הפשטידה של רות, הפאי של שרה: מתכוני מאפים שעוברים מדור לדור

לפי ויקיפדיה, פשטידה היא שם כולל למאפים המורכבים מבלילה ותוספות שונות. אם נרצה להיות מדויקים יותר, נוסיף כי התוספות יכולות לכלול, בין השאר, ירקות, גבינות, סוגי בשר שונים ותבלינים; ואילו הבלילה מבוססת על ביצה, קמח ולפעמים אפילו מחית תפוחי אדמה. אם מבינים את העקרונות הפשוטים האלה, אפשר לשחק עם המרכיבים ולהכין פשטידה שונה וטעימה בכל יום בשנה.

אבל כל זה לא עונה על השאלה המבלבלת: מה ההבדל בין פשטידה, פאי וקיש? יצאתי למסע בירורים והנה מה שלמדתי:

פאי (או בעברית, לפי החלטת האקדמיה ללשון - תַּמְלִיא) הוא מאפה העשוי בתבנית עגולה בעלת דפנות נמוכות. הפאי יכול להיות בעל שכבה אחת, כלומר תחתית (קלתית) שעליה המילוי, או בעל שתי שכבות שהעליונה מביניהן מכסה אותו.

טארט (Tart) הוא מאפה מתוק או מלוח שדומה לפאי, אבל שונה ממנו בכך שהחלק העליון שלו פתוח ולא מכוסה בבצק.

קיש (Quiche) הוא מנה שמגיעה מצרפת. זהו מאפה עגול, פתוח ומלוח, המבוסס על ירקות או על גבינות שנחים על תחתית מבצק פריך. מקורו של הקיש הוא במטבח של חבל לורן שעל גבול גרמניה, ויש המחשיבים אותו כסוג של טארט מלוח.

אבל האמת שכל ההבדלים האלה לא ממש חשובים - העיקר שהמאפה יוצא טעים. גם לאמא שלי, רות ראונר מנתניה, בטוח שלא היה חשוב איך קוראים למנה - כל מה שהיא חיפשה היה מתכונים קלים ומהירים להכנה שיהיו גם טעימים. מצאתי בין הכרטיסיות במטבח שלה כמה מתכונים לפשטידות (או שמא מדובר בפאי או בקיש?). החלטתי להכין אותן וגיליתי שאמא צדקה: קל להכנה וגם טעים.

אז הנה המתכונים של אמא, ולצדם מתכונים נוספים שנתנו מאזיני "סיר לשבת" ברדיו קול רגע.

עוד מתכוני פשטידות בערוץ האוכל של Xnet:

● פשטידות תפוחי אדמה: 7 מתכונים ביתיים מעולים

● פשטידת בצל מהירה במיוחד עם פטנט בבצק

● פשטידת תירס עשירה שגם ילדים יאהבו

פשטידת ברוקולי

מתכון של לאה מור.

תבנית בקוטר 26 ס"מ או 2 תבנית בקוטר 10 ס"מ

2 קישואים

3 ביצים

4 כפות מיונז

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כף גדושה אבקת מרק בצל

3 כפות קמח

שמן לשימון התבנית

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית.

2. מפרידים את הברוקולי לפרחים וחולטים כ-2 דקות במים רותחים. מסננים. מגררים את הקישואים.

3. טורפים יחד את כל המרכיבים, למעט הברוקולי והקישואים. מוסיפים לבלילה את הברוקולי והקישואים ומערבבים.

4. אופים 35-30 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.

פשטידת אטריות וכרוב

פשטידת אטריות וכרוב (צילום: אסנת לסטר)

תבנית בקוטר 26 ס"מ

1 קופסה (560 גרם) שימורי כרוב חמוץ, מסוננים מנוזלים

2 בצלים קצוצים דק

2 ביצים

2 כפות קמח

4 כפות שמן

40 גרם (1 כף גדושה מאד) חרדל

1 כפית פלפל שחור טחון

2 כפות שומשום

שמן לשימון התבנית

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית.

2. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. מסננים ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים לקערה את הכרוב החמוץ, הבצל והביצים. מערבבים לעיסה אחידה.

4. מערבבים בצלוחית את הקמח והשמן. מוסיפים את החרדל והפלפל השחור ומערבבים. מוסיפים את התערובת לקערה ומערבבים היטב.

5. יוצקים את העיסה לתבנית ומפזרים מעל את השומשום.

6. אופים 40-30 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.

פשטידת תירס ופטריות מהירה

פשטידת תירס ופטריות מהירה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של סער פרי מאחוזת ברק.

תבנית בגודל 30X20 ס"מ

1/2 סלסילה פטריות שמפיניון פרוסות, או 1 קופסה (400 גרם) שימורי פטריות חתוכות, מסוננת מהנוזלים

1 קופסה (550 גרם) שימורי אפונה, מסוננת מהנוזלים

4 ביצים

1 בצל חתוך גס

3/4 כוס (105 גרם) קמח

1/4 כוס שמן

2 כפות גדושות אבקת מרק פטריות

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

שמן לשימון התבנית

1/4 כוס (כ-30 גרם) פירורי לחם

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית.

2. מערבבים את כל המרכיבים, למעט פירורי הלחם והשמן לשימון התבנית.

3. יוצקים את התערובת לתבנית ומפזרים מלמעלה את פירורי הלחם.

4. אופים 55-50 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.

פאי אספרגוס

פאי אספרגוס (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מירי גרינברג מנצרת עלית.

תבנית בגודל 20X30 ס"מ

גבעולי אספרגוס מ-2 צנצנות שימורים (כ-400 גרם בסה"כ) - בעונה אפשר להשתמש באספרגוסים טריים שקולפו ונחלטו כמה דקות במים רותחים

1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול

2 ביצים

2 כפות אבקת מרק בצל

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

100 גרם גבינה צהובה פיקנטית (אמנטל, קשקבל, פרמזן וכו'), מגוררת

1 כפית קצח

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.

2. מרפדים את תחתית התבנית ואת דפנותיה בבצק העלים.

3. מייבשים את האספרגוסים עם מגבת נייר ומסדרים אותם בתבנית בשכבה אחת, זה לצד זה.

4. שמים בקערה את השמנת, הביצים, אבקת המרק, המלח והפלפל, ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית. יוצקים את הבלילה על האספרגוסים שבתבנית. מפזרים מעל את הגבינה ולאחר מכן את הקצח.

5. אופים כ-30 דקות, עד שפני הפשטידה מזהיבים.

אפשר להחליף את האספרגוס בירקות אחרים, קפואים או טריים – למשל, כרובית או ברוקולי. יש לבשל את הירקות עד שהם מעט מתרככים לפני שמוסיפים אותם לפשטידה.

כדי להפוך את הפשטידה לפרווה מחליפים את השמנת בשמנת צמחית ובמקום גבינה צהובה מפזרים פנקו (פירורי לחם יפניים, שנמכרים בכל רשתות השיווק).

פשטידת בצל ופטריות

פשטידת בצל ופטריות (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של לילי ג'ינו ממגדל.

תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ עם חור במרכזה

2 בצלים קצוצים

1/2 סלסילה פטריות שמפיניון פרוסות, או 1 קופסה (400 גרם) שימורי פטריות חתוכות, מסוננת מהנוזלים

1 כפית כורכום

1 כפית פלפל שחור

1 כף אבקת מרק עוף

3 ביצים

3 כפות מיונז

3 כפות קמח

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כפית אבקת אפייה

שמן לשימון תבנית האפייה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים היטב את התבנית.

2. מחממים את השמן במחבת או בסיר רחב ונמוך. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מתחיל להזהיב.

3. מוסיפים את הפטריות ומטגנים 5 דקות נוספות, תוך ערבוב. מוסיפים את הכורכום, הפלפל שחור ואבקת המרק, מערבבים ומורידים מהאש.

4. טורפים בקערה את הביצים, המיונז, הקמח ומיץ הלימון. מוסיפים לתערובת שבמחבת ומערבבים. מוסיפים גם את אבקת האפייה ומערבבים.

5. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-30 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.

פאי פטריות ובשר

פאי פטריות ובשר (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של שרה יודאי מאשדות יעקב.

תבנית בקוטר 26 ס"מ או 2 תבנית בקוטר 10 ס"מ

1/2 כוס שמן

2 בצלים גדולים קצוצים

1 כף סוכר

1/2 סלסילה פטריות שמפיניון פרוסות, או 1 קופסה (400 גרם) שימורי פטריות חתוכות, מסוננת מהנוזלים

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 כפית אבקת מרק עוף

1 כפית בהרט

1/2 כפית פלפל שחור

1 ביצה טרופה

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.

2. מרפדים את תחתית התבנית ואת דפנותיה בבצק עלים. חותכים מיתרת הבצק 6-5 פסים ברוחב של כ-2 ס"מ.

3. מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל והסוכר ומטגנים כ-3 דקות, עד שהסוכר נמס.

4. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד 4-3 דקות, תוך ערבוב, עד שקצות הפטריות מתכהים וכך גם הבצל.

5. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון. מטגנים, תוך ערבוב והפרדת פירורי הבשר, עד שהתערובת שבמחבת אחידה (אין צורך לחכות שהבשר ישנה את צבעו). מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מורידים מהאש.

6. משטחים את תכולת המחבת על בצק העלים שבתבנית. מסדרים מעל את פסי הבצק בדוגמת שתי וערב, ומברישים אותם בביצה הטרופה.

7. מכניסים את הפשטידה לתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות. אופים כ-25 דקות עד, שהפשטידה מזהיבה היטב.

פשטידת חצילים קלה להכנה

פשטידת חצילים קלה להכנה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון שמצאתי בין הכרטיסיות של אמא שלי, רות ראונר מנתניה.

תבנית בקוטר 26 ס"מ

2 בצלים קצוצים

2 חצילים לא קלופים, חתוכים לקוביות

1/2 סלסילה פטריות שמפיניון פרוסות, או 1 קופסה (400 גרם) שימורי פטריות חתוכות, מסוננת מהנוזלים

1 כף גדושה אבקת מרק פטריות

3 ביצים

1 גביע (250 גרם) קוטג' 5%

1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 5%

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

שמן לשימון התבנית

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית.

2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף.

3. מוסיפים למחבת את קוביות החצילים וממשיכים לטגן כ-3 דקות, תוך ערבוב, עד שהם מעט מזהיבים. מוסיפים את הפטריות ומטגנים 3 דקות נוספות.

4. מעבירים את תכולת המחבת לקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.

5. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 40 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.

תפיחת כרובית ברוטב בשמל

תפיחת כרובית ברוטב בשמל (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של לילי ג'ינו ממגדל.

תבנית בגודל 30X20 ס"מ

50 גרם חמאה

2 כפות קמח

1/2 כוס חלב

6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים

250 גרם גבינה בולגרית מגוררת (אפשר להשתמש גם בפטה או בקשקבל, או בתערובת של כמה גבינות)

1 כפית אבקת אפייה

שמן לשימון התבנית

1/4 כוס (כ-30 גרם) פירורי לחם

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים היטב את התבנית.

2. מרתיחים מים בסיר גדול. מפרידים את הכרובית לפרחים ומבשלים אותם 5 דקות. מסננים.

3. ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש נמוכה.

4. מוסיפים את הקמח ומערבבים. מוסיפים, תוך ערבוב, גם את החלב. ממשיכים לבשל 4-3 דקות, תוך ערבוב, עד שמתקבלת בלילה בעלת סמיכות של דייסה. מורידים מהאש.

5. מוסיפים לסיר את החלמונים תוך ערבוב. לאחר שהם נטמעים בבלילה מוסיפים גם את הגבינות. ממשיכים לערבב עד שמתקבלת בלילה אחידה. מניחים בצד.

6. מוסיפים לבלילה את פרחי הכרובית ואת אבקת האפייה, ומערבבים בעדינות.

7. מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך גמיש. מקפלים את הקצף לתוך הבלילה.

8. מפזרים את פירורי הלחם בתבנית המשומנת ויוצקים לתוכה את הבלילה.

9. אופים כ-40 דקות, עד שמאפה תפוח וזהוב (מומלץ לא לפתוח את התנור ב-20 דקות האפייה הראשונות, כדי שהמאפה לא "ייפול").