המיקסר עושה את כל העבודה. פחזניות (צילום: shutterstock)
המיקסר עושה את כל העבודה. פחזניות (צילום: shutterstock)

עד לא מזמן, בכל פעם שחשבתי להכין פחזניות ממולאות ויתרתי על העניין, כי פחדתי שהן לא יצליחו.

בעבר היו לי כמה ניסיונות כושלים להכנת פחזניות, שכולם הסתיימו בהרבה לכלוך במטבח – ובפחזניות צפופות וסמרטוטיות, שממש לא שווה למלא. הגעתי למסקנה שכדאי שארד מהעניין אחת ולתמיד ואסתפק בקניית פחזניות מוכנות.

אבל הכל השתנה כשפגשתי את החיוך המסתורי של הקונדיטורית תמי פלנר-רוברג. תמי סיפרה לי שהיא מכינה פחזניות באופן שונה מזה שבשאר המתכונים - ושבשיטה שלה הן תמיד מצליחות. ולא פחות חשוב מכך, הכל קורה בלי הרבה בישולים וערבובים ידניים מעייפים: מלבד הרתחת הנוזלים, המיקסר עושה את כל העבודה.

לא הייתי ממש אופטימית (כי כמו שאמרתי, אני ופחזניות לא ממש הסתדרנו), אבל החיוך של תמי סיקרן אותי והחלטתי לנסות – והתוצאה באמת היתה מושלמת. עכשיו גם אני "פריקית" של פחזניות, וכל הזמן מחפשת מילויים חדשים לפחזניות היפהפיות שיוצאות לי בכל פעם מחדש.

הנה המתכון של תמי לפחזניות עם קרם וניל וציפוי שוקולד. אם תפעלו בדיוק לפי הכתוב בהוראות ההכנה - ההצלחה בטוחה!

ואם אתם מעוניינים דווקא במילוי מלוח – בהמשך תמצאו מתכונים לשלושה מילויים שכאלה.

עוד בערוץ האוכל:

קרמבו תוצרת בית: קטיפתי מבפנים, פריך מבחוץ

טיפים לבישול ואחסון מזון שיחסכו לכם זמן וכסף

פיתה ביתית: כל אחד יכול

פחזניות עם קרם פטיסייר וציפוי שוקולד

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של תמי פלנר-רוברג.

מרכיבים (כ-25 פחזניות)

לפחזניות

300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח

500 מ"ל (2 כוסות ועוד 2 כפות) מים

100 מ"ל (1/2 כוס פחות 4 כפיות) שמן

100 גרם חמאה או מרגרינה

60 גרם (1/4 כוס ועוד 1 כף) סוכר

5 ביצים טרופות

לקרם

300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב או שמנת מתוקה

1 מקל וניל חצוי לאורכו או 1 כפית תמצית וניל

4 חלמונים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

2 כפות קורנפלור

לציפוי

200 גרם שוקולד מריר

2 כפות שמן

אופן ההכנה

הפחזניות

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים 2 תבניות גדולות בנייר אפייה ומשמנים אותו מעט.

2. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים את הקמח בקערת המיקסר.

3. שמים בסיר את המים, השמן, החמאה והסוכר. מביאים לרתיחה תוך ערבוב.

4. יוצקים את הנוזל הרותח לקערת המיקסר ומערבלים במהירות בינונית עד שמתקבל בצק אחיד וחלק (חשוב לצקת את הנוזל לקערה כשהוא רותח – זה חיוני להצלחת הבצק).

5. מוסיפים בהדרגה את הביצים לקערה - בכל פעם מוסיפים כף אחת ומערבלים עד שהביצה נבלעת לחלוטין בבצק. ההדרגתיות חשובה, כי כדי שהבצק יצליח חייבים לעצור את הוספת הביצים כשהוא מגיע למרקם מדויק – לא יבש מדי ולא רטוב מדי. איך יודעים שכמות הביצים שהוספנו מדויקת? ממלאים כף בבצק, הופכים אותה על צדה ומכים אתה בדופן הקערה. אם הבצק נופל ומשאיר על הכף "טיפה" גדולה ומשולשת – הבצק מוכן, ולא צריך להוסיף לו עוד ביצים.

6. מעבירים את הבצק לשקית זילוף בעלת צנתר גדול (אם אין לכם שקית זילוף, העבירו את הבצק לשקית ניילון וחתכו באלכסון את אחת הפינות שלה).

7. מזלפים בתבניות תלוליות בגודל של כדור פינג פונג בערך. חשוב שתלוליות הבצק יהיו מרוחקות כ-5 ס"מ זו מזו, כי הן יתפחו בזמן האפייה.

8. אופים 40-35 דקות, עד שהפחזניות מזהיבות. חשוב מאוד: אסור לפתוח את התנור ב-25 הדקות הראשונות של האפייה – זה יגרום לפחזניות לצנוח ולאבד את כל האווריריות שלהן!

הקרם

1. שמים את החלמונים והסוכר בקערת המיקסר ומקציפים כמה דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

2. בזמן הקצפת החלמונים מגרדים לסיר בינוני את גרגירי הווניל ומוסיפים את החלב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כ-3 דקות נוספות. אם משתמשים בתמצית וניל, לא צריך להמשיך בבישול לאחר הרתיחה.

3. מפסיקים את פעולת המיקסר. מוסיפים את הקורנפלור, מערבבים ומפעילים שוב את המיקסר לדקה או שתיים.

4. מורידים את מהירות המיקסר ויוצקים לקערה באטיות את החלב החם. ההוספה ההדרגתית חשובה – אנחנו לא רוצים שהחלב החם יהפוך את הביצים לחביתות.

5. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים כמה דקות על אש קטנה, תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבל קרם סמיך. הערבוב חשוב – בלעדיו ייווצרו בקרם גושים לא נעימים.

6. מעבירים מיד את הקרם לקערה ומערבבים דקה-שתיים. מכסים בפלסטיק נצמד ונותנים לו להצטנן.

הציפוי

1. ממיסים את השוקולד בקערה (או סיר) המונחת מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.

2. מוסיפים את השמן לשוקולד המומס ומערבבים היטב.

הרכבת הפחזניות

1. מעבירים את קרם הווניל לשקית זילוף.

2. חותכים את הפחזניות לרוחבן. ממלאים את המחצית התחתונה של כל אחת מהן בקרם וסוגרים עם המחצית העליונה.

3. טובלים את הפחזניות בקערת השוקולד המומס. לחלופין, אפשר להזליף עליהן את השוקולד.

טיפ

אם רוצים שקרם הווניל יהיה יותר עדין, מקציפים 2 חלבונים עם 1 כף סוכר ומקפלים את הקצף לתוך הקרם.

מילוי בשר עם זיתים ותפוחים

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

1/3 כוס שמן זית

1 בצל יבש גדול קצוץ גס

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

6-5 בצלים ירוקים קצוצים, כולל החלק הלבן

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ

150 גרם זיתים שחורים מגולענים שלמים

100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

2 תפוחי עץ קלופים חתוכים לקוביות

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.

2. מוסיפים את הבשר. מטגנים תוך הפרדת הגרגירים בעזרת מזלג, עד שהבשר מטוגן היטב ומתחיל להשחים.

3. מוסיפים את הבצל הירוק, הפלפל החריף, הזיתים והאגוזים וממשיכים לטגן עוד כמה דקות תוך ערבוב.

4. מוסיפים את קוביות התפוחים והתבלינים וממשיכים לטגן עוד 2 דקות תוך ערבוב.

5. מילוי הפחזניות: חותכים את הפחזניות לרוחבן. מניחים מהמילוי במחצית התחתונה שלהן ומכסים במחצית העליונה.

מילוי כבד עוף עם פירורי פלאפל

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

1/4 כוס שמן

3 בצלים פרוסים

1/3 כוס שמן

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/2 ק"ג כבד עוף

1 כפית מלח

2 ביצים טרופות

200 גרם פירורי פלאפל להכנה מהירה

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מחממים מעט מהשמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים. מתבלים במלח ובפלפל ושומרים בצד.

2. מפזרים מלח על הכבדים וצולים אותם בגריל (או בחלקו העליון של התנור, כשהוא פועל במצב גריל) עד שהם מבהירים מכל הצדדים.

3. מחממים במחבת את יתרת השמן.

4. טובלים את הכבדים בבלילת הביצים, מצפים בפירורי הפלאפל ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה קלה.

5. מילוי הפחזניות: חותכים את הפחזניות לרוחבן. מניחים במחצית התחתונה של כל אחת מהן כבד ובצל מטוגן ומכסים במחצית העליונה.

מילוי פטריות ושמיר

   (צילום: אסנת לסטר)
(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים גדולים קצוצים

400 גרם פטריות חתוכות – אפשר גם מקופסת שימורים, זה בסדר

100 גרם (כוס דחוסה) שמיר קצוץ

50 גרם פירורי פלאפל להכנה מהירה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לשקוף.

2. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עוד כמה דקות. מערבבים מדי פעם.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומטגנים עוד 2 דקות.

4. מילוי הפחזניות: חותכים את הפחזניות לרוחבן. מניחים מהמילוי במחצית התחתונה שלהן ומכסים במחצית העליונה.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00