מחמר - פשטידת תפוחי אדמה מרוקאית

מתכון של אילנה מדו מטבריה.

מרכיבים

סיר בקוטר כ-26 ס"מ שאפשר להכניס לתנור

  • 1 ק"ג גרם תפוחי אדמה, קלופים (כ-750 גרם אחרי הקילוף)
  • 7 ביצים
  • 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון סחוט
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית גדושה כורכום
  • 1 כף אבקת מרק עוף
  • 1 שקית אבקת אפייה
  • 1/2 כוס שמן לטיגון

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. גוזרים מנייר אפייה עיגול בקוטר הסיר ומרפדים בו את התחתית שלו.
  2. מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד שהם מתרככים. מסננים ומועכים למחית. מצננים מעט.
  3. מוסיפים למחית את הביצים ומערבבים היטב מיד (כדי שהביצים לא יתבשלו מהחום של תפוחי האדמה). מוסיפים את הפטרוזיליה, מיץ הלימון, התבלינים אבקת האפייה ומערבבים (התערובת תתחיל לתסוס מעט בגלל התגובה בין אבקת האפייה למיץ הלימון).
  4. מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את המחית ומטגנים תוך ניעור הסיר (כדי שהמחית לא תידבק לתחתית), עד שמופיעות בועות שמן סביב דפנות הסיר.
  5. מכניסים את הסיר לתנור ואופים כ-30 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.

מנדבורצ'ניק - פשטידת תפוחי אדמה פולנית עם שמרים

מנדבורצ'ניק - פשטידת תפוחי אדמה פולנית עם שמרים (צילום: אסנת לסטר)
מנדבורצ'ניק - פשטידת תפוחי אדמה פולנית עם שמרים (צילום: אסנת לסטר)

נורית אוחיון מחיפה למדה להכין את המאפה הזה לפני הרבה שנים מאישה מבוגרת שנולדה בפולין אבל גדלה בגרמניה.

מרכיבים

  • 1/2 קובייה (25 גרם) שמרים טריים או 1 כף שמרים יבשים
  • 1 כפית סוכר
  • 1/4 2 כוסות (540 מ"ל) מים פושרים
  • 3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח
  • 750 גרם תפוחי אדמה (כ-5 בינוניים), קלופים וחתוכים לקוביות
  • 1 כף מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) שמן

אופן ההכנה
  1. ממיסים את השמרים והסוכר ב-1/4 כוס מהמים.
  2. שמים את הקמח בקערה. יוצרים בקמח גומה ויוצקים לתוכה את תערובת השמרים והמים. מניחים ל-10 דקות, עד שהשמרים מתחילים לתסוס.
  3. בינתיים טוחנים את קוביות תפוחי האדמה במטחנת בשר. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
  4. מוסיפים לקערת הקמח את יתרת המים ואת תפוחי האדמה הטחונים ומערבבים היטב.
  5. מכסים את הקערה במגבת ונותנים לבצק לתפוח עד שהנפח שלו גדל בכ-50%.
  6. מחממים את השמן בסיר פלא או בסיר רגיל. מוסיפים לסיר את הבצק, מכסים ומחממים על אש בינונית כ-30 דקות, עד שהפשטידה משחימה (חשוב להניח מתחת לסיר דיסקית מתכת עגולה לפיזור אחיד של החום). לחלופין, אפשר לאפות את הפשטידה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.

טיפ
  • למרות כמות השמן הגדולה, לפשטידה יש נטייה להידבק לסיר גם בחימום על האש וגם באפייה. אבל יש לכך פתרון קל: מניחים את הסיר על נייר אפייה, משרטטים את הצורה שלו, גוזרים ומניחים בתחתית הסיר. אם מדובר בסיר פלא גוזרים גם את העיגול הפנימי ומשחילים את נייר האפייה פנימה. נוסף על כך, כדאי לשמן היטב את דפנות הסיר.

פרוז'לדה - מאפה שמרים טנג'ירי

פרוז'לדה - מאפה שמרים טנג'ירי  (צילום: אסנת לסטר)
פרוז'לדה - מאפה שמרים טנג'ירי (צילום: אסנת לסטר)

השילוב שיש במאפה הזה בין מתוק למלוח נשמע אולי מוזר, אבל כל מי שטועם אותו מתאהב בו מיד.

המתכון הוא של רחל זכאי מטבריה.

מרכיבים

כ-40 יחידות

  • 1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח
  • קורט מלח
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כף שמרים יבשים
  • 1 עד 1/2 1 כוסות (360-240 מ"ל) מים
  • 250 גרם גבינה צהובה מגוררת
  • לסירופ: 1 כוס סוכר, 1 כוס מים, 2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה
  1. מערבבים את הקמח עם המלח. מוסיפים את השמרים, השמן והמים ולשים ביד עד שמתקבל בצק אחיד.
  2. מעבירים את הבצק למיקסר ולשים עוד כ-6 דקות (לחלופין, אפשר להמשיך ללוש בידיים עוד כ-10 דקות).
  3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה מרובע בגודל של כ-15X15 ס"מ. מפזרים על העלים שליש מכמות הגבינה הצהובה.
  4. מקפלים את העלים כמו מעטפה: משמאל לכיוון המרכז ומימין לכיוון המרכז, ולאחר מכן מלמעל לכיוון המרכז ומלמטה לכיוון המרכז. מתפיחים עד שנפח הבצק גדל בכ-50%.
  5. מרדדים את העלים שוב לעלה מרובע בגודל של כ-15X15 ס"מ. מפזרים עליהם שוב שליש מכמות הגבינה ומקפלים באותו אופן. מתפיחים עד שנפח הבצק גדל בכ-50%.
  6. חוזרים על הרידוד, פיזור הגבינה והקיפול בפעם השלישית. הפעם לא מתפיחים, אלא מרדדים את העלים המקופלים בפעם האחרונה ומגלגלים לרולדה.
  7. חותכים את הרולדות לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ. מרפדים תבניות תנור בנייר אפייה ומשכיבים בהן את הפרוסות. מתפיחים כ-20 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  8. אופים כ-10 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.
  9. בינתיים מבשלים יחד את כל מרכיבי הסירופ עד שהסוכר נמס.
  10. מיד לאחר שמוציאים את המאפים מהתנור טובלים אותם בסירופ.

פרוז'לדה טורקית מלוחה

פרוז'לדה טורקית מלוחה (צילום: אסנת לסטר)
פרוז'לדה טורקית מלוחה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של גילה קרנש מיבנאל

מרכיבים

תבנית בגודל 30X40 ס"מ או 2 תבניות בגודל 20X30 ס"מ

  • 1 ק"ג קמח
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפות שמרים יבשים
  • 1 כוס (240 מ"ל) שמן
  • כ-1/4 2 כוסות (כ-540 מ"ל) מים פושרים
  • 250 גרם גבינה בולגרית מפוררת
  • 2 כפות גבינה לבנה שמנה או קוטג'
  • 225 גרם גבינה צהובה מגוררת

אופן ההכנה
  1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. מעבדים יחד את הקמח והמלח במשך כמה שניות. מוסיפים את השמרים ומעבדים עוד כמה שניות.
  2. ממשיכים ללוש ומוסיפים, לפי הסדר, את השמן, המים, הגבינה הבולגרית, הגבינה הלבנה (או הקוטג') ו-1/2 1 כוסות (150 גרם) מהגבינה הצהובה. לשים כמה דקות, עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק.
  3. מכסים את הקערה ומתפיחים כ-15 דקות.
  4. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותה היטב. מעבירים את הבצק לתבנית ומיישרים אותו בעזרת ידיים משומנות.
  5. מפזרים על הבצק את יתרת הגבינה הצהובה ומתפיחים עד שנפחו גדל בכ-50%.
  6. מכניסים את התבנית לתנור קר ומחממים אותו ל-200 מעלות. לאחר שהתנור הגיע ל-200 מעלות אופים עוד כ-20 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה היטב.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע