לפני כשש שנים החליטה שרון היינריך לעזוב את המשרה הנוחה שלה במשרד ראש הממשלה ולהגשים חלום ישן: ללמוד קונדיטוריה. במשך חודשים רבים היא לשה ואפתה, וכשסיימה את הלימודים החליטה שאם כבר קונדיטוריה, אז עד הסוף - ועברה לפריז.

מאז היא שם, חוקרת את עולם המתוקים המופלא של עיר האורות ומשתפת את העולם בממצאיה בבלוג המרתק שלה, Paris Chez Sharon.היינריך אינה מסתפקת בביקור במקומות, אלא נפגשת עם הקונדיטורים והשוקולטיירים שמאחוריהם – כך שקוראיה מקבלים הצצה נדירה אל מאחורי הקלעים של עולם הפטיסרי.

כעת, כשהבלוג שלה חוגג כמעט חמש שנים, היא עושה את הצעד המתבקש ומקבצת את הידע הרב שצברה בספר "הפטיסרי הטובות בפריז" (הוצאת LunchBox). הספר כולל לא רק המלצות על עשרות מקומות, אלא גם מתכוני קינוחים צרפתיים של מיקי שמו, למקרה שתרצו לשחזר את החוויה גם בבית.

לפניכם טעימה קצרה מהספר: כמה מהמקומות שהם הקרם דל לה קרם של עיר האורות, ולצדם מתכונים שיגרמו לכם להרגיש שאתם שם.

טארט הלימון הטוב בפריז

דרך ארוכה עשה ז'אק זֶ'נָה (Jacques Genin), מילד שגדל במשפחה ענייה לשוקולטייר בעל מקום משלו, המספק שוקולדים, ממתקים וקינוחים למקומות הנחשבים ביותר בפריז ומחוצה לה. השוקולטרי של ז'נה נחשבת על ידי מביני דבר לאחת הטובות ביותר בבירה הצרפתית. המתחם רחב הידיים מורכב מקומה שבה עמדות מכירה מוקפדות של שוקולד, עוגות וקוֹנְפִיזְרִי (Confiseries, בעברית: ממתקים), ומחלל שהוא מעין בית קפה שבו אפשר לשבת וליהנות מהמעדנים. בקומה שמעל נמצאת ה"מעבדה", שבה רוקח ז'נה את כל נפלאותיו.

ז'נה אמנם מגדיר את עצמו כשוקולטייר, אבל גם העוגות והקינוחים שלו מדורגים ב"לה פיגארו" ובעיתונים אחרים כמשובחים בעיר. במצטיינים: שוקולה שׁוֹ (משקה שוקולד חם) ועוגת המִיל פֵיי (Mille-feuille, בעברית: אלף עלים), אשר מככבת בתפריט בכמה טעמים: וניל, וניל-פטל, קרמל, שוקולד ופְּרָלִינֶה. שאלו אילו מילויים מוגשים באותו יום ובחרו את זה שקולע לטעמכם.

גם טארט הלימון של ז'נה עוטר בפרסים. אם תגיעו ביום שבו מכינים טארט לימון־בזיליקום, התמזל מזלכם. לפני שתצאו מהמקום, קחו צידה לדרך - השוקולדים של ז'נה מעולים ומוצעים למכירה במבחר טעמים דוגמת טוֹנְקָה (זרעים של עץ ממשפחת הקטניות בעלי ארומה חזקה), אשכוליות, פרלינה, וניל ודבש.

בהצצה אל מאחורי הקלעים של הבוטיק מתוודעים לרמת ההקפדה על כל פרט ופרט. השוקולדים הם היהלומים של ז'נה, וככאלה הם זוכים לטיפול מיוחד. כל קופסה כסופה זוכה לצחצוח ולהברקה. ריבועי השוקולד מונחים בקופסאות באחידות מופתית. הכול מחושב: הכיוון, סדר הטעמים, זווית נייר העטיפה ומידת הקימוט שלו. חומרי הגלם המעולים, צורת העבודה במעבדה, הסדר, הניקיון והצוות המובחר - הכל מתחבר ליצירה אחת מושלמת.

JACQUES GENIN

75003, 133 rue de Turenne

מטרו République

ג'-א' 19:00-11:00, ש' עד 20:00

טארט לימון (Tarte au Citron) / מיקי שמו

טארט הלימון אינו המצאה צרפתית. ניתן למצוא אותו במקומות רבים לחופי הים התיכון. אבל כמו הרבה דברים אחרים, הצרפתים שכללו אותו לדרגת אמנות. יש המאמינים שקרם המילוי הלימוני של הטארט הומצא בעיר מנטון שבריביירה הצרפתית, בירת הלימונים של צרפת. מדי שנה אפילו מתקיים בעיר פסטיבל מיוחד לכבוד פרי ההדר.

מרכיבים

שתי תבניות בגודל 30x7 ס"מ או תבנית בקוטר 24 ס"מ

לבצק הפריך

  • 245 גרם (3/4 1 כוסות) קמח
  • 125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה
  • 1 ביצה (L)
  • 1 כפית תמצית וניל

לקרם הלימונים

  • 6 חלמוני ביצים (L)
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
  • 240 מ"ל (1 כוס) מיץ לימון סחוט טרי
  • קליפה מגוררת מ-4 לימונים
  • 100 גרם חמאה רכה

לקישוט

  • 3 חלבוני ביצים (L)
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר

אביזרים מיוחדים

  • מבער (ברנר)
  • שק זילוף

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: מערבבים במעבד מזון קמח, חמאה קרה וסוכר דמררה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ואת תמצית הווניל ומערבבים עד שמתקבל בצק.
  2. מוציאים את הבצק ולשים ממנו כדור.
  3. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק דק ככל האפשר. משטחים בתבניות או בתבנית, מהדקים ומעבירים למקפיא למשך כ־30 דקות.
  4. מחממים תנור ל־170 מעלות. מוציאים את התבניות או את התבנית מהמקפיא, מניחים על הבצק נייר אלומיניום ואופים במשך כ־10 דקות. מסירים את הנייר, אופים במשך עוד 7-5 דקות עד שמזהיב ומצננים.
  5. מכינים את קרם הלימונים: בסיר אדים כפול (בן מארי) מחממים תוך בחישה חלמונים, סוכר ומיץ לימון עד שמסמיך. מקפידים לערבב כל הזמן בעזרת מטרפה ידנית כדי שהחלמונים לא יהפכו לגושים. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומעבירים לקערה.
  6. מקררים במשך 15 דקות ומוסיפים את החמאה (חשוב לא להוסיף את החמאה כשהקרם חם, כדי שהשומן לא יצוף מעל הקרם). מערבבים עד לקבלת קרם לימון בעל מרקם אחיד. כדאי להשתמש במערבל מוט ידני כדי לקבל תערובת קרמית חלקה.
  7. מקציפים במערבל מזון את החלבונים עם הסוכר במשך כ־5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת קצף יציב.
  8. מרכיבים את הטארט: יוצקים על הבצק האפוי את קרם הלימון, מזלפים את המרנג בסגנון חופשי וחורכים מעט עם המבער כדי לקבל גוון שחום. אפשר גם להכניס את הטארט לתנור מחומם ל־250 מעלות למשך 3 דקות להשחמה קלה. מגישים.

_____________________________________________

האקלר הטוב בפריז

ל'אֶקְלֶר דֶה זֶ'נִי (L’Éclair de Génie, בעברית: אקלר של גאון), הוא שם מחייב. כריסטוף אדם (Christophe Adam) עומד מאחוריו. כשרואים אקלר מעשה ידיו, קשה לטעות בזיהוי: היצירתיות, שילובי הטעמים והצבעים הססגוניים הם תו ההיכר של עבודתו. תחת ידיו הפך האקלר מקינוח צרפתי קלאסי בסיסי לתחום שלם של קינוחים, שיש בו אינסוף אפשרויות.

הבצק שממנו מכינים את האקלר, בצק שׁוּ (Pâte à choux) - המשמש גם לפחזניות - מוכר כבר מהמאה ה־16, אבל את האקלר הראשון מייחסים לקונדיטור מארי-אנטואן קארֶם בן המאה ה־18, האופה של בית המלוכה ושל בני האצולה בזמנו. קארם היה הראשון שזילף את העוגה בצורה מוארכת, ולא עגולה, וזיגג אותה בקרמל. בהמשך באו גם המילויים, בעיקר שוקולד וקרם וניל.

קולקציית האקלרים של אדם מרתקת, וכל אחד יכול למצוא בה את שילוב הטעמים האהוב עליו. קשה לבחור יצירה אחת מתוך כל הטוב המסחרר הזה. למשל, אקלר שוקולה גראן קְרוּ (Éclair Chocolat grand cru) הוא אקלר בסיסי, שאפילו אותו הצליח אדם להפוך למעדן, המכיל קרמו שוקולד 68% מוצקי קקאו. הקפה לִיֶיז'וּאָה (Café liegeois) הוא אקלר מרהיב ביופיו, עשיר בקרם קפה מוקה ומצופה בשוקולד לבן, בקקאו ובקפה.

אחד האקלרים המיוחדים שכיכבו בעבר בוויטרינה היה אקלר מנגו-בננה, שלא רק טעמו היה יוצא דופן אלא גם מראהו. מעין כריך עסיסי, ממולא קרם שאנטִיִי (קצפת) של שוקולד חלב, חתיכות מנגו ובננה עם לימון ירוק, מוגש בתוך עטיפה הנראית כנייר עיתון. אקלר משובח אחר הוא הקרמל בֶּר סָלֶה (Caramel beurre salé). הבצק העדין של האקלר ממולא קרם מסקרפונה וקרמל מחמאה מלוחה. כמות הקרם הנדיבה ושילוב המתיקות עם המליחות משאירים בפה טעם של עוד.

האקלרים הם אמנם הספסיאליטה של אדם, אבל כישרונו ניכר גם בטראפלס, הנמכרים במגוון טעמים וציפויים, וגם בטבלאות שוקולד ובממרחי השוקולד, האגוזים והקרמל שהוא רוקח באהבה. העיצוב העכשווי של כל מוצר ומוצר משתלב היטב עם הקונספט של קולקציות קינוחים ושוקולד, ממש כמו בבתי האופנה העילית של פריז, שפותחים כל עונה בקולקציה חדשה ומפתיעה.

L'ÉCLAIR DE GÉNIE

75004, 14 rue Pavée (יש סניף נוסף)

מטרו Saint-Paul

ב'-ו' 19:00-11:00, ש'־א' 19:30-10:00

אקלר שוקולד (Éclair AU Chocolat) / מיקי שמו

לא הרבה ידוע על מקורו של האקלר. מייחסים את המצאתו לאופה המפורסם מארי־אנטואן קארֶם בן המאה ה־18, האופה של בית המלוכה ושל בני האצולה בזמנו. הבצק מוכר כבר מהמאה ה־16, אבל החידוש של קארם היה לזלף את העוגה בצורה מוארכת, ולא עגולה, ולזגג אותה בקרמל. בהמשך באו גם המילויים. שוקולד הוא אחד הפופולריים שבהם.

מרכיבים

כ-35 אקלרים

לבצק הרבוך

  • 125 מ"ל (1/2 כוס ועוד 1 כפית) מים
  • 125 מ"ל (1/2 כוס ועוד 1 כפית) חלב
  • 5 גרם (1 כפית שטוחה) סוכר
  • 3 גרם (1/2 כפית) מלח
  • 125 גרם חמאה
  • 8 מ"ל (1/2 כף) תמצית וניל
  • 125 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
  • 4 ביצים (L)

לקרם פטיסייר שוקולד

  • 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב
  • 1 חלמון ביצה (L)
  • 25 גרם (2 כפות) סוכר
  • 10 גרם (1 כף מעט גדושה) קורנפלור
  • 60 גרם שוקולד מריר
  • 30 גרם חמאה

לגנאש השוקולד

  • 125 מ"ל (1/2 כוס ועוד 1 כפית) שמנת מתוקה
  • 150 גרם שוקולד מריר

כלים מיוחדים

  • שק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: מביאים לרתיחה את המים, החלב, הסוכר, המלח, החמאה והווניל. מכבים את האש. מוסיפים מיד את כל הקמח בבת אחת ומערבבים עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות.
  2. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. ממשיכים לעבד עד שהביצים נטמעות לחלוטין בבצק.
  3. מחממים תנור ל־220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  4. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פייה עגולה ומזלפים בתבנית אקלרים באורך 11 ס"מ. שומרים על מרווחים ביניהם כי הם מתנפחים במהלך האפייה.
  5. אופים במשך כ־10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות ומשאירים את דלתו מעט פתוחה. אופים במשך כ־20 דקות נוספות עד שהאקלרים יציבים וחלולים. מצננים על רשת עד לשימוש.
  6. מכינים את קרם הפטיסייר שוקולד: מחממים בסיר את החלב. מערבבים בקערה את החלמון ואת הסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים.
  7. יוצקים את החלב החם אל תערובת החלמונים תוך ערבוב נמרץ. לאחר שמתקבלת תערובת אחידה מחזירים אותה לסיר, משיבים לאש וטורפים עד להסמכה. מסירים מהאש.
  8. מוסיפים את השוקולד ומערבבים. כשהתערובת עדיין חמה מוסיפים את החמאה ובוחשים. מצננים.
  9. מכינים את גנאש השוקולד : מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את השוקולד המריר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים לטמפרטורת החדר.
  10. מרכיבים את האקלר: בעזרת פיית הצנתר מחוררים שני חורים בתחתית האקלר ודרכם ממלאים אותו בקרם השוקולד. טובלים את פני האקלר בגנאש כשהוא עדיין נוזלי.

_____________________________________________

קינוחי השוקולד הטובים בפריז

לתחילת הרומן בין האומה הצרפתית לבין השוקולד יש תאריך מדויק: 24 בנובמבר 1615. זה היה יום כלולותיהם של לואי ה־13 והנסיכה אן מאוסטריה, שלמרות שמה המטעה היתה בעצם נסיכה ספרדייה, בתו של פליפה השלישי מלך ספרד. היא היתה מי שהציגה בפני החצר הצרפתית את החידוש הקולינרי המסעיר שהביאו הספנים הספרדים זמן לא רב קודם לכן מהעולם החדש. פריז התאהבה; לא בנסיכה, בשוקולד.

הפריזאים אהבו את הטעם, את התחושה ואת המיתוסים שנכרכו בשוקולד. האמונה בכוחו לעורר תשוקה גרמה למאדאם דו בארי, פילגשו של לואי ה־15, להלעיט את מאהביה הלא־מעטים בשוקולד. סופר גם שעזרה למלך לחזק את אונו באמצעותו. גם המרקיז דה סאד קשר בין שוקולד להנאה מינית וערך בפריז של המאה ה־18 נשפי מין ושוקולד. המרקיז היה כה מכור למתוק־המתוק הזה, שגם כשהיה כלוא בבית הסוהר היה חייב לקבל את ה"מנה" שלו, ואשתו סיפקה לו שוקולדים באופן קבוע.

בקיצור, פריז מבינה בשוקולד, ולא מאתמול. יש הטוענים שאת אקלר השוקולד הטוב ביותר בעיר - ואולי בעולם כולו - אפשר למצוא בלָה מֶזוֹ דוּ שׁוֹקוֹלָה (La Maison du Chocolat), בעברית: בית השוקולד. הסניף הראשון של השוקולטרי נפתח ב־1977 ברובע השמיני המפונפן, במרחק של כמה דקות הליכה משער הניצחון, על רחוב פוֹבּוּר סנט־אונורה. כיום זו רשת בעלת עשרות סניפים ברחבי העולם.

בהתחלה נמכרו בחנות הראשונה רק שוקולדים. ב־1990 נולד אקלר השוקולד הראשון של השוקולטרי, ומאז נכנסו גם קינוחי השוקולד לוויטרינות של חנויות הרשת. השוקולדים הנמכרים במקום משובחים ומגוונים, וכל אחד יכול למצוא בהם את הטעמים האהובים עליו. מלבד השוקולדים והפטיסרי, מוצעים גם מָקָרוֹנִים, והדגש על המילוי גם פה הוא, כמובן - שוקולד.

לעתים העמידה מול שפע גדול כל כך של שוקולדים מבלבלת. ראשית, מומלץ להחליט איזה ערוץ טעמים מעניין אתכם. למשל, שוקולד עם או בלי פירות, עם או בלי אגוזים, עם או בלי תבלינים וכדומה. לאחר הניפוי הראשוני הזה קל יותר להחליט מה לבחור. אם אתם מתלבטים מאוד בבחירה וברצונכם לטעום, אל תתביישו לבקש. לפעמים המוכרים בעצמם יציעו לכם טעימה.

אם בחרתם בטעמי האגוזים, מומלץ מאוד הפיגארו (Figaro), בונבון שוקולד חלב ממולא פְּרָלִינֶה שקדים ואגוזי לוז. לחובבי הפיסטוק כדאי לנסות את הפיסטאשיו (Pistachio), בונבון שוקולד מריר ממולא פרלינה פיסטוק ושבבי פיסטוק. אחד השוקולדים המשובחים ביותר בתחום האגוזים הוא הטראוויאטה (Traviata), הממולא פרלינה של שקדים קלויים ומקורמלים. מעדן אמיתי.

מי שמעדיף את השילוב של שוקולד עם פירות, כדאי שיטעם את הסלבדור (Salavador), שוקולד מריר ממולא בגנאש שוקולד עם פטל, או את האנדלוּזי (Andalousie), הממולא בגנאש שוקולד מריר עם זסטים (קליפת לימון מגוררת). בסדרת התבלינים כדאי לנסות את הזאגורה (Zagora),הממולא בגנאש שוקולד עם מנטה, וכן את היוקו (Yoko) הממולא בגנאש שוקולד עם תה שחור. או אולי שוקולד עם ליקר, עם רום, עם קירש, עם מרציפן או עם מילוי מוס? ואולי בכלל אקלר שוקולד? הבצק עדין ואוורירי, ומילוי השוקולד המיוחד מדויק בטעמו.

בעונת הערמונים יוצא בית השוקולד בקולקציה קצרת טווח של אקלר ערמונים, ולדעת יודעי דבר זהו אקלר ערמונים שאי אפשר לעמוד בפניו. ואיך אפשר בלי לטעום מטארט השוקולד? אל תצאו בלי לנסות אותו. זהו אחד ממאפי טארט השוקולד המשובחים שמציעה פריז לאניני החך.

LA MAISON DU CHOCOLAT

75009, 8 boulevard de la Madeleine (יש סניפים נוספים)

מטרו Madeleine

ב'-ד' 19:30-10:00, ה'-ש' 20:00-10:00, א' 13:00-10:00

מוס שוקולד (Mousse au Chocolat) / מיקי שמו

פירוש המילה מוס הוא קצף, והרעיון בהקצפה הוא להכניס הרבה בועות אוויר, כדי להגיע למרקם האוורירי והקליל. בתחילת דרכו היה המוס מזוהה דווקא עם מנות מלוחות, כמו מוס סלמון או מוס אספרגוס. היסטוריונים של אוכל מספרים ששפים צרפתים בישלו עם שוקולד מאז המאה ה־17, ואל טכניקות ההקצפה של המוס הגיעו במאה ה־18. הייתה זו רק שאלה של זמן עד ששני הקווים המקבילים הללו ייפגשו, ומישהו יחשוב על הרעיון לשלב מוס עם שוקולד.

יש המייחסים את החיבור בין מוס לשוקולד לצייר הצרפתי טולוז לוטרק, שערבב ב־1894 את השניים, כמו שערבב את שפופרות הצבע שלו, והשאר היסטוריה. מספרים שלוטרק כינה את ההמצאה שלו "מיונז שוקולד".

מרכיבים

6 כוסות

  • 80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר
  • 60 מ"ל (1/4 כוס) מים
  • 3 ביצים (L)
  • 275 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
  • 35 גרם חמאה
  • 500 מ"ל (2 מכלים קטנים) שמנת מתוקה

כלים מיוחדים

  • מדחום לבישול ולאפייה

אופן ההכנה

  1. מרתיחים את הסוכר והמים עד לקבלת סירופ. דואגים להביא לטמפרטורה של 121 מעלות. בד בבד עם התחממות סירופ הסוכר, מתחילים להקציף את הביצים לקצף תפוח ויציב.
  2. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הדרושה והביצים הוקצפו כנדרש, שופכים את הסירופ לאט־לאט אל תוך הקצף, תוך כדי שממשיכים בהקצפת הביצים. ממשיכים להקציף יחד במשך עוד 7 דקות.
  3. ממיסים את השוקולד והחמאה, רצוי בסיר אדים כפול (בן מארי), ומקפלים פנימה לתערובת הביצים וסירופ הסוכר.
  4. מיד לאחר מכן מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה (עוצרים ברגע שמופיעים סימנים של המקצף בתוך הקצפת ונותנים לה להישאר במרקם של יוגורט). מקפלים לתוך התערובת.
  5. מוזגים את המוס לכוסות עד 3/4 מגובהן ומעבירים למקרר למשך כ־5 שעות, להתייצבות. מומלץ להגיש את המוס בטמפרטורה של 7 מעלות.