10 דקות במים - לא יותר. ביצים קשות (צילום: shutterstock)
10 דקות במים - לא יותר. ביצים קשות (צילום: shutterstock)

טרם הספקתי להירגע מהשיעור הקודםשבו ייצבנו חלבון ביצה בתנועות יד נמרצות, והנה בא השיעור הזה - שהוקדש כולו לביצים - והדליק אותי סופית. אני מתה על ביצים. בכל צורה! "בואו, תתקרבו אלי, תראו את הביצה שלי", אומר המורה חגי בלי למצמץ וכולנו מתקרבים לראות אם היא סמיכה או דלילה, רכה או קשה. אל תקלו ראש בעניין הזה: הביצה היא אחד המרכיבים החשובים במטבח והטיפול בה צריך להיות עדין, רגיש ומדויק - ממש כמו הטיפול בי. שתינו זקוקות ליחס.

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 1: היכרות, נהלים והתקף חרדה

שיעור 2: חתכים, חיידקים וזוועות אחרות

שיעור 3: איך עובדים עם סכין כמו מקצוענים

שיעור 4: ביצים וחרדת ביצוע (או: איך מכינים סופלה)

אצלנו הן אמנם מזוהות עם ארוחת הבוקר, אבל במסעדות הטובות בעולם הביצים הן הכוכב של המנה הראשונה. השף אוגוסט אסקופייה, הנחשב לאבי הקולינריה המודרנית - ובעצם לשף החשוב ביותר במערב בשנים 1920-1880 - הקדיש להן פרק שלם בספרו "המדריך לקולינריה". מדובר בתנ"ך של המטבח הצרפתי (עד שנות ה-70 של המאה הקודמת רבים מהשפים הגדולים לא זזו מילימטר ממתכוניו), הכולל יותר מ-5,000 מתכונים. העובדה ש-257 מהם מוקדשים לביצים מסבירה למה אנחנו מקדישים להן לפחות שיעור שלם אחד.

>> טיפים להכנת ביצים מושלמות – בסוף הכתבה

אז מה כבר אפשר להגיד על ביצים? תתפלאו. לביצה תפקיד מכריע בקונדיטוריה, היא קושרת בין מרכיבים, מסמיכה רטבים, נאכלת באלף ואחת דרכים: רכה, קשה, שלוקה, מטוגנת, נאה - כל אחת מהן היא תורה סדורה בפני עצמה. אנחנו נכנסים לפואטיקה של החלבון והחלמון, מתעמקים בכימיה של העניין. גם במטבח, מתברר, ידע שווה כוח: חלבון ביצה מורכב מכ-90% מים ומכ-10% חלבונים. בחלמון יש כ-25% שומן, כ-15% חלבונים, כ-50% מים ומעט פחמימות. תהליך הקרישה, שבו הופך הנוזל למוצק, מתחיל בשינוי במבנה המולקולרי של הביצה (דנטורציה, בשבילכם) ומסתיים בטמפרטורות שונות: קרישת חלבונים מתרחשת בטמפרטורה של 63-62 מעלות; ואילו החלמון מתחיל להיקרש רק ב-69-68 מעלות.

"זה חשוב", אומר חגי, "כי אנחנו רוצים ללמוד משהו שאפשר ליישם. אם אנחנו יודעים שמתחת ל-69-68 מעלות החלמון לא ייקרש - כל עוד לא נעבור את הטמפרטורה הזאת, תישאר לנו ביצה רכה – כלומר, החלבון ייקרש והחלמון יישאר נוזלי. האויב של הביצים הוא בישול יתר. ביצה שבושלה יותר מדי תהיה פחות עסיסית, גרגירית, חולית. תהיה לה טבעת אפורה סביב החלמון והיא תעלה ריח של גופרית. אנחנו לא רוצים להגיע לשם. אנחנו רוצים להגיע לביצה מדויקת".

לא לבעלי עורקים חלשים. וול או ואן (צילום: מרב סריג)
לא לבעלי עורקים חלשים. וול או ואן (צילום: מרב סריג)

המסע אל עבר הביצה המושלמת עובר דרך מנה קטלנית של מאפה בצק עלים (וול או ואן - Vol au vent) ממולא בדוקסל פטריות, ביצה עלומה, רוטב סופרם (המבוסס על ציר עוף סמיך) ובייקון צלוי - הצרפתים האלה הורגים אותי עם כמויות החמאה והשמנת שהם דוחפים לכל מנה. העורקים הישראליים שלי לא בנויים לזה.

מתחילים לעבוד; משיעור לשיעור המנות נעשות מורכבות יותר. אני מרגישה קצת כמו ג'וליה צ'יילד, אם כי קצת פחות צרפתייה ממנה וקצת יותר קוקטית. בעשר בבוקר הבייקון הראשון נצרב במחבת עם חמאה ומציף את חלל הכיתה בריחות של בוקר בפריז. הבייקון נכנס לדוקסל הפטריות, עוטף ומעשיר אותו, ומיצי הקיבה של כולנו מתחילים לעבוד חזק. משם אנחנו ממשיכים עם הרוטב וממנו אל העלומה המושלמת, זאת שלא מתפרקת במים המבעבעים, שנחה בתנוחה עוברית בתוך הקרום הדקיק שלה, חלקה מבחוץ ועסיסית מבפנים. המשימה לא פשוטה, אבל יש לנו את כל הביצים שבעולם כדי לעמוד בה בהצלחה. "אתם צריכים ביצה אחת טובה להגשה", מרגיע חגי, "על השאר תתרגלו".

כמו אוריגמי. מרב מקפלת את הבצק (צילום: מרב סריג)
כמו אוריגמי. מרב מקפלת את הבצק (צילום: מרב סריג)

המשחק הזה עם הביצים משעשע אותי מאוד ואני מוצאת את עצמי מתמסרת לו לחלוטין; ביצה ועוד ביצה ועוד אחת, עד שאני לוכדת אחת טוב טוב ואומרת לה: "את תהיי האחת". אני מעבירה אותה לאמבט מים חמים כדי שתהיה בטמפרטורה הנכונה כשנגיש אותה לשפים (הם יבדקו זאת עם מדחום!) ועוברת לקטע הבתיה עוזיאלי של השיעור: חיתוך, קיפול ועיצוב הבצק. עם המאפה העגול אני מסתדרת, אבל האוריגמי של המאפה המרובע גדול עלי: לחתוך ריבוע, לקפל אותו לחצי ושוב לחצי, לחתוך בצדדים אבל לא עד הסוף ואז להעביר את הקצוות לצד אחד ומשם בסלטה סיבובית לצד שני; "בסיידר?" אומר חגי אחרי הדגמה מהירה. נראה לך?

ברגע האמת המורה סבינה עוזרת לי במלאכת הקיפול (חגי עסוק מדי בלהיות קשוח: "מרב, הסכין הזאת צריכה להית פה? לא, נכון?... חברים, תפסיקו לשאול אותי כל הזמן אם הרוטב מוכן ותתחילו לחוש את הדברים לבד... מי שעומד בחיבוק ידיים שישאל את עצמו אם באמת אין לו יותר מה לעשות... "). בבצק השני אני כבר תופשת את העניין; הללויה.

התזמון צריך להיות מושלם. המורים מודדים את טמפרטורת הביצים (צילום: מרב סריג)
התזמון צריך להיות מושלם. המורים מודדים את טמפרטורת הביצים (צילום: מרב סריג)

עכשיו, כשהכול פחות או יותר מוכן (הבייקון נצלה בתנור, הרוטב מוסמך במחבת, המאפים משתזפים בתנור והדוקסל מזיע בסיר) רגע האמת - הרכבת המנה - מאיים להגיע. אני אוהבת את הרגע הזה של צִלחות המנה ( Plating). גלומים בו מתח, לחץ, ריכוז ודיוק שמזוכיסטים כמוני - מכורי הדד ליין - זקוקים לו למחייתם. התזמון צריך להיות מושלם, על המרכיבים להיות במיטבם; זה המאני טיים שלך כשף, הרגע שבו אתה נבחן: מחממים צלחת בתנור, מוציאים ומנקים אותה, ממלאים את המאפה בדוקסל הפטריות, מניחים מעל את הביצה העלומה, מעליה ובצדדים רוטב – ובצד, מקל של בייקון. אני רוצה את זה ורוצה את זה עכשיו!

השיעור הזה טס לי מהר נורא ואני מסיימת אותו בהיי: לא עייפה, אלא רפויה לגמרי, כמו אחרי (תירגעו) מדיטציה טובה. שש שעות של עשייה ויצירה, שבהן אני לא חושבת על שום דבר מלבד הדבר עצמו, מפוקסת ומרוכזת בחומרי הגלם, בהפיכתם ממשהו אחד למשהו אחר, שרויה בבועה שלי, לא רואה ממטר – הפרעות קשב וריכוז הן לא הסיפור שלי. לי יש סיפור אחר. בהזדמנות.

טיפים: איך מכינים ביצים מושלמות

באופן כללי, חלבון הביצה מתחיל להיקרש בטמפרטורה של 63-62 מעלות, ואילו החלמון נקרש בטמפרטורה של 69-68 מעלות. כל עוד טמפרטורת המים תישאר בטווח של 69-62 מעלות (ובממוצע, 66-65 מעלות), החלמון לא ייקרש והביצה תישאר רכה.

איך מבשלים ביצה רכה?

דוקרים את בסיס הביצה באמצעות נעץ, בתנועה סיבובית (חשוב לדקור אותה בבסיסה, כלומר בקצה הרחב, כי שם כלוא תמיד האוויר). החור יאפשר לאוויר החם לצאת החוצה בזמן הבישול, וכך הביצה לא תתפוצץ.

מכניסים בזהירות לסיר עם מים רותחים ומבשלים 5 דקות – לא יותר.

איך מבשלים ביצה קשה?

דוקרים את בסיס הביצה באמצעות נעץ, בתנועה סיבובית (חשוב לדקור אותה בבסיסה, כלומר בקצה הרחב, כי שם כלוא תמיד האוויר). החור יאפשר לאוויר החם לצאת החוצה בזמן הבישול, וכך הביצה לא תתפוצץ.

מכניסים בזהירות לסיר עם מים רותחים ומבשלים 10 דקות – לא יותר (בישול יתר יהפוך את החלמון לפירורי וגם ייצור סביבו קרום בעל ריח גופריתי לא נעים).

הוספת מעט מלח למי הבישול תהפוך את קילוף הביצה לקל יותר.

וידאו: גורדון רמזי מדגים הכנת ביצה עלומה (אנגלית)

איך מבשלים ביצה עלומה?

ביצה עלומה היא ביצה שנשלקה במים ללא קליפתה. כשמכינים ביצה עלומה חשוב השתמש בביצה טרייה ככל האפשר, מפני שהחלבון שלה פחות נוזלי, ולכן יש סכנה פחותה שיתפזר במים. כך מכינים את הביצה:

1. שמים בסיר בינוני מים עם מעט מלח וחומץ (החומץ יסייע בתהליך קרישת הביצה וימנע את ההתפזרות שלה במים בזמן הבישול). מביאים לרתיחה עדינה מאוד.

2. שוברים את הביצה לכלי קטן – למשל, קערית או כוס אספרסו. מקפידים שהחלמון יישאר שלם.

3. בוחשים את המים, ומיד מחליקים לתוכם בזהירות את הביצה – חשוב לעשות זאת בכיוון זרימת המים. בזכות סיבוב המים החלבון לא יתפזר, אלא ייכרך מסביב לחלמון (אפשר לוותר על הבחישה – לרוב הביצה תצא בסדר גם בלעדיה. נוסף על כך, אפשר לבשל כך כמה ביצים במקביל. נסו והחליטו איזו שיטה מתאימה לכם יותר).

4. מבשלים 3 דקות ומוציאים בעדינות באמצעות כף מחוררת (לא נורא אם יישארו בסיר שאריות חלמון שנפרדו מהביצה).

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"