בכל שנה במארס, כשהאביב מתגנב לעיר האורות והעצים מתחילים ללבלב, משתנים דברים גם בחנויות הפטיסרי. זה מתחיל בביצים ובארנבים משוקולד שכובשים את הוויטרינות לקראת חג הפסחא, וממשיך בחגיגה נוספת שנערכת ב-20 בחודש בדיוק: יום המקרון העולמי.
צפו בערן שוורצברד מכין מקרונים (צילום ועריכה: דן לב)
מקרונים – מתכון בסיסי
מרכיבים
60 עוגיות (שמהן מרכיבים 30 מקרונים)
תערובת 1- 195 גרם שקדים טחונים דק
- 195 גרם אבקת סוכר
- 72 גרם חלבון מביצים טריות ככל האפשר
- 5 גרם צבע מאכל בצורת ג'ל, בגוון לבחירתכם (ערן ממליץ על הצבעים של חברת ווילטון)
- 190 גרם סוכר
- 48 גרם מים
- 74 גרם חלבון (רצוי מביצה ישנה)
- 1 גרם אבקת אלבומין (אבקת חלבון)
- אופציה לקישוט מקרון הטחינה: 20 גרם שומשום לבן, 20 גרם שומשום קלוי או מלא ו-5 גרם שומשום שחור
- טוחנים יחד במעבד המזון את השקדים ואבקת הסוכר.
- מנפים את השקדים ואבקת הסוכר 3 פעמים - לא מחזירים לתערובת את מה שנשאר בנפה.
- מניחים בקערה את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. מוסיפים 72 גרם חלבון וצבע מאכל, ומערבבים לתערובת אחידה.
- שמים בסיר את המים והסוכר ומחממים (המטרה היא להגיע לסירופ בטמפרטורה של 117 מעלות בסוף התהליך).
- בזמן שהסירופ מתחמם שמים בקערת המיקסר 74 גרם חלבון ואת האלבומין. מתחילים להקציף במהירות בינונית.
- כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-110 עד 112 מעלות, מגבירים את מהירות המיקסר.
- כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-117 מעלות מסירים אותו מהאש, מניחים על משטח העבודה ונותנים לבועות לרדת.
- מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון (בזהירות!) ומקציפים מיד במהירות גבוהה, עד לקבלת מרנג תפוח וחמים.
- מקפלים את המרנג לתערובת השקדים והחלבון, עד לקבלת תערובת מעט נוזלית ומבריקה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 9-7 מ"מ.
- פורשים בתבנית שטוחה נייר אפייה או משטח סיליקון. מזלפים בתבנית עיגולים מהתערובת. אם מכינים מקרון במילוי טחינה, תמרים ופיסטוק, מפזרים בשלב זה את תערובת השומשום מעל המקרונים.
- מניחים את התבניות בטמפרטורת החדר כחצי שעה, עד שנוצר קרום חיצוני קשיח על פני העיגולים המזולפים.
- במקביל, מחממים את התנור לטמפרטורה של 150-140 מעלות.
- אופים כ 12 דקות, תלוי בגודל המקרונים ובכמות התבניות שבתנור.
- מוציאים מהתנור, מצננים ומסדרים זוגות של עיגולים המתאימים בגודלם. הופכים את אחד העיגולים שבכל זוג כך שצדו השטוח פונה כלפי מעלה.
- ממלאים את המקרונים לפי ההוראות שבמתכוני המילויים שבהמשך.
מילוי גנאש טחינה, תמרים ופיסטוק
מרכיבים (30 מקרונים)- תמרים פרוסים לטבעות
- פיסטוקים קלופים
- 60 גרם טחינה גולמית איכותית
- 255 גרם שוקולד לבן עם 33% מוצקי קקאו
- 105 גרם שמנת עם 38% שומן
- 45 גרם חמאה
- 75 גרם שומשום מלא
- ממיסים את הטחינה והשוקולד הלבן. ממיסים את השוקולד הלבן. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והטחינה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
- מרתיחים את השמנת.
- יוצקים את השמנת על תערובת השוקולד הלבן והטחינה. מערבבים באמצעות בלנדר ידני עד לקבלת מרקם אחיד.
- מוסיפים את החמאה ומערבבים.
- מוסיפים את השומשום ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
- מכסים ומצננים במשך לילה במקרר.
- מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.
- מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ.
- מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
- מניחים במרכז טבעת תמר ובמרכזה פיסטוק או שניים.
- סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
- מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
- שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.
מילוי שמן זית ותפוזים
מרכיבים (30 מקרונים) לגנאש שמן הזית- 185 גרם שוקולד לבן עם 35% מוצקי קקאו
- 75 גרם שמנת עם 38% שומן
- 110 גרם שמן זית
- 6 גרם מיץ לימון טרי
- קורט (כ-1/2 גרם) מלח אטלנטי
- 150 גרם מחית תפוזים, או מיץ תפוזים סחוט טרי ממותק ב-10% גלוקוזה (135 גרם מיץ תפוזים ו-15 גרם גלוקוזה)
- 50 גרם סוכר
- 5 גרם פקטין צהוב
- 25 גרם סוכר
- 25 גרם גלוקוזה
- 10 גרם מיץ לימון טרי
- קליפה מגוררת מ-3-2 תפוזים
- שמים את השוקולד בקערה.
- מרתיחים את השמנת.
- יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד ליצירת גנאש אחיד.
- מוסיפים לגנאש את שאר המרכיבים ומערבבים באמצעות בלנדר ודני.
- מכסים ומצננים היטב במקרר.
- מוציאים את הגנאש מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.
- מחממים את מחית הפרי.
- בקערה קטנה מערבבים 50 גרם סוכר ואת הפקטין.
- מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למחית החמה, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים למחית הרותחת 25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה נוספת.
- מוסיפים את הגלוקוזה, מערבבים ומחממים ל-100 מעלות.
- מוסיפים מיץ הלימון ואת קליפת הלימון, ומערבבים.
- מסירים מהאש ומקררים. מכסים ומצננים היטב במקרר.
- מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.
- מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ. מעבירים את הקונפיטורה לשק זילוף עם צנתר קטן.
- מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
- מזלפים במרכז את קונפיטורת התפוזים.
- סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
- מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
- שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.
מילוי מרציפן, תבלינים ואגוזי לוז
מרכיבים (30 מקרונים)- 250 גרם מרציפן
- 50-45 גרם חלבון
- קינמון
- ציפורן
- הל טחון
- 30 אגוזי לוז
- מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים בקערת המיקסר את כל המרכיבים, למעט אגוזי הלוז, ומערבבים למרקם חלק.
- מעבירים את המילוי לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ.
- מזלפים מילוי מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
- מניחים במרכז אגוז לוז, וסוגרים באמצעות עוגייה נוספת.
- מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
- שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.
מילוי יוגורט וורדים
מרכיבים (30 מקרונים) לגנאש היוגורט- 150 גרם יוגורט עזים או בקר
- 250 גרם שוקולד לבן
- קליפת לימון מגוררת, לפי הטעם
- עלים מ-2 פרחי ורדים או שושנים
- 150 גרם מים
- 50 גרם סוכר
- 5 גרם פקטין צהוב
- 25 גרם סוכר
- 25 גרם גלוקוזה
- 10 גרם מיץ לימון טרי
- תמצית מי ורדים לפי הטעם
- ממיסים את השוקולד הלבן. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
- מחממים את היוגורט (אך לא מביאים לרתיחה, כדי שלא יתפרק).
- שמים את השוקולד והיוגורט בקערה ומעבדים באמצעות בלנדר ידני, עד שמתקבל קרם אחיד.
- מכסים ומניחים ללילה במקרר. מוציאים מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.
- שוטפים את העלים. מייבשים אותם וקוצצים דק.
- מחממים את המים.
- במקביל, מערבבים בקערה קטנה 50 גרם סוכר ואת הפקטין.
- מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למים החמים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים 25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה נוספת.
- מוסיפים את הגלוקוזה, מערבבים ומחממים ל-100 מעלות.
- מוסיפים את מיץ הלימון, עלי הוורדים הקצוצים ומי הוורדים, ומערבבים.
- מסירים מהאש ומקררים. מכסים ומצננים היטב במקרר.
- מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.
- מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ. מעבירים את הקונפיטורה לשק זילוף עם צנתר קטן.
- מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
- מזלפים במרכז את הקונפיטורה.
- סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
- מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
- שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.
- שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן