האסוציאציה הראשונה שעולה בראש כשחושבים על קינוחים קפואים היא כמובן גלידה. אבל לגלידה הקלאסית יש עוד כמה קרובים קצת פחות מפורסמים: פרפה, נוגט גלאסה, שרבט וסורבה. יחד הם יוצרים משפחה של קינוחים קפואים עם מרקמים שונים – חלקם קרמיים ואחרים קרחיים.

מלבד הטעם והמרקם הנפלאים, יש לקינוחים האלה יתרון נוסף: אפשר להכין אותם בבית ללא ציוד מיוחד. כדאי אמנם להיעזר במדחום בישול, שעלותו כמה עשרות שקלים – אך אפשר להסתדר גם בלעדיו.

עוד מדריכים בערוץ האוכל של Xnet:

לפני שנכיר את טכניקות ההכנה של הקינוחים, נתעכב על הבסיס המשותף לכולם. הבסיס הזה מורכב מארבע אבני יסוד, שביחד מאפשרות יצירת קינוח קפוא אך בעל מרקם נעים:

  • סוכר: סוכר אינו קופא, כך שהוספתו לקינוח הופכת את מרקמו ליותר רך ופחות קרחי. עם זאת, יש להיזהר שלא להוסיף יותר מדי סוכר, כדי לא להפוך את הקינוח למתוק מדי (למרבה השמחה, כמות הסוכר האידיאלית למרקם מוצלח היא בדרך כלל גם הכמות הדרושה לטעם מוצלח).
  • שומן: שומן קופא רק בטמפרטורות נמוכות (שמן צמחי, למשל, קופא במינוס 10 מעלות), כך שהוספתו לקינוח הקפוא תורמת גם היא לשמירה על מרקם רך.
  • אלכוהול: אלכוהול אינו קופא כך שגם הוא תורם למרקם. בנוסף, הוא תורם כמובן טעם לקינוח. גם את האלכוהול (והשומן) יש להוסיף לקינוח הקפוא במתינות, מפני שכמות גדולה מדי לא תאפשר לו לקפוא.
  • אוויר: גם אוויר הוא מרכיב חשוב בקינוחים קפואים. בועות של אוויר מוכנסות לתערובת הקינוח באמצעות ערבוב או הקצפה, ומשמשות חוצץ בין המרכיבים הקפואים. ללא אוויר, קינוחים קפואים יהיו קשים כמו אבן: אם תנסו, למשל, לנגוס בקוביית קרח, יש סיכוי לא רע שתשברו את השיניים; אבל אם תגרדו שכבת קרח, תקבלו שביבים רכים שנמסים על הלשון. מה שהופך את השביבים לאכילים הוא האוויר שהכנסתם לתערובת בפעולת הגירוד.

ועוד הערה קטנה: חשוב להדגיש כי כל אחד מהמתכונים שלהלן יכול לשמש בסיס להמון וריאציות. למעשה, אני לא מתייחס אליהם כאל מתכונים, אלא כאל שיטות – וברגע שתבינו את הבסיס של כל שיטה, תוכלו להשתמש בידע שלכם ליצירת טעמים חדשים כיד הדמיון.

פרפה

בצרפתית פירוש המילה Parfait הוא "מושלם", אבל במילון האנגלי כוונת המשורר היא לקינוח על בסיס סירופ וביצים שאינו מעובד במכונת גלידה.

במתכון שמובא כאן הפרפה הוא בטעם שוקולד, אך אפשר להחליף את השוקולד במרכיב אחר (בכמות זהה) כדי לקבל פרפה במגוון טעמים. בין השאר, אפשר להשתמש בטחינה גולמית (לקבלת פרפה חלבה) או במחית פירות – כמות הסוכר נשארת זהה לזו שבמתכון (אם רוצים, אפשר להוסיף דבש – אבל זה רק עניין של טעם).

רגע לפני שמקפיאים את הפרפה אפשר לקפל לתוכו תוספות פריכות שאוהבים, כמו אגוזים מקורמלים או עוגיות מרוסקות. גם בזמן ההגשה אפשר להמשיך ולגוון באמצעות רטבים או סירופים. סורבה חלבה, למשל, הולך נהדר עם קצת דבש או סילאן.

פרפה שוקולד (6-5 מנות)
  • 200 גרם שוקולד – מריר, חלב או לבן
  • 4 חלמונים
  • 125 גרם (2/3 כוס) סוכר
  • 1/2 3 כפות (50 מ"ל) מים
  • 200 מ"ל (כ-3/4 כוס) שמנת מתוקה לקצפת (מומלץ 42% שומן)

אופן ההכנה

1. שמים את השוקולד בקערה ממתכת או פיירקס ומניחים על סיר שבתוכו מים רותחים – אבל בלי שתחתית הקערה תיגע במים. הרעיון הוא שאדי המים יחממו את הקערה וימיסו את השוקולד. בשלב זה חשוב לא לערבב יותר מדי - יש לתת לשוקולד להימס לאט. אם רוצים אפשר להמיס את השוקולד במיקרוגל: מחממים 20 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב כמה פעמים, עד שהשוקולד נמס לגמרי. בכל מקרה, אין להמיס את השוקולד ישירות על האש, כי זה ישרוף אותו.

2. מקציפים את החלמונים במהירות גבוהה כ-8 דקות, עד שנפחם מוכפל (ואפילו יותר). להבדיל מחלבונים, חלמונים אינם רגישים להקצפת יתר - ולכן אתם יכולים להיות רגועים בשלב זה.

3. במקביל להקצפת החלמונים מכינים את סירופ הסוכר: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומחממים על אש בינונית. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-12-10 דקות, עד שהסירופ מגיע לדרגה המכונה "כדור רך". מורידים מיד מהאש וממתינים 30 שניות עד לשלב הבא. איך יודעים שהסירופ מוכן? אם ברשותכם מדחום לבישול זה פשוט מאוד – הסירופ נמצא בשלב הכדור הרך כשהוא מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות. אם אין ברשותכם מדחום, המתינו עד שיתחילו להופיע בועות בינוניות על פני הסירופ. בשלב זה הוציאו מהסיר כמות קטנה של סירופ באמצעות כף נקייה וצקו אותה לתוך קערית עם מי קרח. המתינו כמה שניות ובדקו עם קצות האצבעות את הסירופ שבקערית – אם אתם יכולים ליצור ממנו כדור רך שמאבד אחרי רגע את צורתו, אז הסירופ מוכן. אם הסירופ שבמים מתקשה, סימן שהוא בושל יתר על המידה ויש להתחיל מהתחלה (סירופ שבושל יותר מדי יתקשה בזמן ההוספה לקצף החלמונים, ועלול לשבור את המקצפים. תאמינו לי – זה כבר קרה לי).

סרטון: איך בודקים אם הסירופ הגיע לשלב הכדור הרך

4. מורידים את מהירות ההקצפה לבינונית, ומוסיפים את הסירופ החם לקציפת החלמונים בזרם דק. חשוב שמהירות ההקצפה לא תהיה גבוהה מדי, כדי שהסירופ לא יותז לכל הכיוונים. ממשיכים להקציף כ-15-10 דקות, עד שהקציפה מגיעה לטמפרטורת החדר.

5. מקפלים (או מערבבים בעדינות) את השוקולד לתוך הקציפה. אם משתמשים במרכיבים אחרים כדי להעניק טעם לפרפה, חשוב שהם יהיו בטמפרטורת החדר ולא קרים (כך תהליך הערבוב יהיה יותר קל).

6. מקציפים את השמנת לקצפת רכה. כדי לבדוק שהקצפת מוכנה טובלים בה אצבע או כף והופכים: אם מתקבלת צורה שמזכירה מצנפת שהקצה שלה מקופל – סימן שהמרקם של הקצפת נכון. חשוב לא להקציף יותר מדי, כי אז יהיה קשה לקפל את הקצפת לתוך התערובת (בכל מקרה, עדיף להקציף פחות מדי מיותר מדי – גם עם קצפת נוזלית למדי יתקבל פרפה מוצלח).

7. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת השוקולד באמצעות מרית או לקקן. מבצעים את הפעולה בשלבים: בכל פעם מקפלים פנימה שליש מכמות הקצפת.

סרטון: איך מקפלים קצפת לתוך תערובת שוקולד

8. יוצקים את התערובת לכלי. אפשר להשתמש בכמה סוגים של כלים:
  • תבנית אינגליש קייק: מרפדים את התבנית בפלסטיק נצמד לפני שיוצקים לתוכה את התערובת. לפני ההגשה הופכים בזהירות את התבנית על כלי הגשה, ומסירים את הפלסטיק הנצמד. מגישים את הפרפה בפרוסות.
  • תבניות סיליקון: מתקבלות מנות אישיות בצורת התבנית.
  • קעריות או כוסות.
  • קופסת אחסון גדולה – מגישים את הפרפה בכדורים, כמו גלידה.

9. מקפיאים את הפרפה לפחות 4 שעות לפני ההגשה. הפרפה יישמר היטב במקפיא 3 חודשים.

נוגט גלאסה

לנוגט גלאסה יש הרבה במשותף עם הפרפה – גם כאן נעשה שימוש בסירופ סוכר ובשמנת מוקצפת. אז מה ההבדל? ההבדל הוא שהנוגט מבוסס על קצף חלבונים, ולא על קצף חלמונים כמו הפרפה.

עבודה עם חלבונים היא עדינה יותר ודורשת מעט יותר תשומת לב, שבאה לידי ביטוי בהקפדה על קערה וכלי הקצפה נקיים מכל שומן, ובהשגחה על המיקסר כדי לא להגיע להקצפת-יתר.

מרכיבים
  • 2/3 כוס (125 גרם) סוכר
  • 1/3 כוס (125 גרם) דבש
  • 4 חלבונים (150 גרם) בטמפרטורת החדר (רצוי להשתמש בחלבונים מעט ישנים, שמכילים פחות מים ולכן קל יותר להקציפם)
  • 1/2 2 כוסות (600 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 2 כפות אמרטו (ליקר שקדים) או ליקר אחר – למשל, בטעם דובדבנים או קוקוס
  • 200 גרם (כ-1 כוס) דובדבני אמרנה מסוננים מנוזלים. אם רוצים, אפשר להחליף את הדובדבנים בפרי אחר משומר בסירופ, בפירות יבשים או בפקאן סיני (לא כדאי להוסיף פירות טריים, כי הם מתקשים בהקפאה)
  • 50 גרם (כ-2/3 כוס) פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

1. מנקים היטב את קערת המיקסר ואת המקצפים מכל שארית של שומן. אישית, אני מנגב את הקערה והמקצפים במטלית שהורטבה במעט חומץ או מיץ לימון.

2. שמים בסיר קטן את הסוכר והדבש, ומחממים על אש בינונית. מביאים לרתיחה ומבשלים 12-10 דקות, עד שהסירופ מגיע לדרגה המכונה "כדור קשה". מורידים מיד מהאש וממתינים 30 שניות עד לשלב הבא. איך יודעים שהסירופ מוכן? אם ברשותכם מדחום לבישול זה פשוט מאוד – הסירופ נמצא בשלב הכדור הקשה כשהוא מגיע לטמפרטורה של 121 מעלות. אם אין ברשותכם מדחום, המתינו עד שיתחילו להופיע בועות גדולות למדי על פני הסירופ. בשלב זה הוציאו מהסיר כמות קטנה של סירופ באמצעות כף נקייה וצקו אותה לתוך קערית עם מים קרים. המתינו כמה שניות ובדקו עם קצות האצבעות את הסירופ שבקערית – אם אתם יכולים ליצור ממנו כדור רך למדי ששומר על צורתו, אז הסירופ מוכן. אם הסירופ שבמים מתקשה, סימן שהוא בושל יתר על המידה ויש להתחיל מהתחלה (סירופ שבושל יותר מדי יתקשה בזמן ההוספה למרנג, ועלול לשבור את המקצפים. תאמינו לי – זה כבר קרה לי).

סרטון: איך בודקים אם הסירופ הגיע לשלב הכדור הקשה

3. שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומקציפים כ-10 שניות במהירות נמוכה. מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים עוד כדקה, עד לקבלת קצף יציב.

4. מורידים את מהירות ההקצפה לבינונית, ומוסיפים את הסירופ החם לקציפת החלבונים בזרם דק. חשוב שמהירות ההקצפה לא תהיה גבוהה מדי, כדי שהסירופ לא יותז לכל הכיוונים. ממשיכים להקציף כ-15-10 דקות, עד שהקציפה מגיעה לטמפרטורת החדר.

5. מקציפים את השמנת לקצפת רכה. כדי לבדוק שהקצפת מוכנה טובלים בה אצבע או כף והופכים: אם מתקבלת צורה שמזכירה מצנפת שהקצה שלה מקופל – סימן שהמרקם של הקצפת נכון. חשוב לא להקציף יותר מדי, כי אז יהיה קשה לקפל את הקצפת לתוך התערובת (בכל מקרה, עדיף להקציף פחות מדי מיותר מדי – גם עם קצפת נוזלית למדי יתקבל נוגט גלאסה מוצלח).

6. מקפלים את הקצפת לתוך קציפת החלבונים באמצעות מרית או לקקן. מבצעים את הפעולה בשלבים: בכל פעם מקפלים פנימה שליש מכמות הקצפת. לקראת סוף הקיפול מוסיפים גם את הליקר, הדובדבנים והפיסטוקים (ראו למעלה את הסרטון שמדגים את טכניקת הקיפול).

7. יוצקים את התערובת לכלי. אפשר להשתמש בכמה סוגים של כלים:
  • תבנית אינגליש קייק: מרפדים את התבנית בפלסטיק נצמד לפני שיוצקים לתוכה את התערובת. לפני ההגשה הופכים בזהירות את התבנית על כלי הגשה, ומסירים את הפלסטיק הנצמד. מגישים את הנוגט גלאסה בפרוסות.
  • תבניות סיליקון: מתקבלות מנות אישיות בצורת התבנית.
  • קעריות או כוסות.
  • קופסת אחסון גדולה – מגישים את הנוגט גלאסה בכדורים, כמו גלידה.

8. מקפיאים את הנוגט גלאסה לפחות 4 שעות לפני ההגשה. הנוגט יישמר במקפיא 3 חודשים.

  • אפשר להגיש עם רוטב פירות – למשל, רוטב תותים או פירות יער.

שרבט וגרניטה

אגדה אורבנית ששמעתי גורסת כי הגרניטה הומצאה בתקופה שבה קרח היה מצרך נדיר ויקר. כדי להתפאר בעושרם, בעלי האמצעים נהגו להגיש לאורחיהם קרח, שהובא מההרים ואוחסן במערות תת-קרקעיות. מאחר שטעמו של הקרח די משעמם, עם הזמן התחילו הטבחים להוסיף לו טעמים שונים וסוכר – וכך נולד הקינוח. מעולם לא מצאתי הוכחות לטענה הזאת – אבל הסיפור יפה, אז מה זה משנה.

הגרניטה ואחיה המבוגר - השרבט - מבוססים שניהם על סירופ סוכר שאליו מוסיפים מרכיבי טעם. נוסף על כך, בשני הקינוחים מושג המרקם באמצעות ערבוב חוזר במשך תהליך ההקפאה. ההבדל בין השניים הוא שבשרבט יש תוספת של גבינה או שמנת, ואילו בגרנטיה אין.

הכנה של גרניטה או שרבט היא לא מדע מדויק. שני הקינוחים מבוססים על פירות, שבהם אין רמה קבועה של מים וסוכר. לכן, ייתכן שתצטרכו לשחק מעט עם כמויות הסירופ והאלכוהול כדי להגיע למרקם הרצוי. כאמור, אם השרבט או הגרניטה קשים מדי יש להוסיף להם סוכר ואלכוהול, ואם הם רכים מדי – יש להוסיף להם מים, כדי להוריד את השיעור היחסי של הסוכר והאלכוהול בסך כל המרכיבים.

שרבט

מרכיבים

  • 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) מים
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 1ליטר (4 כוסות) מחית פירות לפי הטעם (פשוט מנקים את הפרי מזרעים, אם יש צורך, וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון)
  • 2 כפות גדושות גבינת מסקרפונה או גבינה לבנה.
  • מיץ לימון לפי הטעם (לא חובה) - לאיזון המתיקות
  • עד 1/4 כוס אלכוהול לפי הטעם (לא חובה) – למשל רום או ליקר תפוזים

אופן הכנה
  1. שמים את המים והסוכר בסיר קטן. מחממים כמה דקות על אש נמוכה עד שהסוכר נמס לחלוטין, ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר.
  2. מערבבים את כל המרכיבים, טועמים – ואם יש צורך, מוסיפים מיץ לימון.
  3. מעבירים את התערובת לכלי עם מכסה ומניחים במקפיא.
  4. מדי שעה בוחשים את התערובת עם מזלג, עד שהיא קופאת (בדרך כלל זה לוקח 5-4 שעות).
  5. אם מתקבל שרבט קשה מדי אפשר להפשיר את התערובת, להוסיף לה מעט סירופ ואלכוהול ולחזור על תהליך ההקפאה. אם מתקבל שרבט רך מדי אפשר להוסיף לתערובת מעט מים ולחזור על תהליך ההקפאה.

גרניטה על בסיס מחית פירות

מרכיבים

  • 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) מים
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 1ליטר (4 כוסות) מחית פירות לפי הטעם (פשוט מנקים את הפרי מזרעים, אם יש צורך, וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון)
  • מיץ לימון לפי הטעם (לא חובה) - לאיזון המתיקות
  • עד 1/4 כוס אלכוהול לפי הטעם (לא חובה) – למשל רום או ליקר תפוזים

אופן ההכנה
  1. שמים את המים והסוכר בסיר קטן. מחממים כמה דקות על אש נמוכה עד שהסוכר נמס לחלוטין, ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר.
  2. מערבבים את כל המרכיבים, טועמים – ואם יש צורך, מוסיפים מיץ לימון.
  3. מעבירים את התערובת לכלי עם מכסה ומניחים במקפיא.
  4. מדי שעה בוחשים את התערובת עם מזלג, עד שהיא קופאת (בדרך כלל זה לוקח 5-4 שעות).
  5. אם מתקבלת גרניטה קשה מדי אפשר להפשיר את התערובת, להוסיף לה מעט סירופ ואלכוהול ולחזור על תהליך ההקפאה. אם מתקבלת גרניטה רכה מדי אפשר להוסיף לתערובת מעט מים ולחזור על תהליך ההקפאה.

גרניטה על בסיס נוזל עם טעם

מרכיבים

  • 100 גרם סוכר
  • 400 מ"ל נוזל – למשל, אספרסו, יין לבן, תה, בירה, יין תוסס או מיץ (אם משתמשים במיץ מתוק יש להפחית מעט מכמות הסוכר, ואם משתמשים בנוזל אלכוהולי יש לוותר על הליקר)
  • 2 כפות ליקר

אופן ההכנה
  1. שמים את הסוכר והנוזל בסיר קטן. מחממים כמה דקות על אש נמוכה עד שהסוכר נמס לחלוטין, ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר.
  2. מערבבים את כל המרכיבים, טועמים – ואם יש צורך, מוסיפים מיץ לימון.
  3. מעבירים את התערובת לכלי עם מכסה ומניחים במקפיא.
  4. מדי שעה בוחשים את התערובת עם מזלג, עד שהיא קופאת (בדרך כלל זה לוקח 5-4 שעות).
  5. אם מתקבלת גרניטה קשה מדי אפשר להפשיר את התערובת, להוסיף לה מעט סירופ ואלכוהול ולחזור על תהליך ההקפאה. אם מתקבלת גרניטה רכה מדי אפשר להוסיף לתערובת מעט מים ולחזור על תהליך ההקפאה.

גיוונים
  • אפשר להכין את הגרניטה על בסיס מים עם תוספת טעם. אפשר, למשל, להוסיף ל-400 מ"ל מים כ-2 כפות שטוחות של נס קפה, מיץ וקליפה מגוררת מ-4 לימונים או 1 כפית גדושה של קקאו.

  • מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום".