לישראל יש מערכת יחסים ארוכה וכואבת עם השכנה מצפון, לבנון. אבל אם נשים את הפוליטיקה בצד לרגע, נגלה שיש בלבנון לא רק בעיות, אלא גם מטבח נהדר.

בדומה למטבחים אחרים של מדינות השוכנות לחופי הים התיכון, גם במטבח הלבנוני נעשה שימוש נרחב בדגים טריים, שמן זית ועשבי תיבול – כך שאין ספק שהוא מתאים מאוד לחיך הישראלי. אתם מוזמנים להשתכנע באמצעות ארבעת המתכונים שלהלן, שהם פרשנויות שלי למנות האופייניות לבירת לבנון, ביירות.

עוד בסדרת הכתבות "ערי נמל":

קובה בסינייה של בשר ובורגול

אחד מסודות הטעם של המנה הזאת הוא שגם הבצק מכיל בשר. ממש כמו בביירות, הוא מונח על גבי מגש בשתי שכבות, שביניהן שכבה של בשר טחון עם בצל ותבלינים.

מרכיבים

תבנית בקוטר של כ-26 ס"מ

לבשר
  • 500 גרם בשר בקר או כבש, טחון
  • 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
  • 3 כפות שמן זית
  • כמון
  • פלפל שחור מלח
  • 2 כפות צנוברים, קלויים קלות במחבת יבשה

לתערובת הסולת
  • 500 גרם בורגול דק
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 250 גרם בשר בקר או כבש, טחון
  • 25 גרם (3 כפות) קמח
  • 25 גרם (3 כפות) סולת
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

הבשר
  1. מחממים את השמן במחבת רחבה. מטגנים קלות את הבצל מבלי להשחימו.
  2. מוסיפים את הבשר ואת התבלינים. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לאידוי מוחלט של הנוזלים.
  3. מוסיפים את הצנוברים ושומרים עד לשימוש.

הבצק והאפייה
  1. שוטפים היטב את הבורגול ומשרים אותו 20 דקות במים קרים. מסננים היטב וסוחטים.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית בשמן זית.
  3. שמים במעבד מזון את הבורגול ואת שאר מרכיבי תערובת הבצל. טוחנים היטב לבצק אחיד. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
  4. משטחים בתחתית התבנית מחצית מכמות הבצק.
  5. משטחים מעל הבצק את תערובת הבשר, ומשטחים מעליה את יתרת הבצק. מברישים במעט שמן זית.
  6. אופים כ-25 דקות, עד שהמאפה מזהיב.
  7. מגישים עם טחינה וסלט עגבניות חריף.

אחסן מן לובנאן - מאפי תרד עם לימון

גרסה פרטית של אחת ממנות הדגל של המטבח הלבנוני: מאפי שמרים אישיים עם בצק עשיר בזעתר ושמן זית, ומילוי של תבשיל תרד חמוץ עם לימון וסומאק. כשהם מוגשים חמים או פושרים, המאפים האלה הם אחת הפנינים של המטבח הים תיכוני.

שימו לב: הבצק זקוק לתפיחה של כ-8 שעות במקרר.

מרכיבים (כ-25 יחידות)

לבצק
  • 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
  • 1/2 1 כפות (13 גרם) שמרים יבשים
  • 1 כף גדושה עלי זעתר או אורגנו מפוררים
  • 1/2 כף מלח
  • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים
  • 3 כפות שמן זית

למלית
  • שמן זית לטיגון
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 500 גרם תרד נקי ויבש
  • 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף סומאק
  • מיץ מ-2 לימונים

אופן ההכנה

הבצק
  1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, הזעתר והמלח, ומתחילים ללוש.
  2. מוסיפים את המים ושמן הזית ולשים 4-3 דקות.
  3. מכסים במגבת לחה ומתפיחים במשך כשעה.
  4. מוציאים מהבצק את האוויר, ומכסים את הקערה בפלסטיק נצמד. מניחים במקרר כ-8 שעות.

המלית
  1. מחממים שמן בסיר רחב. מוסיפים את הבצל ומטגנים מעט, עד שהוא מתרכך אך לא מזהיב.
  2. מוסיפים את התרד והפטרוזיליה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שעלי התרד מתרככים ומאבדים הרבה מנפחם.
  3. מוסיפים את הסומאק ומיץ הלימון, ומבשלים על לאידוי הנוזלים. אם צריך, מתקנים תיבול עם מלח ומעט סומאק. מקררים.

הרכבת המאפים
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-4-3 מ"מ.
  3. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של 9-8 ס"מ באמצעות קורצן או כוס.
  4. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית. מקפלים את הבצק מהשוליים בשלושה מקומות, כמו אוזני המן. מהדקים את שולי הבצק.
  5. מסדרים את המאפים בתבנית. אופים כ-20 דקות, עד שהבצק זהוב ואפוי.
  6. מגישים חם או פושר.

חטיפי ברבוניה פריכים עם רוטב נענע ושום

דגי ברבוניה טריים במילוי עשבי תבלין, נענע ושום, העטופים בלאפה דקיקה ומטוגנים בשמן זית. הדגים מוגשים עם רוטב מרענן על בסיס שום, לימון ועשבי תיבול.

מרכיבים (6 מנות)

  • 12 דגי ברבוניה טריים, מפולטים וללא עור ועצמות
  • 6 פיתות לבנוניות או 3 לאפות דרוזיות
  • 1 ביצה טרופה
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב
  • עלים מ-1 צרור נענע
  • עלים מ-1/2 צרור פטרוזיליה
  • 6 שיני שום
  • 1/2 כוס עגבניות שרי
  • 1/2 כוס מיץ לימון
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 1 כוס שמן קנולה
  • מלח

לתערובת תיבול הדגים
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף נענע קצוצה
  • 1 כף בצל ירוק פרוס דק (החלק הירוק בלבד)
  • 1 כף שמן זית
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • מלח
  • פלפל לבן

אופן ההכנה
  1. שמים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון או בבלנדר. מעבדים עד לקבלת רוטב ירוק וחלק. שומרים בקירור עד לשימוש.
  2. מערבבים את כל מרכיבי תערובת תיבול הדגים.
  3. מתבלים את נתחי הדגים במעט מלח ופלפל משני הצדדים. מניחים על מחצית מהנתחים מעט מתערובת התיבול, ומניחים מעל את הנתחים הנותרים.
  4. חותכים את הפיתות למלבנים הגדולים מעט יותר מהדגים.
  5. מברישים בביצה את חלקו העליון של כל אחד מ"כריכי" הדגים ומניחים מעליו מלבן פיתה. הופכים, מברישים בביצה גם את הצד השני ומניחים גם עליו מלבן פיתה.
  6. מחממים מעט שמן זית במחבת טפלון. מטגנים את הדגים בעדינות כ-3-2 דקות מכל צד.
  7. מגישים עם הרוטב.

דג בורי בתנור ברוטב עגבניות שרי חריף

דג צלוי עם רוטב פיקנטי של עגבניות ונענע: רבגוניותו של המטבח הלבנוני במלוא הדרה.

מרכיבים (6 מנות)

  • 2 דגי בורי במשקל 700 גרם כל אחד, נקיים וללא קשקשים
  • 4 כפות שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב
  • 500 גרם עגבניות שרי
  • 1 פלפל חריף ירוק טרי
  • 4 כפות שמן זית
  • 8 שיני שום שלמות
  • קורט סוכר
  • 1/2 כוס עלי נענע קצוצים
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

הרוטב
  1. חוצים את עגבניות השרי. פורסים את הפלפל החריף.
  2. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים את שיני השום ומבשלים בעדינות כדקה.
  3. מוספים את שאר מרכיבי הרוטב, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות. מתקנים תיבול, אם צריך.

הדגים
  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה (חשוב שהיא לא תהיה גדולה בהרבה מהדגים).
  2. יוצרים בצדי הדגים כמה חתכים אלכסוניים מקבילים. מתבלים אותם ומורחים בשמן זית.
  3. מעבירים את הדגים לתבנית ואופים כ-10 דקות.
  4. מוציאים מהתנור אך לא מכבים אותו. מוציאים מהתבנית את נייר האפייה, כשהדגים עליו. יוצקים לתבנית את רוטב העגבניות, ומניחים עליו את הדגים.
  5. מחזירים לתנור ואופים 5 דקות נוספות.
  6. יוצקים את הרוטב על הדגים ומגישים.