עוגת גבינה שכזו עוד לא פגשתם: מצד אחד יש בה קצת ג'לטין, כמו בעוגות קרות; ומצד שני היא אפויה - אבל בחום נמוך במיוחד של 85 מעלות. התוצאה: שילוב מדהים בין הקרמיות של העוגות האפויות לעסיסיות של העוגות הקרות. תוסיפו לזה בסיס של בצק פריך מושלם ורוטב מנגו ופסיפלורה – ויש לכם עוגה מנצחת (או ליתר דיוק, המון עוגות אישיות).
מאחורי העוגה המיוחדת הזאת עומד קונדיטור מאוד מיוחד: כריסטוף מישלאק הצרפתי, שנחשב לאחד הקונדיטורים הטובים בעולם ואף זכה לפני כמה שנים באליפות העולם בקונדיטוריה.
מישלאק ביקר בישראל לפני כמה חודשים, כחלק מתוכנית "ענקי הקולינריה" של "בישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה". בין השאר, הוא הדגים את הכנת העוגה המיוחדת הזאת - ומיד ידענו שאנחנו חייבים לפרסם את המתכון שלה בשבועות (אגב, אם תרצו לחזות במישלאק במו עיניכם - הוא יבקר שוב ב"בישולים" באוקטובר).
כמה הערות חשובות לפני שניגשים למתכון:
- רצוי להכין את העוגות בתבניות סיליקון אישיות בקוטר של 8 ס"מ (הצורה המדויקת לא משנה – זה יכול להיות, למשל, כיפה, גליל או אפילו מנז'ט מסיליקון). עם זאת, אין בעיה להכין אותן גם בתבניות אלומיניום חד-פעמיות בקוטר של 8 ס"מ. כדי לחלץ מהתבניות את העוגות לאחר ההקפאה כדאי לטבול אותן במשך כמה שניות במים פושרים, כך שהעוגות יחליקו החוצה בקלות.
- שימו לב שהעוגות זקוקות ללילה במקפיא, כדי להתייצב. מצד שני, זה אומר שאפשר להכין אותן כמה ימים מראש ולשמור במקפיא עד סמוך לזמן ההגשה (הן זקוקות להפשרה של כשעה במקרר).
- חשוב להפשיר את העוגות ולהרכיב אותן רק לפני ההגשה. אם הן יורכבו מראש ויישמרו במקרר, הן יהפכו לרכות מדי והבצק יספוג נוזלים.
- בעוגה עצמה, וגם ברוטב, משתמשים במיץ פסיפלורה. כדי להכין אותו פשוט מרוקנים פסיפלורות טריות לתוך מסננת ומסננים לקערה.
מרכיבים
16 עוגות אישיות
לעוגת הגבינה- 1/4 כוס מים
- 8 גרם (1/2 2 כפיות) ג'לטין
- 200 גרם מיץ פסיפלורה
- 1 ק"ג גבינת שמנת
- 80 גרם (1/3 כוס) שמנת חמוצה
- 4 ביצים
- 4 חלמונים
- 320 גרם (2/3 1 כוס פחות 1 כף) סוכר
- 20 גרם (2 כפות גדושות) קמח
לבסיס הבצק הפריך (סבלה ברטון)
- 225 גרם (2/3 1 כוס פחות 1 כף) קמח
- 5 גרם (1 כפית) מלח
- 15 גרם (5 כפיות) אבקת אפייה
- 160 גרם חמאה רכה
- 160 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) סוכר
- 4 חלמונים
לרוטב המנגו והפסיפלורה
- 300 גרם (1/4 1 כוסות) מיץ פסיפלורה
- 300 גרם (1/4 1 כוסות) מחית מנגו טרי או תרכיז מנגו קפוא (אם משתמשים במנגו טרי, אפשר להוסיף לרוטב גם 4-2 כפות סוכר, לפי הטעם)
- 2 מנגואים טריים חתוכים לקוביות קטנות, או ליצ'י (טריים או משומרים) חתוכים לרבעים, או פרי אקזוטי אחר שאוהבים
- תבניות אישיות בקוטר 8 ס"מ - מסיליקון או חד-פעמיות מאלומיניום
אופן ההכנה
עוגת הגבינה- מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (85 מעלות).
- שמים את המים בקערית ומפזרים עליהם את אבקת הג'לטין. מחכים כמה דקות, עד שהג'לטין סופח את המים ונוצר מעין ג'ל.
- מחממים את מיץ הפסיפלורה על הכיריים (לא חייבים להרתיח אותו). מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב, עד שהג'לטין נמס לחלוטין.
- מערבבים בקערה את גבינת השמנת, השמנת החמוצה, הסוכר, הביצים והחלמונים.
- מוסיפים את מיץ הפסיפלורה ומערבבים עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת.
- מוסיפים גם את הקמח ומערבבים עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת.
- יוצקים את התערובת לתבניות ואופים במשך כ-40 דקות, עד שהתערובת מתייצבת.
- מצננים מעט, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקפיא ל-8 שעות לפחות.
- מערבבים היטב בקערה את הקמח, המלח ואבקת האפייה.
- שמים את החמאה והסוכר בקערת המיקסר או במעבד מזון. מקרימים במשך כמה שניות.
- ממשיכים לעבד ומוסיפים את החלמונים בהדרגה.
- מוסיפים גם את תערובת הקמח ומעבדים רק עד שמתקבל אחיד ורך (חשוב לעבד כמה שפחות – עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק).
- מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בניילון נצמד. משטחים מעט עם הידיים, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-30 דקות לפחות.
- מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק הקר לעובי של 3 מ"מ.
- קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8 ס"מ באמצעות כוס הפוכה או רינגים.
- אופים במשך כ-25 דקות, עד שהעיגולים מקבלים צבע זהוב עמוק (אם יש לכם רינגים, רצוי לאפות את העיגולים בתוכם – כך הם ישמרו על צורה עגולה מושלמת).
- מצננים לטמפרטורת החדר ושומרים בכלי אטום.
- מערבבים את מיץ הפסיפלורה עם מחית המנגו.
- מוסיפים את קוביות המנגו ושומרים במקרר.
- מחלצים את עוגות הגבינה הקפואות מהתבניות ומניחים על בסיסי הבצק הפריך.
- מפשירים במקרר במשך כשעה.
- מניחים כל עוגה במרכז צלחת שטוחה. יוצקים עליה מרוטב הפירות ומעטרים בקוביות מנגו.
