שיעור 17: טוּרט אגסים ומסדר בצלים

עונג צרוף. טוּרט אגסים וקרם שקדים (צילום: כפיר חרבי, הכנה וסגנון: עמית דונסקוי)

זה כבר כמה ימים שבצק העלים שהכנתי במו ידי ממתין לי במקפיא, יודע שהסבלנות תשתלם גם לו בסוף ועוד מעט אוציא אותו משם כלאחר כבוד, ארדד אותו, אלטף אותו ברכות ואז אניח עליו קרם שקדים ואגסים שיכורים קלות ואהפוך אותו לטורט מושלם. אני גאה בבצק שלי והוא מחזיר לי אהבה.

טוּרט (בשורוק), מזכיר המורה חגי למי ששכח משיעור בצק פריך, הוא המקבילה לפאי האמריקאי – מאפה סגור מבצק פריך או בצק עלים. מקורו של טורט האגסים שלנו הוא בחבל ברי שבצרפת. קרם השקדים מתמצק ומשתלב היטב עם האגסים (אין על השילוב של קרם ופירות). העוגה שנכין תהיה עם בצק לא מתוק בכלל, ואפילו עם נטייה למלוח; המלית תיתן את המתיקות.

חגי מפרט את סדר העבודה: "נרדד בצק לעלה גדול ונחלק אותו לשני מלבנים. נכין קרם שקדים ונמרח אותו על מלבן אחד, נניח מעל אגסים קלופים שהושרו במעט ברנדי ונסדר אותם על הבצק. נסגור את הבצק במלבן נוסף, נקרוץ עיגול, נעצב אותו כמו שנרצה, נייצר ארובה באמצע כדי לתת לאדים לצאת, נמרח קצת בביצה טרופה ונאפה".

הארובה הזאת מסקרנת אותנו. "בזמן האפייה נוצר קיטור בתוך המאפה, ואם נסגור אותו הרמטית הבצק עלול להתפוצץ", מסביר חגי ועובר לקרם השקדים. "זה קרם שנועד לאפייה, לא לאכילה חי, משום שיש בו ביצים נאות. אחת הטעויות הנפוצות בהכנת קרואסונים עם קרם שקדים היא שלא אופים את המאפה עד הסוף, ואז מרגישים את הקרם החי בפה. זה לא נעים".

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

● שיעור 14: תבשיל אוסובוקו בתנור וטבעות בצל נפלאות

● שיעור 15: מרק עוף הודי וביסק סרטנים

● שיעור 16: איך מכינים בצק עלים וטארט טאטן אמיתי

את העוגה נגיש לצד קרם אנגלז – רוטב וניל על בסיס חלב, וניל,חלמונים וסוכר, המבושל בעדינות עד סמיכות. בגרסתו הקלאסית מתובל האנגלז בווניל, אבל הוא יכול לקבל כל תיבול שנרצה (קפה וזעפרן, למשל). לאנגלז שלנו נוסיף צימוקים ששתו קודם רום. "ועוד משהו", אומר חגי, הפעם בקשר לאגסים. "כדאי תמיד לבחור אגס בשל. איך יודעים שהוא בשל? לוחצים על צוואר האגס – הוא צריך להיות לחיץ ורך. אפשר גם לתת ביס – אם האגס עסיסי ויוצא מיץ, הוא בשל. הקראנצ'יות פחות חשובה כאן. ככל שהאגס בשל יותר, הוא מתוק יותר, עסיסי יותר ובעל יותר ארומה".

מתחילים לעבוד. מוציאים את הבצק מהמקרר; אני מנשנשת אותו בחיבה עזה (הוא נעים למגע), מרדדת, חותכת לשני מלבנים ומחזירה למקרר. "חייבים להכין את העוגה כשהבצק קר ויציב מאוד, כך יהיה קל יותר לעצב אותו", אומר חגי ומרחיב: "גם חשוב להכניס את העוגה לאפייה כשהבצק קר, כדי שהחמאה לא תברח. תפקיד החמאה היא להפריד בין העלים ואם היא תברח האפייה לא תהיה אחידה ונקבל שלולית בתחתית".

הרבה יותר קל לעבוד עם הבצק כשהוא קר. מרב מרדדת (צילום: מרב סריג)

בזמן שהבצק נח במקרר, עוברים לקלמרי – שהוא בעצם נושא השיעור שלנו היום. המנה: קלמרי ממולא בסגנון ספרדי. "מנה פשוטה, אך מיוחדת וטובה", מעיד חגי. כמו בכל שיעור שבו מתעסקים עם חומר גלם לראשונה, לומדים תחילה מי ההורים שלו, מה הם עושים ואיך מטפלים בו. הקלמרי שלנו הוא קלמרי טרי שמגיע מהים התיכון (ייחוס לא רע בהתחשב במצב הדגה שבים הזה). הוא מצוי בשפע יחסי בחורף ונדיר יותר בקיץ, אז מסתפקים בסחורה קפואה שמגיעה אלינו מהמזרח הרחוק.

קלמרי הוא זן של דיונון. גם הסבידה, אך לה יש מרקם בשרני יותר ולכן היא זקוקה לבישול ארוך יותר (התמנון הוא קרוב משפחה. זרועותיו זקוקות לבישול ארוך, מכיוון שהן שריריות מאוד). אפשר להכין קלמרי במגוון צורות: לטגן, למלא, להקפיץ, לאדות ולבשל בישול ארוך.

מכאן אנחנו עוברים לניקוי. מפרידים ראשים, מקלפים (אפשר לוותר על הקילוף כשמכינים קלמרי על הפלנצ'ה), מוציאים את עמוד השדרה הפלסטיקי, הופכים את גוף הקלמרי בעדינות כדי שלא יקרע ומנקים טוב טוב, "כי בקלמרי יש לפעמים דגים קטנים בבטן ועוד כל מיני מציאות, תלוי מה הוא אכל לפני שדגו אותו", אומר חגי. את הזרועות אנחנו שומרים; הן ייכנסו קצוצות למחבת יחד עם הבצל וייקחו חלק במלית. "זה יעצים את הטעם", אומר חגי. "אבל לפני שנטגן את הבצל ואת הקלמרי, נטגן צנוברים עד להזהבה, נוציא אותם ואז נכניס את הראשים ואת הבצל. הצנוברים הקלויים יתנו טעם עמוק ואגוזי לשמן - ולמעשה, למילוי כולו".

כשאנחנו מסיימים לנקות את הקלמרי, אנחנו מתחילים בהכנות ובשקילות למנה. משטחי העבודה שלנו נראים כמו מחסני מזון של רמי לוי. "חברים, אתם אוגרים שקילות", אומר חגי, "אני לא מבין למה לאגור? יש לכם נטייה לאגור דברים על השולחן. תעבדו יותר מסודר. את הקלמרי תעטפו ושימו במקרר".

אני לא עוטפת ונתפסת. חגי מנפנף לי עם גליל הניילון הנצמד. אני חוזרת מהמקרר ומתחילה לקצוץ בצל. מזווית העין אני קולטת אותו נועץ בי מבט חד. מה לא עשיתי טוב, אני תוהה? "אני מבין שלא היית בשיעור חיתוכים שלי", הוא אומר. טוב יאללה, צא מזה. "את לא חותכת את הבצל נכון וכל החלק התחתון שלו לא ייחתך". הוא מדגים לי למה התכוון המשורר. "חברים", הוא עוזב אותי ומוצא קורבן אחר, "שושי, לא להשאיר סתם חומרי גלם זרוקים על השולחן, בטח שלא עלים, הם מתעייפים ככה. אוריאן, למה שקית הזילוף הזאת זרוקה ככה? תחזירי למקום. חברים, מה שלא צריך להיות על השולחן שלא יהיה, ומה שצריך להיות במקרר שיהיה במקרר". הוא מטייל בכיתה ומגיע לכיור שבו ניקינו את הקלמרי. "חברים, לא הבאתי לכם רשתות כדי שתזרקו פה את כל הג'יפה, שלכם וזו פעם אחרונה שאני אומר: לא מניחים סירים על הקרש". המפקד!

עכשיו, כשהמסדר בוצע, מתחילים לעבוד: קולים צנוברים ומוציאים מהמחבת, ובאותה מחבת מטגנים ראשי קלמרי ובצל עד לריכוך. מוסיפים אורז, צימוקים, צנוברים, קינמון, פטרוזיליה, כוסברה ומיץ עגבניות, ומצמצמים קלות למרקם יציב. ואז ממלאים את "אצבעות" הקלמרי באמצעות שקית זילוף וסוגרים אותן עם קיסם. משחימים מעט במחבת, מנקים משקעים עם יין ושמן זית, מכסים ומכניסים לתנור לאיזה 40 דקות.

נולד בים התיכון. קלמרי ממולא (צילום: מרב סריג)

כשהקלמרי בתנור, חוזרים לטורט האגסים. מנקים אגסים, טובלים אותם בסוכר וברנדי וקוברים אותם שם. מכינים קרם שקדים, מעבירים אותו לשק זילוף ושומרים במקרר (אבל דואגים שלא יתקרר מדי, כי אז החמאה תתקשה ולא נוכל לזלף אותה).

חוזרים לקלמרי. מוציאים את הסיר מהתנור (אני מציצה לראות את הרוטב: הוא נפלא, כל המרכיבים בו קשורים ומתמזגים), שולפים את הקלמרי מהסיר ומניחים בצד, מחזירים את הסיר לאש ומצמצמים קלות את הרוטב. לפני הצִלחוּת אני שוב שוכחת שהסיר יצא מהתנור וכשאני מורידה אותו מהאש עם היד אני חוטפת עוד כוויה ארורה (כמה פעמים עוד יגידו לי לשים מגבת על סיר שיוצא מהתנור, כדי לא לשכוח?!) ומתקשה לסיים את המנה שכל כך הייתי גאה בה. החברים בכיתה עוזרים לי, חגי עושה לי הנחות ובמקביל מחמיא לי על הרוטב. אני אוכלת את המנה ביד אחת – על אף הכאב, אני מצליחה ליהנות ממנה, איכשהו – ומתפללת, שיעבור מהר הכאב.

עד שזה יקרה אני מורחת קרם נגד כוויות, מלבישה כפפה ופונה להרכיב את הטורט. על אחת מיריעות הבצק מזלפים מקרם השקדים, מניחים עליו בצורה יפה אגסים (למרות שזה לא באמת משנה, הרי הטורט סגור), מכסים ביריעת בצק נוספת (כמו כשעושים רביולי) וקורצים עיגול. עושים חור באמצע ומייצרים ארובה. עכשיו מתחילים לפנפן את המאפה כמו שהצרפתים אוהבים: מקשטים בקווים אלכסוניים, קצת כמו עוגת המלכים המפורסמת (גאלט דה רואה - La Galette des Rois), שבמקור נעשית רק עם קרם שקדים, ללא אגסים. מורחים ביצה טרופה מעל, להשחמה יפה יותר, ושולחים לתנור.

עכשיו אפשר להכין קרם אנגלז, שאתו נסיים את המנה. טורפים חלמונים עם סוכר עד להבהרה, מחברים עם חלב ווניל שהורתחו ומבשלים בעדינות על באן-מארי עד ל-84 מעלות - כדי להימנע מקרישת חלמונים. "למרות מה שחושבים, קונדיטוריה זה לא תמיד מדע מדויק", אומר חגי. "אפשר לשחק קצת עם המרכיבים בטווח מסוים למעלה ולמטה, בטח כשמפתחים מתכונים. גם בקרם אנגלז אפשר לשחק מעט עם המרכיבים, אבל הטווחים ברורים: על כל ליטר חלב משתמשים ב-16-10 חלמונים וב-250-180 גרם סוכר".

אנחנו טורפים את הרוטב ותוהים מתי הוא מוכן. "טובלים כף ברוטב ומעבירים אצבע על הגב שלה", מסביר חגי. "אם הרוטב לא נסגר ונותר שביל – סימן שהקרם מוכן". כשהקרם מוכן כדאי להכניס את הסיר לקערה עם מי קרח ולהמשיך לבחוש מעט – כך הוא יתקרר מהר (מה שטוב גם למרקם שלו וגם להיגיינה).

השעה כבר שתיים וחצי – השעה שבה אמור להסתיים השיעור – והעוגות שלנו רק עכשיו יוצאות מהתנור, מה שאומר שלא נספיק להגיש אותן. בית הספר מספק לנו קופסאות כדי שנוכל לקחת אותן הביתה בשלמותן – ובינתיים חגי מכין לנו מנות מהעוגה שלו: פרוסת עוגה חמה לצד קרם אנגלז קר עם צימוקים ברום וקנל של גלידת וניל קלאסית. עונג. פשוט עונג. פשששש, אני אוכלת טוב.

קונדיטוריה זה לא תמיד מדע מדויק. הטורט מוגש עם קרם אנגלז וגלידה (צילום: מרב סריג)

טוּרט אגסים וקרם שקדים

מרכיבים (4 מנות)

600 גרם בצק עלים

4-3 אגסים, קלופים וחתוכים לפלחים

2-1 כפות ברנדי

60 גרם (1/4 כוס ועוד 1 כף) סוכר

מלח

פלפל לבן טחון טרי

לקרם השקדים

1/2 ביצה (שוברים ביצה לתוך כוס, טורפים – ומשתמשים במחצית מהכמות. לחלופין, שוקלים 30 גרם מהביצה הטרופה)

60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר

60 גרם (2/3 כוס) אבקת שקדים

60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1 כף (7 גרם) קורנפלור

1/2 כף (7 גרם) רום כהה

לציפוי

1 ביצה טרופה

200 גרם שמנת חמוצה

אפשרות: קרם אנגלז (ראו מתכון בהמשך)

1. שמים את האגסים בקערה. מוסיפים את הסוכר, הברנדי, קורט מלח ומעט פלפל טחון טרי ומערבבים היטב. מניחים במקרר.

2. מכינים את קרם השקדים: שמים בקערה את אבקת הסוכר והחמאה הרכה, ומערבבים באמצעות מטרפה. ממשיכים לטרוף ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את אבקת השקדים והביצה (חשוב להוסיף אותן לסירוגין כדי שהתערובת לא "תישבר"). מוסיפים גם את הקורנפלור והרום, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ללא צנתר ושומרים במקרר.

3. מחלקים את בצק העלים לשניים. מרדדים כל מחצית לריבוע בעובי 3 מ"מ.

4. מזלפים על אחד הריבועים שכבת קרם שקדים בעובי של כ-1/2 1 ס"מ. הזילוף צריך להתבצע בתנועה מעגלית מהמרכז החוצה, עד לקבלת עיגול בקוטר של כ-20 ס"מ.

(צילום: מרב סריג)

5. מוציאים את האגסים מהקערה ומסדרים על שכבת הקרם.

(צילום: מרב סריג)

6. מורחים מעט ביצה טרופה על הבצק שמסביב לקרם ולאגסים. מניחים מעל את ריבוע הבצק השני ומהדקים לעלה הבצק התחתון.

7. חותכים את הבצק מסביב למילוי, כך שמתקבל טוּרט עגול (אפשר לחתוך באמצעות סכין - או רינג בגודל מתאים).

(צילום: מרב סריג)

8. יוצרים במרכז הטוּרט חור עגול קטן – הוא ישמש ארובה שתאפשר לאדים לצאת מהמאפה.

9. אם רוצים, מעטרים את הטוּרט: יוצרים באמצעות גב הסכין דוגמה של קשתות ממרכז הטוּרט לשוליו (מקפידים שהעיטורים יהיו שטחיים בלבד, בלי שהבצק ייחתך); ויוצרים חריצים אלכסוניים סביב שולי הבצק. אפשר להשתמש בשאריות הבצק כדי ליצור קישוטים (למשל, פרחים) ולהדביק אותם לטוּרט בעזרת מעט ביצה טרופה.

(צילום: מרב סריג)

10. מורחים את הטוּרט בביצה טרופה (הביצה תגרום להשחמה יפה יותר של המאפה).

11. מניחים את הטוּרט במקרר לכ-30 דקות (המנוחה תקשה את החמאה שבבצק ותמנע ממנה לנזול בזמן האפייה).

12. אופים כ-40-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהבצק מזהיב.

13. מניחים על רשת ומניחים לטוּרט להתקרר מעט (המנוחה תאפשר לנוזלים להתפרש באופן שווה בטוּרט).

14. מגישים עם שמנת חמוצה. מומלץ להגיש גם עם קרם אנגלז עם צימוקים (מתכון בהמשך).

קרם אנגלז

כ-30 צימוקים

1 כף רום

1 כוס חלב

1 כוס שמנת או 1 כוס חלב נוספת

1 מקל וניל

4 חלמונים

75 גרם (1/3 כוס ועוד 1 כף) סוכר

1. שמים את הצימוקים והרום בקערה קטנה. מערבבים ומניחים בצד (הצימוקים צריכים לשהות ברום כ-30 דקות לפני שמוסיפים אותם לקרם).

2. חוצים את מקלות הווניל, ובאמצעות סכין מרוקנים את הגרגירים שבתוכם לסיר. מוסיפים לסיר את המקלות עצמם, החלב והשמנת. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש. מוציאים את המקלות מהסיר.

3. שמים את החלמונים והסוכר בקערה ומערבבים אותם היטב באמצעות מקצפה ידנית או כף עץ.

4. יוצקים לאט את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב להקפיד על המזיגה האטית ועל הבחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות.

5. מחזירים את התערובת לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים את התערובת תוך בחישה מתמדת (שוב, חשוב להקפיד על כך) עד שהרוטב מסמיך מעט (התהליך אמור להימשך כמה דקות). כדי לדעת אם הרוטב כבר מספיק סמיך טובלים בו כף עץ, הופכים אותה ומעבירים אצבע במרכזה. אם הרוטב לא חוזר לתוך ה"שביל" שהותירה אחריה האצבע - הוא מוכן (אם ברשותכם מדחום לבישול, קל יותר לדעת מתי הרוטב מוכן – התערובת מסמיכה בטמפרטורה של 84 מעלות). זכרו כי חשוב שלא להביא את התערובת לרתיחה – הדבר יהפוך אותה לגושית ולא טעימה.

6. מיד לאחר שהתערובת מסמיכה מסירים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת דרך מסננת לקערה. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים עד שהתערובת מתקררת מעט (כדי להאיץ את הקירור רצוי להניח את הקערה בתוך קערה גדולה יותר עם מי קרח).

7. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (כדי להשיג מרקם חלק ככל האפשר, רצוי לטחון את הרוטב במעבד מזון לפני שמעבירים אותו למקרר).

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"