קוגל טאון: מתכוני קוגל של סבתות שיכבשו אתכם

לפני 50 שנה ויותר אמא שלי לא השתמשה בנייר אפייה, וזאת משתי סיבות: הראשונה היתה שהמוצר הזה לא היה נפוץ בארץ; והשנייה (והחשובה יותר) היתה המחיר הגבוהה של הניירות שכן נמכרו. ובכל זאת היה לה תחליף מצוין - עטיפות מרגרינה: הרבה יותר חזקות, הרבה יותר עבות והכי חשוב, לא עולות פרוטה. אמא היתה רוחצת את עטיפות המרגרינה, מדביקה אותן על החרסינה במטבח והסימן הכי טוב לכך שהן יבשות ומוכנות לשימוש היה כשהן נשרו מהחרסינה.

בעטיפות המרגרינה אפשר היה לארוז סנדוויצ'ים או שאריות מזון שאוחסנו במקרר, אבל השימוש הכי חשוב שלהן היה כתחליף לנייר אפייה. אמא הניחה כמה ניירות בחפיפה בתחתית תבנית האפייה, ומובטח היה שהעוגה או הפשטידה לא תידבק.

גם כעבור שנים, כשלמדתי להכין ג'חנון, ההוראה במתכון היתה להניח כמה עטיפות מרגרינה בחפיפה בתחתית הסיר. ההמלצה שלי היא לאמץ את ההוראה הזאת גם כיום – אבל עם נייר אפייה, כמובן. לפשטידה יש הרבה פעמים נטייה להידבק. לכן כדאי להניח את התבנית על גבי נייר אפייה, לשרטט את היקפה, לגזור ולהניח בתחתית. בדרך זו תשתחרר הפשטידה בקלות בסוף האפייה.

נייר האפייה של שנות ה-50. עטיפות מרגרינה מתייבשות על הקיר (צילום: אסנת לסטר)

קוגל עם משמשים, שזיפים וצימוקים

דבורה שמול מחיפה למדה את המתכון הזה מאמא שלה, שנולדה בליטא. היא מספרת כי אמה נהגה להגיש את הקוגל לאביה כשזה חזר רעב מבית הכנסת בשבת בבוקר, כדי להשביע אותו עד לארוחת הצהריים.

תבנית בקוטר 26 ס"מ

• 180 גרם מרגרינה
• 3/4 כוס סוכר
• 300 גרם אטריות ביצים בינוניות, מבושלות לפי הוראות היצרן ומסוננות מהנוזלים
• 150 גרם (1 כוס) משמשים יבשים חתוכים
• 180-150 גרם (כוס עד כוס ורבע) שזיפים יבשים, מגולענים וחתוכים
• 150 גרם (1 כוס) צימוקים
• תפוח גדול מגורר (כ-170 גרם לאחר הגרור)
• 3 ביצים טרופות
  

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.
2. ממיסים יחד על אש קטנה 100 גרם מהמרגרינה עם הסוכר, וממשיכים לבשל כ-5 דקות, עד שמתקבל קרמל.
3. מוסיפים את הקרמל לאטריות המבושלות ומערבבים. מוסיפים את כל הפירות ומערבבים, ולבסוף מוסיפים גם את הביצים ומערבבים.
4. משמנים את התבנית במרגרינה ויוצקים לתוכה את התערובת. חותכים את שארית המרגרינה לחתיכות ומפזרים על הקוגל.
5. אופים כ-3 שעות, עד שהפשטידה שחומה היטב. לחלופין, מניחים על פלטת שבת ביום שישי אחר הצהריים עד למחרת בבוקר.
   

קוגל אטריות פולני

קוגל אטריות פולני (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של שמיל הולנד, מחבר הספר "שמאלץ – המטבח היהודי המזרח אירופאי".

תבנית בקוטר 26 ס"מ או תבנית בגודל 22X22 ס"מ

• 400 גרם אטריות ביצים בינוניות, מבושלות במי מלח ומסוננות - אך לא שטופות
• 1/2 כוס סוכר + 2 כפות נוספות של סוכר
• 4 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
• 1 כפית גדושה קינמון
• 2 כפות גדושות (70 גרם) ריבה
• 4 כפות שמן חמניות
• 50 גרם (1/3 כוס) צימוקים שהושרו כ-10 דקות ב-3 כפות ברנדי
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים את האטריות המבושלות עם 1/2 כוס הסוכר, החלמונים, הקינמון, הריבה, השמן והצימוקים.
3. מקציפים את החלבונים עם 2 כפות סוכר לקצף יציב אך רך. מקפלים את החלבונים המוקצפים לתוך תערובת האטריות.
4. משמנים את התבנית ויוצקים לתוכה את התערובת. אופים כשעה, עד שהקוגל משחים היטב.
   

קוגל ממולא בקונפיטורה, צימוקים ואגוזים

קוגל ממולא בקונפיטורה, צימוקים ואגוזים (צילום: אסנת לסטר)

את השטרודל היא גלגלה בתוך קדרת חרס ולכן נקרא קוגל – כלומר, עגול. את היצירה המפוארת הזאת הכניסה לתנור שבו התחמם גם החמין, ובסיום ארוחת החמין של שבת בצהריים הוגש הקוגל כמנה אחרונה חמה.

את הכנת בצק השטרודל למדתי להכין מהקונדיטורית תמי רוברג, שהכינה אתי בעבר שטרודל תפוחים אמיתי (לחצו כאן כדי לצפות במתכון המלווה בסרטון)– ועל המילוי סיפרה לי סבתא חנה, שזוכרת כל פרט בסיפור.

מכיוון שצריך להבטיח כי הבצק ייחבט היטב בדפנות קערת המיקסר, יש להכין כמות בצק המתאימה לשני שטרודלים. אם אתם מעוניינים להכין רק אחד, אפשר לשמן היטב מחצית מהבצק, לעטוף בפלסטיק נצמד ולשמור במקפיא. הבצק יישמר כחודש, ולפני שמכינים אותו יש להפשיר אותו במשך לילה במקרר. אין להפשיר אותו בטמפרטורת החדר, כי אז חלקו החיצוני יתרכך מדי, בעוד שבמרכזו הוא עדיין יהיה קפוא.

הבצק - לשני שטרודלים גדולים; המילוי - לשטרודל אחד

• 3/4 4 כוסות (650 גרם) קמח
• 3 כפות (30 גרם) סוכר
• 1 כפית (7 גרם) מלח
• 100 מ"ל (1/3 כוס ועוד 1 כף) שמן
• 1/4 1 עד 1/2 1 כוסות (360-300 מ"ל) מים
• שמן לשימון הבצק
  

• 150 גרם חמאה או מחמאה מומסת
• 300 גרם (כמעט 1 כוס) קונפיטורה שאוהבים (ואם אין, גם ריבה טובה תעשה את העבודה)
• 150 גרם פרורי עוגה או פירורי ביסקוויטים
• 100 גרם (1 כוס) אגוזים קצוצים
• 100 גרם (2/3 כוס) צימוקים
• 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
• 2 כפות קינמון
  

1. שמים את הקמח בקערת המיקסר. מתחילים ללוש במהירות נמוכה עם וו הלישה, ומוסיפים את הסוכר, המלח והשמן.
2. מוסיפים את מרבית המים וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק שאינו דביק אבל גם לא יבש מדי - הבצק אמור להתלכד סביב וו הלישה.
3. מגבירים לאט את מהירות המיקסר עד למקסימום. הבצק שדבוק לוו הלישה אמור להיחבט בדפנות הקערה - דבר שגורם לו להפוך לרך וגמיש. ממשיכים בלישה 12-10 דקות.
4. מוציאים את הבצק מהקערה, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים. יוצרים מגושי הבצק כדורים ומשמנים אותם היטב. מניחים בקערה, מכסים בפלסטיק נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים לפחות – שתתרום גם היא לגמישות הבצק.
   

1. פורשים מפה או סדין על שולחן, ומקמחים מעט. מניחים את אחד מכדורי הבצק על השולחן ומרדדים ליריעה עגולה גדולה.
2. מרימים את היריעה ותולים אותה על גב כפות הידיים, כשהן מונחות מתחת לשולי חלקה העליון. מסובבים את היריעה באמצעות גב כפות הידיים – היא תתחיל להימתח ולהפוך לדקה יותר. כשמרכז היריעה כבר דק מאוד ויש חשש שהיא תיקרע מניחים אותה על השולחן.
3. בשלב זה שולי היריעה יהיו עבים יותר ממרכזה, ולכן יש למתוח אותם. מניחים את כף היד בנקודה שבה הבצק הופך לעבה יותר, ומותחים אותו בעדינות באמצעות היד השנייה. חוזרים על הפעולה מסביב ליריעת הבצק, עד שרובה דקה באותה מידה. אין סיבה לדאגה אם נוצרים בבצק קרעים קטנים. אפשר להדביק אותם, ואפילו לא להתעלם מהם – הם לא יפגעו בהצלחת השטרודל. אם הקרעים הופכים לגדולים מדי, מפסיקים למתוח את האזור וממשיכים הלאה. כשהיריעה מספיק גדולה ודקה היא מוכנה לשלב המילוי.
   

1. מחממים את התנור ל-120 מעלות.
2. מטפטפים כ-60 גרם (כ-1/3 כוס) חמאה או מחמאה על פני כל שטח הבצק (חשוב לא למרוח אלא לטפטף, מכיוון שמריחה עלולה לקרוע את הבצק הדק והעדין).
3. מחממים מעט את הקונפיטורה או הריבה, ומטפטפים גם אותה על הבצק. מפזרים מעל את פירורי העוגה או פירורי הביסקוויטים. מפזרים גם את האגוזים ומעליהם את הצימוקים.
4. מערבבים את הסוכר עם הקינמון ומפזרים 1/2 עד 2/3 מהכמות שלהם על הבצק. מטפטפים מעל כ-60 גרם נוספים של חמאה או מחמאה.
5. באמצעות סכין חדה חותכים את הקצה העבה במקצת של שולי הבצק.
6. מרימים את השוליים הארוכים של הבצק ומקפלים אותם על המילוי, כמו בהתחלת גלגול של רולדה.
7. אוחזים בקצוות המפה בצד שבו התחלנו לגלגל את הבצק, ומרימים אותה לאט לאט. הבצק יתחיל להתגלגל לרולדה. מושכים את המפה כך שהבצק שוב קרוב אלינו, ומרימים אות שוב. חוזרים על הפעולה עד שכל הבצק מגולגל. מקפידים שבסיום הגלגול קצה הבצק (ה"תפר") יהיה בחלקו התחתון.
8. מהדקים את הקצוות וחותכים מהם את הבצק המיותר.
9. מטפטפים על השטרודל את יתרת החמאה (או המחמאה), ומפזרים מעל את יתרת תערובת הסוכר והקינמון.
10. מגלגלים בזהירות את השטרודל לצורת שבלול ומכניסים אותו לתוך קדרת חרס או תבנית עגולה. מכסים במכסה.
11. אופים את הקוגל במשך כל הלילה. לחלופין, אפשר לאפות אותו במשך 5 שעות בלבד בחום של 135 מעלות.
    

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית "סיר לשבת", המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע