גרסה משודרגת של המנה הצפון אפריקאית הקלאסית: את הרוטב האדום מכינים על בסיס ציר דגים במקום מים, כך שהטעם הסופי עמוק ועשיר. אם אתם ממהרים או מתעצלים, החליפו את הציר במים – המנה עדיין תהיה טעימה מאוד.
המתכון באדיבות שף בני אשכנזי ממסעדת "פפה" בראשון לציון.מרכיבים (4 מנות)
- 2 נתחי פילה של בורי, כל אחד מהם חתוך ל-4
- 2 בצלים חתוכים לרבעים
- 1 גזר חתוך גס
- 1 כרשה חתוכה גס
- שיניים מ-1/4 ראש שום, קלופות וקצוצות גס
- 1 ראש סלרי
- 2 עגבניות חתוכות גס
- 1 צרור פטרוזיליה
- 2 עלי דפנה
- 2 גרגירי פלפל אנגלי
- 1/2 3 ליטר מים
- 2 ק"ג אדרות וראשי דגים (תפקידם להעשיר את טעם הציר. אפשר להסתפק בשימוש באדרות והראשים מהבורי המפולט בלבד – בקשו ממוכר הדגים לארוז לכם אותם)
- 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) שמן זית
- 1 ראש שום חתוך גס
- 1/2 פלפל ירוק חריף חתוך לרצועות
- 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
- 4 פלפלים אדומים חריפים יבשים, נקיים מגרעינים
- 1 כף פפריקה מרוקאית חריפה
- 1 ליטר ציר דגים
- מיץ מ-1/2 לימון
- 1 כף שטוחה מלח
- 1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר להשתמש בגרגירים מקופסה או בגרגירים קפואים שהופשרו לפי הוראות היצרן)
- 1 צרור כוסברה, קצוץ גס
אופן ההכנה
הציר- שמים את כל מרכיבי הציר בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות.
- מסננים ושומרים את הציר הצלול.
- מחממים בסיר את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את השום ומטגנים קצרות, עד שהוא מעלה ריח.
- מוסיפים את הפלפלים הירוקים, האדומים והיבשים, וכן את הפפריקה וציר הדגים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את מיץ הלימון והמלח.
- מוסיפים את גרגירי החומוס, הכוסברה ונתחי הדג. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 3-2 דקות.