גפילטע פיש גורמה: מנות ראשונות יפהפיות לליל הסדר

גפילטע פיש סלמון על קרפצ'ו סלק

נכון שהגפילטע פיש המסורתי עשוי מדגי קרפיון, אבל אין סיבה שלא לגוון אותו - במיוחד כשהתוצאה מיוחדת כל כך. הסלמון מעניק לקציצות טעם מעודן וצבע ורדרד, ובסך הכל מתקבלת מנה מוכרת וגם שונה.

ואם יתעוררו בכם געגועים לגפילטע פיש המסורתי והשגרתי, תמיד תוכלו להמיר את הסלמון שבמתכון בקרפיון המוכר משכבר הימים.

כ-30 קציצות קטנות

• 1 ק"ג דג סלמון טרי בלי עור ועצמות, חתוך לפרוסות עבות
• מלח, סוכר ופלפל שחור – לתיבול הדג לפני הטחינה
• 1/2 כוס קמח מצה או שקדים מולבנים טחונים
• 2 בצלים קטנים קצוצים ומטוגנים עד שקיפות
• 4 ביצים
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 2 כפות גדושות סוכר
  

לציר הדגים

• ראש ואדרה מדג הסלמון (בקשו מהמוכר לשמור לכם אותם)
• 3 גזרים פרוסים
• 2 בצלים פרוסים
• 5 גבעולי סלרי חתוכים לקטעים ארוכים
• 2 עלי דפנה
• 3 שיני שום
• 1 כפית מלח
• 2 כפות סוכר גדושות
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 2 ליטרים מים
  

• 2 סלקים קטנים קלופים
• 3 כפות סוכר
• 4 כפות חומץ
• 2 כוסות מים
• 1/4 כפית פלפל שחור
  

אופן ההכנה

1. מניחים את פרוסות הדג במגש גדול וזורים עליהן מלח, פלפל שחור ומעט סוכר.
2. משהים כחצי שעה, ולאחר מכן שוטפים קלות את פרוסות הדג.
3. טוחנים את הדגים עם שאר מרכיבי הקציצות – רצוי במטחנת בשר. אם משתמשים במעבד מזון מקפידים שלא לטחון יותר מדי, כדי שלא יתקבל מרקם משחתי.
4. מעבירים למקרר לשעה, להתייצבות.
5. בידיים לחות יוצרים מהתערובת קציצות קטנות ומניחים אותן במגש. לחלופין, יוצרים מהתערובת 4-3 גלילים ארוכים וצרים. מעבירים את המגש למקרר.
6. בסיר גדול מביאים לרתיחה את כל מרכיבי הציר. מחליקים את הקציצות או את הגלילים אל הציר הרותח ומבשלים כ-40 דקות על להבה קטנה.
7. מקררים את הקציצות היטב, בעודן בסיר.
8. מעבירים את הקציצות לכלי אחסון, מסננים מעליהן את הציר ושומרים את הגזרים בלבד לעיטור.
   

1. חותכים את הסלק לפרוסות דקיקות ומעבירים אותן לסיר.
2. מוסיפים את הסוכר, החומץ, המים והפלפל השחור ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים כ-2 דקות ומסירים מהאש.
4. מעבירים את הסלק לכלי אחסון, יוצקים עליו את התחמיץ ושומרים במקרר עד ההגשה.
   

1. מניחים בצלחת נאה 4-3 פרוסות סלק מוחמץ. זורים עליהן מעט מלח גס ופלפל שחור ומניחים קציצה או 3-2 פרוסות מגלילת הדגים.
   

גלילות חצילים ובשר בציפוי פריך

כשחצילים ובשר נפגשים – החגיגה מושלמת. השילוב שלהם נהדר, ובדרך כלל הוא מזמין רוטב עגבניות. כאן, למען הגיוון, רוטב העגבניות איננו, אבל במקומו יש ציפוי פריך ומיוחד. נסו ותגלו שגם אתם מאמצים לכם את המנה המדהימה הזאת.

12 מנות

• 2 חצילים בינוניים, מוארכים וקלים
• שמן לטיגון החצילים
  

• 200 גרם בשר בקר טחון
• 200 גרם חזה עוף טחון או פרגית טחונה
• 2 ביצים קטנות
• 3 כפות קמח מצה או 2 כפות קמח תפוחי אדמה
• 1/2 כפית פפריקה
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1/4 כפית מלח
• 1 כף רסק עגבניות
  

• 4 כפות שמן
• 2 חבילות תפוצ'יפס (200 גרם כל אחת)
• אפשרות: מעט פלפל צ'ילי גרוס
  

1. חותכים כל חציל לאורכו ל-6 פרוסות. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הפרוסות כ-2 דקות מכל צד (לא לטגן יותר - החצילים צריכים להישאר בהירים ולא להשחים כלל).
   

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית בקערה בינונית.
2. מניחים כ-2 כפות מהמלית לרוחב כל פרוסת חציל, קרוב לקצה, ומגלגלים את הפרוסה לקבלת גליל יפה.
3. מעבירים את הגלילים לתבנית אפייה ואופים אותם כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים כ-2 דקות.
   

1. יוצקים את 4 כפות השמן לצלחת שטוחה וקטנה.
2. כותשים את התפוצי'פס לחתיכות קטנות, מעבירים אותן לקערה בינונית (אם רוצים, מוסיפים את פלפל הצ'ילי) ומערבבים.
3. טובלים כל גלילת חציל במעט שמן ומצפים אותה היטב בתפוצ'יפס הכתוש.
4. מחזירים לתנור ל-5 דקות אפייה נוספות ומגישים מיד.
   

"עוגת" מוס סלמון

זו בהחלט מנה ממחלקת הרושם, ועם זאת – קלה מאוד להכנה. היא ניתנת להכנה בתבניות שקעים בכל צורה שהיא, ממתכת או מסיליקון.

6 מנות

• 350 גרם (כ-2 פרוסות בינוניות) פילה סלמון טרי בלי עור
• 1/4 כוס שמן זית
• 2 שיני שום כתושות
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס טרי
• 1/4 כוס יין לבן
• 100 גרם פרוסות סלמון מעושן
• 3 כפות מיונז
• 1 כף חרדל דיז'ון
• 1 כף מיץ לימון
• צרור עירית או בצל ירוק
• 1/2 כוס צנוברים קלויים קלות במחבת יבשה
  

• 200 גרם פרוסות סלמון מעושן
  

• גבעולי בצל ירוק
  

• תבנית שקעים בקוטר 6-4 ס"מ
  

1. מערבבים בקערה קטנה את שמן הזית עם השום, התבלינים והיין הלבן.
2. מעסים היטב את פילה הסלמון בתערובת השמן ומעבירים לתבנית אפייה.
3. אופים ללא כיסוי 12 דקות בדיוק בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. מצננים.
4. שמים במעבד מזון את הסלמון האפוי (בלי הרוטב) עם שאר מרכיבי המוס, וטוחנים לתערובת חלקה וקטיפתית.
   

1. מרפדים את השקעים של התבנית בפרוסות דקות של סלמון מעושן.
2. ממלאים את החלל במוס הסלמון, ומקפלים מעליו את שולי פרוסות הסלמון המעושן.
3. מעבירים למקרר לשעה לפחות.
   

1. מחלצים את "עוגות" המוס מהתבנית, הופכים אותן ומניחים בצלחות.
2. מכינים את הקישוט: חולטים את גבעולי הבצל הירוק במים רותחים דקה אחת, כדי לעשותם גמישים. מלפפים אותם סביב החלק התחתון של "עוגות" הסלמון.
3. אם רוצים, מקשטים את העוגות בעלי תימין קטנים.
   

• במקום במוס סלמון, אפשר למלא את ה"עוגה" בסלט טונה או בסלט אבוקדו.
  

• אפרת ליבפרוינד מגישה פסח, הוצאת דני ספרים