מקלוני הפרעצל הנפלאים האלה מבוססים על מתכון של גראנט אקץ

(Grant Achatz), שנחשב לאחד השפים הטובים בארה"ב. אקץ טוען כי המקלונים החמים שאך זה יצאו מהתנור פשוט ממכרים – והוא צודק. עם זאת, לאחר כמה סבבי אפייה החלטתי להכניס שינוי מהותי בהוראותיו של השף (סליחה גראנט, כן...?) – לדעתי, המקלונים טעימים יותר ללא בישול מוקדם במים עם סודה לשתייה, כפי שדורש המתכון המקורי.

הפרעצל האפוי מתקתק, שחום ומבריק. התוך שלו רך כמו לחם טוב והקרום פריך ונפלא. את הפרעצלים הראשונים שיצאו מהתנור חטפנו ואכלנו עם חרדל דיז'ון ועגבניות שרי אפויות במייפל. השאר נשמרו ליום המחרת או נשלחו למקפיא (הם יישמרו בו כחודשיים).

מרכיבים (24 מקלונים)

  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר זהוב
  • 2 כוסות (480 מ"ל) מים חמימים
  • 1/2 4 כפיות (14 גרם) שמרים יבשים
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן (לא שמן זית)
  • 3/4 5 כוסות (800 גרם) קמח

לציפוי
  • 1 ביצה טרופה עם 1 כף מים
  • מלח אטלנטי או מלח גס

אופן ההכנה

  1. שמים את הסוכר והמים בקערת המיקסר (או בקערה לערבוב ידני). בוחשים עד להמסת הסוכר.
  2. מפזרים על פני המים את השמרים. מערבבים, מכסים ומניחים ל-5 דקות. התערובת תתפח ותבעבע קלות.
  3. מוסיפים לתערובת את השמן ומערבבים.
  4. מוסיפים בהדרגה 3 כוסות מהקמח – בכל פעם מוסיפים כוס אחת ומערבבים.
  5. מוסיפים תוך כדי עיבוד את יתרת הקמח. ממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ורך, אך לא דביק (אם הבצק יבש מדי מוסיפים עוד מעט מים, ואם הוא רך מדי מוסיפים עוד מעט קמח).
  6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות (אפשר גם פשוט להשאיר אותו בקערת המיקסר), מכסים בצלחת ומתפיחים כ-45 דקות (הבצק תופח יפה וממלא לגמרי קערה בנפח 8-7 ליטר).
  7. מחממים את התנור ל-230 מעלות. מרפדים 3 תבניות תנור בנייר אפייה (אם אין ברשותכם 3 תבניות, התפיחו חלק מהפרעצלים במגש והעבירו אותם לתבנית לפני האפייה).
  8. לשים מעט את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר.
  9. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומניחים עליו את הבצק. בעזרת סכין מחלקים את הבצק ל-24 חלקים שווים: חוצים אותו לשניים, חוצים שוב כל מחצית, ואז חוצים לשניים כל רבע – כך שמתקבלים 8 חלקים שווים. כעת מחלקים כל שמינית לשלושה חלקים שווים.
  10. מגלגלים כל פיסת בצק לגליל באורך של כ-22 ס"מ וברוחב של כ-1.25 ס"מ.
  11. מניחים בכל תבנית 10-8 גלילי בצק – מקפידים שיהיו ביניהם רווחים. מכסים בנייר אפייה ומתפיחים 40-30 דקות, עד להכפלת הנפח.
  12. מברישים את הבצק בביצה הטרופה עם המים, ומפזרים מעל מלח.
  13. אופים כל תבנית בנפרד 12-10 דקות. המקלות מוכנים כשצבעם חום עמוק.