עוגת שכבות והר טירמיסו: קינוחים חגיגיים לשבועות

עוגת גבינה עם תחתית פריכה וציפוי מרנג זהוב (צילום: אסנת לסטר )

עוגת גבינה עם תחתית פריכה וציפוי מרנג זהוב

מתכון של סבתא חנה לסטר.

מרכיבים (תבנית בקוטר 26 ס"מ)

לבצק

1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח

100 גרם חמאה

1 ביצה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כפית אבקת אפייה

למילוי

500 גרם גבינה לבנה 9% שומן

1 כוס (100 גרם) סוכר

1 ביצה

3 חלמונים (את החלבונים שומרים לציפוי)

1 כוס חלב

1 כפית תמצית וניל

2 כפות קמח

לציפוי

3 חלבונים

3 כפות (כ-40 גרם) סוכר

אופן ההכנה

הבצק

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים היטב את התבנית.

2. שמים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון. מעבדים רק עד שמתקבלים פירורים גדולים ואחידים למדי.

3. מוציאים את הבצק ממעבד המזון, ויוצרים ממנו כדור.

4. בעזרת הידיים משטחים את הבצק על פני תחתית ודפנות התבנית.

המילוי והאפייה

1. שמים בקערת המיקסר את הגבינה והסוכר. מתחילים להקציף ומוסיפים את הביצה

2. והחלמונים בזה אחר זה. חשוב לחכות כמה שניות בין הוספת ביצה אחת לשנייה.

3. ממשיכים להציף ומוסיפים גם את החלב, תמצית הווניל והמלח.

4. יוצקים את התערובת לתבנית.

5. אופים 40 דקות.

הציפוי

1. מעט לפני תום 40 דקות האפייה מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב וגמיש.

2. מוציאים את העוגה מהתנור, ומיד מורחים עליה את קצף החלבונים.

3. מחזירים את העוגה לתנור ואופים 20-15 דקות נוספות. קצף הביצים יתפח מאוד ואחר כך ישקע ויזהיב.

4. מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את העוגה עוד שעה לפחות, בלי לפתוח את הדלת.

קרם קרמל (צילום: אסנת לסטר )

מתכון של כוכבה דרורי מיבנאל, אותו למדה מאמה - אסתר ויצמן מקרית מוצקין.

מרכיבים

1 ליטר חלב

11 כפות גדושות סוכר

7 ביצים

כלים מיוחדים

כלי חסין אש, המתאים לחימום על האש ולחימום בתנור

תבנית בעלת דפנות גבוהות שתוכל להכיל את הכלי

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.

2. שמים בסיר את החלב עם 3 כפות גדושות של סוכר. מחממים, וכשמבחינים בבועות הראשונות שמבשרות על רתיחה קרובה מורידים את הסיר מהאש. מצננים מעט.

3. טורפים את הביצים עם 2 כפות גדושות של סוכר, ומוסיפים לחלב. מערבבים היטב.

4. שמים 6 כפות גדושות של סוכר בכלי חסין אש. מנערים את הכלי, כך שהסוכר יתפזר בתחתית שלו בשכבה אחידה.

5. מניחים על אש בינונית ומחממים בלי לערבב עד שהסוכר שבקצוות הופך לחום.

6. מערבבים וממשיכים לחמם עד שהסוכר הופך לקרמל חום-זהוב (צריך להיזהר מחימום יתר ושריפת הקרמל).

7. אוחזים בכלי בשתי ידיים (כדאי להגן על הידיים בכפפות) ומטים אותו לאט לכל הכיוונים, כך שהקרמל יתפזר ויכסה את התחתית שלו ודפנותיו.

8. יוצקים לכלי את תערובת החלב והביצים.

9. מניחים את הכלי בתבנית, ומוסיפים מים עד לגובה של כשני שלישים מגובה הכלי.

10. מכניסים בזהירות לתנור ואופים כשעה.

11. מצננים לטמפרטורת החדר. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר ל-24 שעות.

12. הופכים בזהירות את קרם הקרמל על צלחת הגשה גדולה ובעלת דפנות, שתכיל גם את הרוטב.

שמקטורט

שמקטורט (צילום: אסנת לסטר )

עוגת גבינה גרמנית בשכבות. מתכון של חני אנקרי מעפולה.

מרכיבים (תבנית בקוטר 26 ס"מ)

לבצק

2 כפות דבש

3 ביצים

1 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 1 שקיות אבקת אפייה

1/2 2 עד 3 כוסות קמח

חמאה לשימון התבנית

למילוי

2 מכלים שמנת חמוצה 27% שומן (אפשר להחליף את אחד המכלים ב-15% שומן)

1 כוס (100 גרם) סוכר

1 שקית (10 גרם) סוכר וניל

לציפוי

50 גרם חמאה

4 כפות סוכר

3 כפות חלב

4-3 כפות אבקת קקאו

אופן ההכנה

הבצק

1. מחממים את התנור ל-175 מעלות.

2. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה.

3. מחממים את הדבש 30 שניות במיקרוגל.

4. מעבירים את הדבש לקערת המיקסר ומתחילים לערבל במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצים, הסוכר ואבקת האפייה, ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

5. ממשיכים לערבל ומוסיפים בהדרגה 1/2 2 כוסות קמח - צריך להתקבל בצק רך ודביק מאוד. אם יש צורך, מוסיפים עוד קמח.

6. מקמחים היטב את הידיים, ומחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים.

7. באמצעות הידיים משטחים את אחד מחלקי הבצק בתחתית התבנית.

8. אופים 6-5 דקות.

9. מוציאים את התבנית מהתנור, ומחלצים מתוכה בזהירות את העוגה. מניחים על רשת לקירור.

10. אופים באותו אופן את שלושת חלקי הבצק הנותרים.

טיפ לזירוז האפייה: משרטטים על ניירות אפייה ארבעה עיגולים בקוטר 26 ס"מ. מניחים כל נייר בתבנית, ומרדדים עליו רבע מכמות הבצק בתוך העיגול המסומן. אופים את התבניות יחד בתנור המכוון למצב טורבו.

המילוי

1. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.

2. מניחים בצלחת הגשה את אחת מארבע העוגות שאפינו, ומורחים אותה בשליש מכמות המילוי.

3. מניחים על המילוי עוגה נוספת, ומורחים גם אותה בשליש מהמילוי.

4. חוזרים על הפעולה שוב, ומכסים בעוגה הרביעית.

הציפוי

1. שמים את כל מרכיבי הציפוי בסיר קטן. מחממים על אש קטנה, תוך ערבוב, עד שמתקבלת תערובת נוזלית ואחידה.

2. מורחים את הציפוי על העוגה העליונה.

3. מניחים את העוגה במקרר למשך לילה לפחות, כדי שהמילוי ייספג בשכבות העוגה.

טירמיסו

טירמיסו חגיגי (צילום: אסנת לסטר )

שימו לב: המנה מכילה ביצים לא מבושלות.

מתכון של מסעדת "בורדו" שבכפר תבור.

מרכיבים

4 חלמונים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

250 גרם גבינה לבנה 9% שומן

3 כפות יין אדום מתוק

1/4 כוס מים

1 כפית ג'לטין

1 מכל (250 מ"ל ) שמנת מתוקה

2 כפות סוכר

2 חבילות בישקוטים קטנות

קפה מוכן (נמס או אספרסו) לטבילת הבישקוטים

4-2 כפות קקאו

אופן ההכנה

1. מקציפים במיקסר את החלמונים עם הסוכר עד שנוצר קצף בהיר ותפוח.

2. מערבבים בקערה את הגבינה עם היין.

3. שמים את המים והג'לטין בסיר קטן. מחממים בעדינות, תוך בחישה מתמדת, עד שהג'לטין נמס לחלוטין.

4. מוסיפים את בלילת הג'לטין לתערובת הגבינה ומערבבים (חשוב לערבב היטב, כדי שהג'לטין יתפשט בתערובת הגבינה באופן אחיד).

5. מערבבים את קצף החלמונים עם תערובת הגבינה.

6. מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר לקצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה.

7. מכניסים את התערובת למקרר לחצי שעה לפחות.

8. מרפדים בפלסטיק נצמד קערה שתכיל בדיוק את תערובת הגבינה (עדיף שתהיה קטנה מדי מאשר גדולה מדי, כי בסוף התהליך הופכים את הטירמיסו לצלחת הגשה).

9. יוצקים לקערה 1/3 מתערובת הגבינה ומיישרים.

10. טובלים בישקוטים בקפה, ומסדרים אותם בשכבה אחת על פני הגבינה.

11. יוצקים לקערה 1/3 נוסף מתערובת הגבינה, מיישרים, ומסדרים גם על פניה שכבת בישקוטים שנטבלו בקפה.

12. יוצקים לקערה את יתרת תערובת הגבינה.

13. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר ל-5 שעות לפחות.

14. לפני ההגשה הופכים בזהירות את הטירמיסו על צלחת הגשה. מסירים את הפלסטיק הנצמד ומפזרים מעל אבקת קקאו.

טריפל מוס שוקולד

מוס שוקולד בשכבות (צילום: אסנת לסטר )

מוס חגיגי בשלושה צבעים העשוי משכבות של שוקולד לבן, שוקולד חלב ושוקולד מריר. שימו לב: המנה מכילה ביצים לא מבושלות.

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (כ-8 מנות)

למוס שוקולד לבן

150 גרם שוקולד לבן קצוץ

1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה

50 גרם חמאה רכה

2 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1 כף סוכר

למוס שוקולד חלב

150 גרם שוקולד חלב קצוץ

1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה

40 גרם חמאה רכה

2 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1 כף סוכר

למוס שוקולד מריר

150 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה

30 גרם חמאה רכה

2 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1 כף סוכר

כלים מיוחדים: 8 כוסות שקופות

אופן ההכנה

1. ממיסים את השוקולד הלבן עם השמנת בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להשתמש במיקרוגל – מניחים את השוקולד והשמנת בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין.

2. מוסיפים לתערובת השוקולד את החמאה ומערבבים עד שהחמאה נבלעת לחלוטין בתערובת.

3. מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד שהם נבלעים לחלוטין בתערובת.

4. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב וגמיש.

5. מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד.

6. מעבירים את המוס לכוסות. כדי לא ללכלך את דפנות הכוסות, כדאי להשתמש בשק זילוף.

7. מנענעים בזהירות את הכוסית, כדי שליישר את פני המוס.

8. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות, כדי לתת למוס להתייצב.

9. מכינים באותו אופן גם את שתי שכבות המוס הבאות.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00