גרסה משודרגת של המנה הצפון אפריקאית הקלאסית: את הרוטב האדום מכינים על בסיס ציר דגים במקום מים, כך שהטעם הסופי עמוק ועשיר. אם אתם ממהרים או מתעצלים, החליפו את הציר במים – המנה עדיין תהיה טעימה מאוד.

המתכון באדיבות שף בני אשכנזי ממסעדת "פפה" בראשון לציון.

מרכיבים (4 מנות)

  • 2 נתחי פילה של בורי, כל אחד מהם חתוך ל-4

לציר הדגים
  • 2 בצלים חתוכים לרבעים
  • 1 גזר חתוך גס
  • 1 כרשה חתוכה גס
  • שיניים מ-1/4 ראש שום, קלופות וקצוצות גס
  • 1 ראש סלרי
  • 2 עגבניות חתוכות גס
  • 1 צרור פטרוזיליה
  • 2 עלי דפנה
  • 2 גרגירי פלפל אנגלי
  • 1/2 3 ליטר מים
  • 2 ק"ג אדרות וראשי דגים (תפקידם להעשיר את טעם הציר. אפשר להסתפק בשימוש באדרות והראשים מהבורי המפולט בלבד – בקשו ממוכר הדגים לארוז לכם אותם)

לרוטב
  • 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) שמן זית
  • 1 ראש שום חתוך גס
  • 1/2 פלפל ירוק חריף חתוך לרצועות
  • 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
  • 4 פלפלים אדומים חריפים יבשים, נקיים מגרעינים
  • 1 כף פפריקה מרוקאית חריפה
  • 1 ליטר ציר דגים
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 1 כף שטוחה מלח
  • 1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר להשתמש בגרגירים מקופסה או בגרגירים קפואים שהופשרו לפי הוראות היצרן)
  • 1 צרור כוסברה, קצוץ גס

אופן ההכנה

הציר
  1. שמים את כל מרכיבי הציר בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות.
  2. מסננים ושומרים את הציר הצלול.

הרוטב
  1. מחממים בסיר את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את השום ומטגנים קצרות, עד שהוא מעלה ריח.
  2. מוסיפים את הפלפלים הירוקים, האדומים והיבשים, וכן את הפפריקה וציר הדגים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את מיץ הלימון והמלח.
  3. מוסיפים את גרגירי החומוס, הכוסברה ונתחי הדג. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 3-2 דקות.