אפשר לקשט בהמון דוגמאות. מסדר טירמיסו בסוף השיעור (צילום: מרב סריג)
אפשר לקשט בהמון דוגמאות. מסדר טירמיסו בסוף השיעור (צילום: מרב סריג)

מזמן לא ראיתי את אוריאן כל כך שמחה וצוהלת, פניה קורנות כאילו יצאה הרגע מטיפול אצל רונית רפאל. "זה השיעור שחיכיתי לו כל השנה", היא משתפת, "חגי אומר שבשיעור הזה אני אוכל לאכול הכל". הכל? לא בטוח. השיעור "הזה" הוא שיעור איטלקי 2 (זוכרים את איטלקי 1, עם הפסטה הטרייה והטורטליני?) ונכין בו שלוש מנות קלאסיות מהמטבח האיטלקי: ניוקי, טירמיסו וסקלופינה עגל (שעליו אוריאן כנראה תיאלץ לוותר).

"קח אותי למעלה" היא משמעות המילה טירמיסו, כנראה בגלל נוכחות האלכוהול במנה. קינוח חובה במטבח האיטלקי, המורכב משכבות של בישקוטים טבולים בקפה (שבדרך כלל מעורבב עם ליקר) וקרם (המבוסס על ביצים וגבינת מסקרפונה, שהיא שמנת מתוקה עם אחוזי שומן גבוהים, שעברה תהליך הקשיה שמעניק לה מרקם של גבינת שמנת). "יש גרסאות שבהן מכינים טירמיסו עם זביונה - חלמונים מוקצפים עם סוכר - ויש גרסאות שבהן מקציפים חלמונים עם סוכר ואז מכניסים מסקרפונה. אנחנו נעשה את הגרסה הקלה ביותר שיש – היא אולי אפילו קלה מדי – אבל גאונותה בפשטותה", אומר המורה חגי לרנר.

המנה איטלקית, אבל המתכון צרפתי. מי שאחראי לו הוא לא אחר מאשר השף אלאן דוקאס. "מתכון בדוק, פשוט וטוב. אין נפילות וקל לזכור אותו", מבטיח חגי. בישקוטים טבולים בקפה וקלואה (אבל אפשר גם עם קוניאק או ברנדי), קרם (הכול יחד במיקסר) ולמעלה קקאו, לקונטרה מרירה. "נכין מנה אישית גדולה – לרעבים – ובמקום לבנות לגובה את הקינוח, נבנה אותו כמו זברה. תיכף תראו".

>> רוצים את כל הטיפים במרוכז? תמצאו אותם בסוף הכתבה

עוברים לדבר על הניוקי (פירוש המילה באיטלקית הוא "אהבלים"). הניוקי הנפוצים ביותר מבוססים על פירה תפוחי אדמה, שמוסיפים לו קמח ולפעמים גם ביצים – ואלה הניוקי שנכין היום. אבל למאכל הזה יש עוד המון גרסאות: ניוקי א-לה רומנה (מבשלים סולת כמו פולנטה, משטחים, קורצים לעיגולים, מוסיפים חמאה ופרמזן ואופים בתנור); ניוקי פריזאי (מבצק רבוך על בסיס קמח); ניוקי ריקוטה (כופתאות מריקוטה וביצים, שקוברים בסולת ללילה שלם - הסולת סופחת את הלחות מהגבינה ונוצר מעין קובה); וניוקי תרד (כופתאות מתרד מבושל, ריקוטה וביצים).

מהר מאוד אנחנו מבינים שהצלחה של ניוקי טמונה במרקם שלו. "האויב הגדול של הניוקי הוא הקמח – הרבה קמח. הקץ' בניוקי תפוחי אדמה הוא שאנחנו רוצים גם לבשל את תפוחי האדמה וגם לייבש אותם – ולכן עדיף להשתמש בתפוחי אדמה יבשים יותר, האדומים בדרך כלל", אומר חגי. "אם הפירה יהיה רטוב נצטרך לייבש אותו בהרבה קמח, ואם נשים הרבה קמח יצוצו שתי בעיות: הטעם של תפוחי האדמה יתרחק ונקבל טעם של בצק או קמח; והמרקם יהיה בצקי מאוד. הניוקי צריך להיות אוורירי ולא דחוס. לכן, אנחנו נאפה את תפוחי האדמה בתנור ונקבל, בעיני, תוצאה טובה ובטוחה יותר - בטח עם תפוחי האדמה בארץ, שאינם אחידים". השכלנו.

חשוב להשתמש בכמה שפחות קמח. הניוקי שהכינה מרב (צילום: מרב סריג)
חשוב להשתמש בכמה שפחות קמח. הניוקי שהכינה מרב (צילום: מרב סריג)

קדימה. מייבשים תפוחי אדמה לניוקי בתנור. "קחו תפוחי אדמה בגודל דומה, כדי שיתבשלו באופן אחיד", מזכיר חגי, "ותעשו חורים בתפוחי אדמה כדי לעזור לנוזלים לצאת".

בזמן שתפוחי האדמה בתנור, מכינים טירמיסו. מקציפים מקסרפונה עם ביצים, שמנת וסוכר ויוצא קרם מושלם. "זה קרם שבו כל המרכיבים בפנים, כך שמבחינת האיטלקים זה חילול הקודש", אומר חגי. מפתיע שדווקא המתכון הצרפתי קל יותר להכנה מהמתכון האיטלקי, שכן האיטלקים ידועים כעצלנים במטבח ואילו לצרפתים כל כך חשוב התהליך – והטכניקה. אבל אני, מה אכפת לי, תיכף תהיה לי קערת קרם שלמה ללקק.

"הקרם צריך להיות מוקצף מספיק", מסביר חגי. "הוא צריך להיאחז במטרפה ולא לנזול ממנה, וחשוב שהסוכר יימס - זה לוקח בערך 5-4 דקות. אם נקציף יותר מדי, נקבל תחושה חמאתית כבדה ושבורה".

בשלב הבא טובלים בישקוט בנוזלי הקפה ("להרגיש שהוא שתה, קצת כבד, אבל לא מתפרק") ומרכיבים את המנה (אחת להגשה, אחת הביתה): משכיבים בישקוט על צדו ומזלפים פס קרם, עוד בישקוט ועוד פס קרם - וככה, לסירוגין, ממלאים את כל הכלי. כשהזברה מוכנה בונים קיפודי קרם למעלה. "הקיפודים נועדו לפצות על המחסור בקרם", מודה חגי. מסכנה המנה. מסכנה גם אני, תיכף מחסלת את כל הקערה. קרמים לבנים זאת החולשה שלי (ודייסות).

אני מכינה מנה לטעימה ומנה גדולה בהרבה לאיש שאני מאוד אוהבת, אבא (איטלופיל מושבע). וכדי לא לקפח את עצמי אני מכינה לי מן אקלר קטן של בישקוט ומסקרפונה (צריך לאכול ארוחת בוקר). כשהביס בדרך לפה אוריאן מחבקת אותי פתאום. "איזה יום שמח", היא אוחזת בי חזק, "מכינים ניוקי, אני כל כך שמחה היום". מוזרה זאתי.

הטריק הזה ממש עובד. עיצוב ניוקי עם מזלג (צילום: מרב סריג)
הטריק הזה ממש עובד. עיצוב ניוקי עם מזלג (צילום: מרב סריג)

חוזרים לתפוחי האדמה, שיצאו מהתנור. "אנחנו רוצים לעבוד עם תפוחי אדמה חמים, כי כשהם קרים הם נהיים דביקים וקשה יותר להחדיר את הקמח", מסביר חגי. "מה שהכי חשוב בניוקי זה להכיר את המרקם של הבצק שרוצים להגיע אליו. הוא צריך להיות אחיד ורך, אבל כזה שאפשר לעבוד אתו ולעשות צורות – משהו שדומה למרציפן רך. חלק גדול מהקמח יגיע ממשטח העבודה כשהבצק יתגלגל בו". כשהבצק מוכן מעצבים ממנו נקניקים וקורצים ניוקי. עכשיו לוקחים מזלג מקומח, לוחצים עליו את הניוקי שקרצנו ומעיפים למשטח מקומח. מדליק. הטריק הזה עם המזלג עובד.

מבשלים את הניוקי: מהרגע שהם צפים נותנים עוד 20 שניות ומעבירים לכלי עם חמאה חמימה - אבל לא נמסה, כדי שלא תישבר מהחום. אני מרוצה מהניוקי שלי, הוא נראה לי לא רע בכלל לפעם ראשונה. ניוקי ביתי של מאמות, שמקבל רוטב פסטו אליפות שהכנו בכיתה.

על בטן מלאה עוברים לאסקלופ - פרוסה דקה של בשר, בדרך כלל של עגל חלב או עוף. "הבשר צריך להיות דק ולעבור בישול קצר, אפילו נדפוק עליו טיפה כדי לשטח אותו עוד יותר, לרכך ולשחרר קשרים בין הסיבים", מסביר חגי. זו מנה שמוגשת עם רטבים שונים, המפורסמים שבהם הם רוטב מרסלה מתקתק ורוטב לימון, שום, צלפים ומרווה, שאותו נכין.

משטחים את הנתח בין שני ניירות אפיה, ממליחים ומקמחים. גם כאן, המשחק עם הקמח חשוב. "לא להטביע את הנתח בקמח, אלא לקמח קלות ולאבק, כך שתישאר שכבה דקיקה", אומר חגי. כל הסיפור הזה עם הסקלופיני הולך די מהר, עניין של כמה שניות. צורבים נתח, מוציאים אותו, מבשלים רוטב, מחזירים את הנתח, עוטפים אותו ברוטב ומוציאים. טעמים חמצמצים ומרעננים. חגי מבשל לנו לתוספת לינגוויני מפסטה יבשה (לפי הוראות יצרן פחות שתי דקות, כדי שתהיה ממש אל דנטה). היא תיעטף ברוטב חמאה ופטרוזיליה קצוצה ותצ'ופר בפרמזן ומלח. האיטלקים האלה יודעים את העבודה.

חשוב שהבשר יהיה דק-דק-דק. אסקלופ (צילום: מרב סריג)
חשוב שהבשר יהיה דק-דק-דק. אסקלופ (צילום: מרב סריג)

טיפים להכנת ניוקי

חשוב להשתמש בניוקי בכמה שפחות קמח, כדי לשמור על מרקם רך ועל טעמם של תפוחי האדמה. לשם כך חשוב שתפוחי האדמה יהיו יבשים ככל האפשר. איך עושים את זה? משתמשים בתפוחי אדמה מזן יבש (בדרך כלל אלה האדומים) ואופים אותם בתנור במקום לבשל אותם (מנקבים אותם לפני האפייה, כדי לאפשר לנוזלים להתנדף).

כשמוסיפים את הקמח למחית תפוחי האדמה חשוב שהיא תהיה חמה – תפוחי אדמה קרים הופכים לדביקים וקשה יותר להחדיר לתוכם את הקמח.

המרקם של בצק הניוקי צריך להיות אחיד ורך, אבל כזה שאפשר לעבוד אתו ולעשות צורות – משהו שדומה למרציפן רך.

טיפים להכנת טירמיסו

הקרם מוכן כשהוא נאחז במטרפה ולא נוזל ממנה, והסוכר נמס לחלוטין - זה קורה בדרך כלל אחרי כ-5-4 דקות של הקצפה.

צריך להיזהר שלא להקציף יותר מדי, כדי לא לקבל קרם חמאתי כבד ושבור.

כשטובלים את הבישקוטי בנוזלי הקפה צריך לתת להם לספוג את הנוזלים, אך להקפיד שלא יתרככו יותר מדי – כדי שלא יתפרקו.

טיפ להכנת אסקלופ

הבשר צריך להיות כמה שיותר דק: חותכים אותו לפרוסות דקות, ולאחר מכן שמים אותן בין שני ניירות אפייה ודופקים – הפעולה לא רק תשטח אותן, אלא גם תשחרר קשרים בין סיבי הבשר וכך תרכך אותו.

בסיס הטירמיסו: שורות של בישקוטי וקרם לסירוגין (צילום: מרב סריג)
בסיס הטירמיסו: שורות של בישקוטי וקרם לסירוגין (צילום: מרב סריג)

טירמיסו מהיר של אלאן דוקאס

מרכיבים

4 מנות בכלי בגודל של כ-20X20 ס"מ

500 גרם גבינת מסקרפונה

200 מ"ל (3/4 כוס ועוד 2 כפות) שמנת מתוקה

200 גרם (1 כוס) סוכר

2 ביצים

2 כפות אבקת קפה נמס

300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים חמים

4 כפות קלואה (או ליקר קפה אחר)

8 בישקוטים

קקאו לפיזור

אופן ההכנה

1. שמים בקערה את המסקרפונה, השמנת המתוקה, הסוכר והביצים. מקציפים כ-5-4 דקות במהירות בינונית, עד שהסוכר מתמוסס ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה שאינה נוזלת מהמטרפה. יש להיזהר שלא להקציף יותר מדי, כדי לא לקבל קרם חמאתי כבד ושבור. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק.

2. ממיסים את אבקת הקפה במים החמים ומוסיפים את הליקר. מערבבים.

3. טובלים בישקוט בקפה ומשכיבים אותו בתבנית על צדו הצר. מזלפים לצדו פס מהקרם (הפס צריך להיות בעובי הבישקוט).

4. ממשיכים למלא את התבנית בבישקוטים וקרם לסירוגין. מזלפים מעל קרם לכיסוי הבישקוטים ומיישרים.

5. מקשטים את הטירמיסו באמצעות יתרת הקרם – אפשר בפסים, בדוגמת שתי וערב, בצורת גבעות קטנות או בכל צורה אחרת.

6. מכסים את התבנית ומניחים במקרר לשעתיים לפחות.

7. לפני ההגשה מנפים מעל הטירמיסו אבקת קקאו.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"