזון או עם בלנדר מוט, עד לקבלת תערובת חלקה מאוד. טועמים ומתקנים תיבול.

ההגשה
  1. מקציפים את השמנת יחד עם פטריות הפורצ'יני הטחונות לקצפת יציבה אך רכה. שומרים במקרר עד להגשה.
  2. יוצרים בפרוסות פטריות מלך היער חריצים בעומק 1 מ"מ בדוגמת שתי וערב. מחממים את החמאה על להבה בינונית-נמוכה במחבת עם ציפוי למניעת הידבקות. מניחים את פרוסות הפטריות כשהחריצים פונים כלפי מטה ושמים עליהן צלחת, שתתפקד כמשקולת. מטגנים במשך כ-5 דקות, עד שצדן התחתון של הפטריות מזהיב. הופכים, מכסים את הסיר ומטגנים 5 דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל.
  3. מחממים את המרק בעדינות ויוצקים לצלחות הגשה. מניחים על כל מנה פרוסה של פטריית מלך היער וכף גדושה מהקצפת. מגישים מיד.