צלי מכוון: מתכונים בדוקים לצלי בקר

טיפים להכנת צלי בקר

• לכל אחד יש את נתח הבשר המועדף עליו להכנת צלי בקר. יש כאלה שאוהבים להכין צלי מכתף (נתח מספר 5) ויש המעדיפים את שריר הזרוע (נתח מספר 8). ההמלצה שלי היא לנסות נתחים שונים בשיטות הכנה שונות (אפייה או בישול), ולרשום הערות לגבי התוצאות ומשך ההכנה הרצוי. כך תגלו – ולא תשכחו – מה אתם אוהבים.
• בשר עם שומן מניב צלי עסיסי יותר. שימו לב לצבע השומן: אם הוא צהבהב, סימן שהבשר נלקח מפרה מבוגרת – כך שהוא קשה יותר ובישולו יהיה ארוך יותר.
• כדאי להתחיל כל בישול של נתח בשר בטיגונו בשמן חם. מגלגלים את הנתח בסיר ומטגנים עד שהוא שחום ופריך מכל הצדדים. מטרת הטיגון היא "לסגור" את הנתח, כך שהנוזלים יישארו בתוכו והוא יהיה עסיסי יותר.
• כדאי להוסיף לסיר שבו טוגן הבשר מעט ציר (בקר, עוף או ירקות) או יין אדום, ואז לקרצף ולגרד את תחתית הסיר בעזרת כף עץ שטוחה. כך יתקבל נוזל טעים, שאותו אפשר להוסיף לסיר שבו מבשלים את הבשר. לחלופין, אפשר להשתמש בו כבסיס לרוטב שיוגש לצד הבשר.
• במקום לטגן את הבשר אפשר "לסגור" אותו גם בתנור – צולים אותו כ-10 דקות מכל צד בתנור שחומם מראש ל-230-220 מעלות.
• לבישול בסיסי של הבשר, ללא רוטב, מעבירים אותו לסיר ומוסיפים ירקות חתוכים גס ותבלינים לפי הטעם: גזר, סלרי (שורש, גבעולים ועלים), בצל, שורש פטרוזיליה, גרגירי פלפל שחור, גרגירי פלפל אנגלי, עלי דפנה או מסמרי ציפורן. אפשר להוסיף לסיר את כולם או חלק מהם.
• אם מוסיפים לסיר נוזלים בזמן הבישול חשוב שהם יהיו חמים.
• חשוב לפרוס את נתח הבשר נגד כיוון הסיבים, כדי שלא יתפרק.
• כדי לקבל פרוסות יפות ומדויקות חשוב לקרר את הבשר 5 שעות לפחות במקרר (ורצוי יום שלם) לפני שחותכים אותו. לאחר החיתוך מחזירים את הפרוסות לסיר ומחממים אותן עם הרוטב.
• אין בעיה להכין צלי יומיים-שלושה מראש. השהיה במקרר אינה פוגמת בטעמו, ואפילו משפרת אותו. מה שחשוב זה לחמם את הצלי היטב לפני ההגשה.
  

צלי בקר ברוטב צלפים ושמיר

מתכון שלה אנה תם מקצרין.

• כ-1.5 ק"ג בשר בקר
• שמן לטיגון הבשר
• 4-3 גזרים
• 1 כף גרגירי פלפל שחור
• 1 כף גרגירי פלפל אנגלי
• 3 עלי דפנה
  

• 1/2 כוס צלפים (או מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות)
• 1/4 כוס שמן
• 1/4 כוס מיץ לימון
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 1 כוס דחוסה שמיר קצוץ
• 1/2 כוס עירית קצוצה
  

1. מחממים בסיר שמן. מטגנים את הבשר מכל צדדיו עד שהוא משחים ו"נסגר".
2. מוסיפים לסיר את הגזרים, שני סוגי הפלפל ועלי הדפנה ויוצקים מים עד לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה וחצי לפחות, עד שהבשר רך.
3. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.
4. פורסים את הבשר, יוצקים על הפרוסות את הרוטב ומגישים.
   

צלי בקר עם כוסברה, פטרוזיליה ופלפל אדום

צלי בקר עם כוסברה, פטרוזיליה ופלפל אדום (צילום: אסנת לסטר)

• 1.5 עד 2 ק"ג בשר בקר
• שמן לטיגון הבשר
• 4-3 גזרים
• 3 גבעולי סלרי, עם העלים
• 1 בצל, קלוף וחתוך לרבעים
• 1 כף גרגירי פלפל שחור
• 1 כף גרגירי פלפל אנגלי
• 3 עלי דפנה
  

• 1/2 חבילה (1/2 כוס דחוסה) כוסברה, קצוצה
• 1/2 חבילה (1/2 כוס דחוסה) פטרוזיליה, קצוצה
• 4 שיני שום קצוץ
• 1 פלפל חריף קצוץ
• 1 פלפל אדום קצוץ
• 1/2 כוס שמן
• 1 כף פפריקה אדומה מתוקה
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר או ג'ינג'ר יבש טחון
  

אופן ההכנה

1. מחממים בסיר שמן. מטגנים את הבשר מכל צדדיו עד שהוא משחים ו"נסגר".
2. מוסיפים לסיר את הגזרים, הסלרי, הבצל, שני סוגי הפלפל ועלי הדפנה ויוצקים מים עד לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך שעה וחצי לפחות, עד שהבשר רך.
3. מוציאים את הבשר מהסיר, מסננים את נוזלי הבישול ושומרים אותם בצד. משליכים את הירקות והתבלינים.
4. הרוטב: מפזרים בתחתית הסיר מחצית מהכוסברה והפטרוזיליה. מפזרים מעל מחצית מהשום הקצוץ, הפלפל החריף והפלפל האדום. מסדרים מעל את פרוסות הבשר.
5. מפזרים על פרוסות הבשר את יתרת הכוסברה והפטרוזיליה ולאחר מכן את יתרת השום הקצוץ, הפלפל החריף והפלפל האדום.
6. מערבבים עם השמן את הפפריקה, הכורכום, הכמון, המלח והג'ינג'ר, ויוצקים לסיר. מוסיפים לסיר את נוזלי הבישול ששמרנו בצד. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 50-40 דקות. מדי פעם מנערים קצת את הסיר ויוצקים מהנוזלים שבסיר על פרוסות הבשר.
   

צלי כתף חגיגי עם תפוחי אדמה

צלי כתף חגיגי עם תפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר)

• 2 ק"ג בשר כתף (נתח מספר 5)
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 עלה דפנה
• 2 בצלים גדולים פרוסים
• 3 שיני שום פרוסות
• 6 מחטי רוזמרין קצוצות או כתושות
• אפשרות: 2 עלי מרווה קצוצים
• 1 פלפל אדום יבש מפורר
• 1 כוס יין אדום יבש
• 1 כוס ציר עוף
• 6 תפוחי אדמה, קלופים וחצויים
• מלח
  

אופן ההכנה

1. מחממים את השמן ועלה הדפנה בסיר רחב וכבד. מוסיפים את הבשר ומטגנים אותו מכל צדדיו עד שהוא משחים. מוציאים את הבשר מהסיר ושומרים בצד בצלחת.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, השום, הרוזמרין, המרווה והפלפל, ומטגנים עד שהבצל הופך לרך ושקוף.
3. מחזירים את לסיר הבשר יחד עם המיצים שהגיר לצלחת.
4. מוסיפים לסיר את היין, ציר העוף ומלח, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום (כדאי להיעזר במפזר חום ממתכת שמניחים מתחת לסיר), מכסים ומבשלים 3 שעות.
5. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים שעה נוספת.
   

צלי בקר ברוטב עגבניות

צלי בקר ברוטב עגבניות (צילום: אסנת לסטר)

• 1.5 עד 2 ק"ג בשר בקר
• שמן לטיגון הבשר
• 3 גזרים
• 3 גבעולי סלרי (כולל העלים)
  

• 1 כוס שמן
• 1 בצל גדול קצוץ
• 4 שיני שום פרוסות
• 250 גרם פטריות קצוצות או פרוסות
• 100 גרם רסק עגבניות
• 1 כוס מנוזלי בישול הבשר
• 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית ראס אל חנות או תבלין לקציצות או בהרט
  

1. מחממים שמן בסיר או במחבת. מטגנים את הבשר מכל צדדיו עד שהוא משחים ו"נסגר".
2. מעבירים את הבשר לסיר לחץ, ומוסיפים את הגזרים, הסלרי ומים. אוטמים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים 60-50 דקות. משאירים את הבשר בסיר עוד שעה לפני שפותחים אותו (לחלופין, אפשר לבשל את הבשר והירקות בסיר רגיל במשך שעה וחצי לפחות, עד שהבשר מתרכך).
3. מעבירים את הבשר, ללא הנוזלים, לכלי סגור ומניחים במקרר ל-5 שעות נוספות. שומרים במקרר גם כוס מנוזלי בישול הבשר.
   

1. פורסים את הבשר.
2. מחממים את השמן בסיר ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לשקוף ורך.
3. מוסיפים את השום והפטריות ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות נוספות.
4. מוסיפים לסיר את נוזלי הבישול ששמרנו בצד, את רסק העגבניות ואת התבלינים ומערבבים.
5. בסיר אחר מסדרים את פרוסות הבשר בשכבות, כשבין שכבה לשכבה יוצקים מהרוטב. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה 25-20 דקות.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע