מרכיבים (2 חלות)
לבצק
- 3 כוסות (420 גרם) קמח
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1/3 קובייה (16 גרם) שמרים טריים או 2 כפיות (6 גרם) שמרים יבשים
- 1/4 כוס פחות 1 כף (50 מ"ל) חלב
- 1/3 כוס ועוד 1 כף (75 גרם) סוכר
- 3 ביצים
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כפית קליפת לימון מגוררת
- 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
- 1 כוס (240 מ"ל) חלב
- 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר
- קליפה מגוררת ומיץ מ-1 לימון
- 1 כף דבש
- 40 גרם חמאה
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 כפיות קינמון
- 250 גרם (1/2 2 כוסות) פרג טרי טחון
- 100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך, קצוצים גס
- 1 ביצה טרופה
- מעט פרג טרי טחון
- 1 כוס (240 מ"ל) מים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
אופן ההכנה
הבצק- מנפים את הקמח עם המלח.
- מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את השמרים, החלב והסוכר. מערבלים עד שמתקבלת בלילה חלקה.
- מוסיפים את הקמח, הביצים, תמצית הווניל וקליפת הלימון המגוררת, וממשיכים ללוש עד שנוצר כדור בצק קשה ואחיד.
- ממשיכים ללוש במהירות נמוכה ומוסיפים את החמאה. לשים עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ומבריק.
- מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לשעתיים לפחות (רצוי ללילה).
- שמים בסיר קטן את כל מרכיבי המלית, למעט הפרג והאגוזים. מביאים לרתיחה.
- כשהנוזל רותח מוסיפים את הפרג ומבשלים על אש נמוכה עד שהפרג סופג את הנוזלים.
- מסירים מהאש, מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב. מצננים היטב.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 35x35 ס"מ ומורחים את המלית על כולו.
- מגלגלים את הבצק פנימה, לכיוון המרכז, משני הקצוות (כמו מגילה). חותכים באמצע, כך שנוצרים שני גלילים (לשתי חלות).
- מסובבים כל גליל סביב עצמו, כמו בורג, ואז מגלגלים לצורת שבלול. חשוב שקצה הגליל יונח מתחת לחלה, כדי שהשבלול לא ייפתח באפייה (ראו תמונות מימין).
- מכסים בניילון או במגבת לחה ומתפיחים בסביבה חמימה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור ל-170 מעלות.
- לפני האפייה מושחים את החלות בביצה טרופה ומפזרים מעט פרג מעל.
- אופים 30 דקות.
- בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר: מרתיחים בסיר קטן את הסוכר והמים, מסירים מהאש ומצננים.
- יוצקים את הסירופ על החלות האפויות 5 דקות לאחר שיצאו מהתנור. מניחים לחלות להצטנן לחלוטין
- מאחסנים את החלות בטמפרטורת החדר, כשהן עטופות בנייר אלומיניום, או מקפיאים ומפשירים בתנור שחומם ל-120 מעלות.
- שף-קונדיטור אורן בקר מנהל את אורן בקר - סדנאות שף.
המתכון הוא מתוך ספר האפייה שלו, "ככה אופים את זה"