המתכון באדיבות שף-קונדיטור עופר גל מ"בוטיק סנטרל".

מרכיבים

10 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ או 2 תבניות בקוטר 22 ס"מ

  • 1 ק"ג תותים (מומלץ לקנות יותר, כדי לבחור מתוכם את היפים ביותר)

לבצק

  • 400 גרם (3/4 1 כוס ועוד 2 כפות) קמח
  • 50 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים
  • 150 גרם (1/4 1 כוסות) אבקת סוכר
  • קמצוץ מלח
  • 250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 1 ביצה בינונית
  • 1 חלמון
  • 2 כפות (30 מ"ל) מים

לקרם

  • 7 חלמונים
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
  • 50 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
  • 600 מ"ל (1/2 2 כוסות) חלב
  • 250 מ"ל (1 מכל קטן) שמנת מתוקה
  • 1/2 2 כפיות (8 גרם) ג'לטין
  • 50 גרם חמאה

לזיגוג

  • 1 כף גדושה (25 גרם) ריבת משמשים
  • 1 כף (15 מ"ל) מים רותחים
  • 1 כפית ג'לטין

אופן ההכנה

הבצק

  1. שמים במעבד מזון את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר והמלח. מעבדים כמה שניות.
  2. מוסיפים את החמאה הקרה ומעבדים בכמה פולסים, עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  3. מערבבים בקערית את הביצה, החלמון והמים. מפעילים את המעבד במהירות גבוהה ויוצקים לתוכו את תערובת הנוזלים. מעבדים עוד כמה שניות, רק עד שנוצר כדור בצק (חשוב לעבד כמה שפחות, כי עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק).
  4. משטחים מעט את כדור הבצק, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.

הקרם

  1. מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
  2. מרתיחים ביחד את החלב והשמנת.
  3. יוצקים בהדרגה, תוך כדי טריפה במטרפה, את תערובת החלב הרותח לתוך תערובת החלמונים. מחזירים את הקרם לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד בכף (לא במטרפה, כדי למנוע הכנסת אוויר). ברגע שהקרם מגיע לרתיחה (כשרואים בועות קטנטנות ראשונות) מעבירים אותו לקערה. מכסים בניילון נצמד.
  4. מערבבים את הג'לטין ב-1/4 כוס מים. מניחים בצד כ-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את המים. מחממים במיקרוגל כ-15 שניות, עד שהג'לטין נמס (הקפידו שהוא לא ירתח).
  5. מוסיפים את הג'לטין לקרם ומערבבים היטב, כדי שיתפזר בו באופן שווה. מכסים שוב בניילון נצמד ומצננים כ-15 דקות נוספות.
  6. מוסיפים את החמאה הקרה לקרם וטורפים עד שהיא נמסה ונטמעת בקרם. מכסים שוב בניילון נצמד ושומרים במקרר.

האפייה

  1. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ. קורצים עיגולים שקוטרם גדול מעט יותר מזה של התבניות.
  2. משמנים את התבניות, מניחים בהן את הבצק ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ושלא יהיו ביניהם כיסי אוויר. חותכים בסכין את הבצק שבולט מעבר לשולי התבנית. מניחים את התבניות במקרר לחצי שעה.
  3. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
  4. מכסים כל תבניות בנייר אפייה ומניחים עליו קטניות יבשות (הן ישמשו כמשקולות, כדי שהבצק לא יתפח באפייה).
  5. אופים כ-20 דקות, עד שהבצק מזהיב.

ההרכבה

  1. שוטפים את התותים בקערה עם מים קרים ומוציאים למגש מרופד במגבות נייר. חותכים את
  2. הגבעולים הירוקים (אפשר להשאיר כמה תותים קטנים עם גבעול ירוק לקישוט).
  3. ממלאים את הקלתיות האפויות בקרם ומיישרים בעזרת מרית.
  4. חוצים את התותים ומסדרים אותם על הקרם (חושב לעשות זאת בסמוך להגשה, כדי שהתותים לא יכתימו את הקרם הבהיר באדום).
  5. מחממים יחד את מרכיבי הזיגוג, עד שהג'לטין נמס. מברישים את התותים בזיגוג בעדינות רבה.