פטריות ממולאות בכבד (צילום: דבורה ברנע)
פטריות ממולאות בכבד (צילום: דבורה ברנע)
כששף משה בן חמו הוציא את המגשים בזה אחר זה מהמטבח, הפסקתי לעקוב. הריחות והטעמים התערבבו יחדיו בסוכה הגדולה והמקושטת, והקשבתי לסיפורו המרגש של מנחם, שמתארח עם משפחתו בחג הסוכות במלון "רמדה" שבירושלים.

"הגעתי לישראל כדי לסגור מעגל", הוא התחיל לספר את סיפור סוכת השלום הפרטית שלו. "במשך שנים ניהלתי ישיבה באירופה. יום אחד הגיעו למשרדי הורים לבחור מוגבל ושטחו בפני את בקשתם: 'נכון, הבן שלנו מוגבל פיזית, אך שכלו מבריק. אנא, קבל אותו לישיבה - אין לנו מקום אחר בשבילו'. ואני הקשבתי להם, ובחיוך הסברתי להם מדוע איני יכול לקבלו".

מנחם נשנק לרגע, כי שנה לאחר מכן חנן אותו אלוקים בילד מיוחד. "אלוקים רצה שאפתח כיתת לימוד מיוחדת בישיבה שלי", הוא מספר. כעת הגיע מנחם לירושלים כדי לחגוג את בר המצווה של בנו, שהצליח להשתלב כמעט לגמרי בחברה. "חייבים לזכור כי עלינו להקים כל השנה את סוכת השלום", הוא אומר.

אז תודה למנחם ששיתף אותי בסיפורו האישי והמרגש, ותודה למנכ"ל "רמדה" ירושלים יעקב שערי, שפתח בפני את מטבח המלון ואיפשר לי לטייל בין טעמים ומתכונים - ששניים מהם מובאים כאן לפניכם.

בברכת "הרחמן יקים לנו את סוכת דוד הנופלת".

חג סוכות כשר ושמח.

פטריות ממולאות בכבד

כמה פשוט, ככה גאוני. אין כמו המנה הזאת, וחובה לאומית להכין אותה רק כדי שאוכיח את צדקתי. היא נימוחה בפה, יש בה אלפי טעמים, וגם רכות ופצפוץ בו זמנית.

המנה נולדה לבקשתו של יהודי שחגג חגיגת ברית מילה לבנו, שנולד לאחר עשר בנות (!)

מרכיבים (25 יחידות)

25 פטריות גדולות

לטיגון: שמן או מרגרינה בטעם חמאה

6-5 שיני שום פרוסות

1/2 כוס סיידר תפוחים

למילוי

250 גרם (כ-1 כוס) כבד קצוץ (למתכון לכבד קצוץ – לחצו כאן)

5 בצלים גדולים, מטוגנים

1 ביצה קשה

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מסירים את רגלי הפטריות. קוצצים את הרגליים ושומרים בצד.

2. מערבבים את מרכיבי המילוי וממלאים את הפטריות.

3. מחממים את המרגרינה במחבת גדולה. מוסיפים את הפטריות הממולאות ואת שיני השום, ומטגנים עד שהפטריות משחימות מעט.

4. מוסיפים את הסיידר, ומבשלים כ-8 דקות נוספות.

5. בזמן שהפטריות מתבשלות מחממים במחבת אחרת מעט שמן, ומטגנים בה את רגלי הפטריות עד שהן משחימות.

6. מניחים את הפטריות הממולאות בצלחת. יוצקים מסביבן את הרוטב ומפזרים מעל את רגלי הפטריות.

חזה ברווז ברוטב דבש הדרים ואניס

חזה ברווז ברוטב דבש הדרים (צילום: דבורה ברנע)
חזה ברווז ברוטב דבש הדרים (צילום: דבורה ברנע)

מנת הדגל של השף משה בן חמו דורשת מעט עבודה (או הרבה, תלוי...) לאחר שטעמתי אותה הבטחתי לעצמי שאקדיש את הזמן כדי להכין אותה – וזה היה שווה את המאמץ: קיבלתי מנה חגיגית מאוד, טעימה ומרשימה שראוי להעלותה על שולחן החג.

מרכיבים (4 מנות)

4 נתחי חזה ברווז (יחד עם העור)

2 תפוחים

2 תפוזים

6 כפות דבש הדרים

8 כפות מיץ תפוזים

2 כפיות עלי טימין טריים

2 כוכבי אניס

2 מקלות קינמון

מלח

פלפל שחור

לסירופ

2 כוסות מים

4 כפות סוכר

1 כפית קינמון

3-2 עלי דפנה

להגשה

פירה תפוחי אדמה

אופן ההכנה
1. קולפים את התפוחים ומסירים מהם את הליבה. פורסים.

2. שמים את כל מרכיבי הסירופ בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התפוחים ומבשלים כ-3 דקות. מוציאים את התפוחים באמצעות כף מחוררת, ושומרים את הסירופ.

3. קולפים את התפוזים ומסירים מהקליפות את החלק הלבן והבשרני. חותכים את הקליפות לרצועות דקות ומבשלים כ-20 דקות במים רותחים. מסננים.

4. מלהיטים מחבת כבדה על אש גבוהה. מניחים בה את חזות הברווז, כשהעור פונה כלפי מטה, וצולים כ-2 דקות – עד שהעור מזהיב. הופכים וצולים דקה נוספת. מוציאים מהמחבת.

5. מסלקים את השומן שהצטבר במחבת, מחזירים לאש, וצורבים את פרוסות התפוח כדקה מכל צד.

6. מחזירים את הברווז למחבת, כשהעור פונה כלפי מעלה. מנמיכים את האש, מוסיפים את הסירופ ומכסים. מבשלים כ-3 דקות.

7. מוסיפים למחבת את האניס, הקינמון, הדבש, מיץ התפוזים וקליפת התפוז. מגבירים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה עד שהרוטב מצטמצם מאוד ומסמיך.

8. מוציאים את החזות מהמחבת ומניחים כדקה במסננת, כדי לייבש אותם מנוזלים.

9. מסדרים בשולי כל צלחת כמה פרוסות תפוח. מניחים במרכז הצלחת 2 כפות פירה תפוחי אדמה, ויוצקים ליד פס רוטב.

10. מניחים את החזות על הפירה, יוצקים עליהם את יתרת הרוטב ומקשטים בקליפות תפוז.