בימים אלה מגיע הסתיו לעיר האורות. הטמפרטורה ירדה בחדות מ-30 מעלות ל-17 בלבד, השמים מעט אפורים וגשם קל שוטף את הרחובות. כשמגיעים הימים האלה לפריז, אני ממש יכולה להרגיש את התחושה של לפני חגי תשרי בארץ. אז נכון, בישראל לא ממש 17 מעלות וגם לא גשום, אבל לפני החגים יש מדי פעם ימים סתוויים שמתחברים אצלי לאווירה המיוחדת הזאת של התחלה חדשה.
ראש השנה הוא אחד החגים האהובים עלי - גם מבחינה קולינרית, בזכות השימוש בתפוחים ובדבש בקינוחים שונים וגם במגוון של מנות מלוחות. לשמחתי, במשך כל השנה אפשר למצוא בפריז קינוחים מצוינים עם תפוחים, שהם אחד מחומרי הגלם המזוהים ביותר עם הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית. טארט טאטין, טארט תפוחים קלאסי ושוסה תפוחים הם רק חלק מהמאפים שבהם מופיע התפוח. אם אתם בפריז, כדאי לכם מאוד לבדוק את טארט התפוחים של פואלן, שזכה בתואר אחד הטובים בפריז, ואת טארט הטאטן המעולה של קפה הפילוסופים ברובע המארה. דבש אמנם אין כל כך במאפים הצרפתיים, אבל מבחינתי קרמל מלוח הוא תחליף הולם. בשנים האחרונות הפך הקרמל הזה לאחד מחומרי הגלם הטרנדיים בתחום הפטיסרי, והשפים המובילים משלבים אותו בקינוחים רבים. תוכלו להתענג, למשל, על אקלר קרמל מלוח של כריסטוף אדם ועל סוכריות הקרמל של ז'ק ז'נין, שנחשבות לטובות בפריז ומגיעות עם מגוון תוספות – מפיסטוקים עד פסיפלורה. לקראת ראש השנה ביקשתי מאבי מלמדסון, הקונדיטור המוכשר של מסעדת BROWN, ליצור קינוח ישראלי בניחוח פריזאי. מלמדסון, המושפע מאוד מאמנות הפטיסרי הצרפתית, רקח מתכון חגיגי המכיל חומרי גלם ישראליים וצרפתיים. תפוחים, קרמל, דבש וקרם שאנטיי - כולם משתלבים יחד בעוגת שכבות עשירה ומיוחדת, מלאה בטעמים ובמרקמים, שבוודאי תהיה כוכבת ארוחת החג שלכם. לתשומת לבכם, הכנת העוגה מורכבת מכמה שלבים, ויש להתחיל בה לפחות יום לפני ההגשה. כמו כן, היא דורשת שימוש בכמה כלים מיוחדים - 2 רינגים בקוטר 16 ס"מ, רינג בקוטר 18 ס"מ, משקל מטבח ומדחום בישול. חשוב לקרוא היטב את המתכון ולהכין את כל הציוד מראש, כדי שלא תגלו באמצע ההכנה שחסר לכם משהו. אם אתם זקוקים לעזרה, אתם מוזמנים לפנות אלי ואל מלמדסון בטוקבקים, בעמוד הפייסבוק של הבלוג הפריזאי שלי או בעמוד של מלמדסון. נשמח ללוות אתכם בתהליך ההכנה.עוגת שכבות עם תפוחים מקורמלים, קרם קרמל ושאנטיי וניל
מרכיבים
לתחתית השקדים (מכינים יום מראש)- 120 גרם אבקת שקדים
- 120 גרם אבקת סוכר
- 32 גרם קמח
- 160 גרם ביצים
- 4 גרם אבקת אפייה
- 100 גרם חלבון ביצה
- 20 גרם סוכר
- 20 גרם סוכר
- 20 גרם דבש
- 15 גרם חמאה
- 3 תפוחי עץ מזן גרני סמית, חתוכים לקוביות
- 1 כפית תמצית וניל משובחת
- 1 כף ברנדי
- 15 גרם גלוקוז
- 60 גרם סוכר
- 200 גרם שמנת מתוקה
- 50 גרם חלמון ביצה
- 5 גרם אבקת ג'לטין מושרה ב-50 גרם מים קרים - מערבבים הג'לטין במים ולאחר כמה דקות מתקבל גוש ספוגי
- גרגירים ממקל וניל אחד - חורצים את המקל לאורכו ומוציאים את הגרגירים בעזרת סכין
- 60 גרם שוקולד חלב
- 550 גרם שמנת להקצפה
- גרגירים מ-3 מקלות וניל - חורצים את המקלות לאורכם ומוציאים את הגרגירים בעזרת סכין לתוך השמנת
- 5 גרם אבקת ג'לטין מושרה ב-50 גרם מים קרים. מערבבים הג'לטין במים ולאחר כמה דקות מתקבל גוש ספוגי
- 120 גרם שוקולד לבן
אופן ההכנה
תחתית השקדים- מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- שמים בקערת המיקסר את אבקת השקדים, אבקת הסוכר, הקמח, אבקת האפייה והביצים. מקציפים כעשר דקות.
- מעבירים את תערובת השקדים לקערה גדולה. מנקים היטב בסבון ובמים את קערת המיקסר ואת המקצפים (שאריות שומן יפגעו בהקצפת החלבון). שמים בקערה את החלבון והסוכר ומקציפים לקצף רך אך יציב (אם יש לכם רק מיקס.
- מקפלים את החלבונים לתוך תערובת השקדים.
- משטחים את התערובת בתבנית. אופים 12-10 דקות.
- מצננים לחלוטין וקורצים 2 עיגולים בקוטר 16 ס"מ.
- עוטפים היטב בפלסטיק נצמד או מניחים בכלי אטום.
- מחממים סיר על להבה בינונית. מוסיפים לסיר את הסוכר בהדרגה – בכל פעם מוסיפים מעט סוכר בשכבה דקה, וכשהוא נמס מוסיפים עוד סוכר.
- ברגע שהסוכר הופך לחום בהיר ומתחיל להעלות עשן מוסיפים לסיר את הדבש, החמאה ותפוחי העץ.
- מבשלים 5 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים את הווניל והברנדי ומניחים למנוחה לכרבע שעה. מסננים את התפוחים מהקרמל.
- מניחים תחתית שקדים בתוך רינג בקוטר 16 ס"מ ובגובה של 2 ס"מ לפחות.
- מניחים את התפוחים המקורמלים על תחתית השקדים. מניחים מעל את תחתית השקדים הנוספת ומהדקים. עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ומקפיאים.
- מחממים סיר על להבה בינונית. מוסיפים לסיר את הגלוקוז ומעליו את הסוכר. מבשלים תוך ערבוב מדי פעם, עד להמסה מלאה. הסוכרים יהפכו לשקופים ולאחר מכן יקבלו צבע כהה יותר.
- במקביל להכנת הקרמל מרתיחים את השמנת עם הווניל.
- ברגע שהקרמל מגיע לצבע הרצוי ומעלה מעט עשן יוצקים לתוכו את השמנת הרותחת – חשוב לעשות זאת בהדרגה, כדי שהקרמל לא יגלוש. מביאים לרתיחה מחדש.
- שמים את החלמונים בקערה. יוצקים שליש מהנוזל החם לקערת החלמונים, תוך ערבוב.
- מחזירים את תערובת החלמונים לסיר הקרמל. מחממים על להבה נמוכה, תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה או לקקן עמיד לחום, עד לטמפרטורה של 84 מעלות (הערבוב חשוב מאוד, כדי שהחלמונים לא ייקרשו).
- מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין שהשרנו מראש במים. טורפים היטב.
- מוסיפים את השוקולד, וטורפים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מסננים את התערובת ומצננים.
- עוטפים בפלסטיק נצמד את התחתית של רינג בקוטר 16 ס"מ. לאחר שהקרמו התקרר יוצקים אותו לרינג. עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ומקפיאים.
- מרתיחים את השמנת עם הווניל. מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין המושרה וטורפים.
- יוצקים את השמנת על השוקולד הלבן, מערבבים היטב ומעבירים דרך מסננת רגילה לכלי אטום.
- מקררים כ-24 שעות.
- מצפים בשקף את דפנותיו של רינג בקוטר 18 ס"מ. מניחים את הרינג על מצע שטוח, רצוי מצע קרטון עגול לעוגה.
- משחררים את שכבת התפוחים ואת שכבת הקרמו הקפואות מהרינגים, ומחזירים להקפאה.
- מקציפים את שאנטיי הווניל במיקסר, עד לקבלת קצפת יציבה אך עדיין רכה שנוח לצקת לרינג.
- מניחים את שכבת תפוחי העץ ותחתיות השקדים במרכז הרינג.
- יוצקים מחצית מכמות השאנטיי על שכבת התפוחים ומשטחים.
- מניחים את קרמו הקרמל במרכז הרינג, על שכבת השאנטיי, ולוחצים בעדינות.
- יוצקים את יתרת השאנטיי על הקרמל ומשטחים עם פלטה. רצוי להשאיר בצד מעט שאנטיי לקישוט.
- מכסים בפלסטיק נצמד ומקפיאים. לאחר שהעוגה קפאה משחררים אותה מהרינג ומקשטים בפסי שאנטיי, עלי זהב או קישוטי שוקולד לפי בחירתכם.
- את העוגה יש להגיש קרה אך לא קפואה. אפשר להכין מראש, לשמור בהקפאה ולהעביר ביום ההגשה למקרר.
- שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן