המתכון באדיבות השף בני אשכנזי ממסעדת "פפה" בראשון לציון.
מרכיבים (כ-12 קציצות)
לקציצות- 1/2 ק"ג כרשה (6-5 כרשים גדולות) – נטו, לאחר חיתוך החלק הקשה
- 4 כפות גבינת ריקוטה
- 2 כפות גבינת פרמזן
- 1/2 1 כפות קמח
- 1 ביצה
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- קמח
- ביצה
- פירורי לחם
- שמן
- 1 חציל
- 1 פלפל אדום
- כמה כפות גבינת עזים רכה
- 1 בצל אדום פרוס
- 4 עלי בזיליקום קצוצים
- טפנד זיתים
אופן ההכנה
- קולים את החציל והפלפל: מניחים אותם על הגריל או ישירות על להבת הכיריים והופכים מדי 10 דקות – עד שהם מתרככים. לחלופין, אפשר לקלות אותם כ-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. מעבירים את הירקות החמים לשקית או לכלי אטום ומניחים להם להתקרר (הדבר יקל על קילופם). מקלפים ונפטרים מהזרעים. חותכים לרצועות.
- חותכים מהכרשים את הקצוות הקשים של העלים ופורסים גס. שמים בסיר, מוסיפים מעט מים (בערך עד למחצית מגובה הכרשים) ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 20-15 דקות, עד שהכרשים מתרככות (אפשר גם לחמם אותן כ-12 דקות במיקרוגל, בכלי סגור).
- קוצצים את הכרשים דק (לחלופין, אפשר לטחון אותן גס במטחנת בשר או במעבד מזון). סוחטים היטב את הנוזלים, כדי שהקציצות לא יהיו מימיות.
- שמים את הכרשים בקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי תערובת הקציצות. מערבבים היטב, ויוצרים מהתערובת כ-12 קציצות.
- מחממים שמן במחבת. טובלים את הקציצות בקמח, לאחר מכן בביצה ולבסוף בפירורי לחם. מטגנים כמה דקות מכל צד, עד להשחמה.
- מורחים גבינת עזים בכל צלחת הגשה. מסדרים על הגבינה 3 קציצות, ומניחים עליהן חציל, פלפל, בצל, בזיליקום וטפנד.