טורטליני במרק בשר ועוף

בדרך כלל הכינה נונה 100 טורטליני, אבל לא את כולם זכינו לאכול. את חלקם היא חילקה לשכנים, ואני תמיד הבטתי בעיניים כלות על אלה שהונחו על המגש שיועד להם. עם זאת, תמיד היה מגש טורטליני נוסף שנונה הסתירה באיזה שהוא מקום בלתי נודע במטבח לארוחה שאחרי הצום.

מרכיבים

המתכון מניב כ-50 טורטליני, ומספיק ל-10 סועדים.

למרק (הגרסה של אחי, יוחי)

• 1 נתח אוסובוקו בעובי של כ-2.5 ס"מ
• 1 עצם בקר למרק (בקשו מהקצב)
• 1 כרשה
• 1 צרור קטן של עלי פטרוזיליה
• 1 צרור קטן של עלי שמיר
• 4 גזרים
• 1/4 כוס שמן זית
• 10 שוקי עוף
• נתח בשר צוואר או שריר במשקל של כ-200 גרם
• 3 קישואים קלופים ושלמים
• 1 בצל קלוף ושלם
• 1 עגבנייה שלמה
• 1 בטטה קלופה ושלמה
• 2 תפוחי אדמה קלופים ושלמים
• 3 שורשי סלרי קלופים ושלמים
• 2 עלי סלרי
• 1 כף אגוז מוסקט
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים
• מלח
• פלפל שחור
  

לטורטליני (המתכון המקורי של נונה נעמי)

• 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
• 4 ביצים שלמות
• 3 חלמונים
• כל בשר הבקר מהמרק
• בשרה של כרע עוף אחת מהמרק
• 1 ביצה
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 4 כפות נוזלים מהמרק
• מלח
• פלפל שחור
  

אופן ההכנה

המרק

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
2. מניחים את האוסובוקו והעצם בתבנית וצולים בתנור 20 דקות. הופכים את העצם ואת האוסובוקו וצולים 20 דקות נוספות.
3. מסירים מהכרשה 2 עלים ועוטפים בהם היטב את צרורות הפטרוזיליה והשמיר (כמו בתמונה שמימין למעלה). קושרים בחוט שפגאט.
4. קוצצים לקוביות קטנות את יתרת הכרשה ואת אחד מהגזרים.
5. מחממים מעט את השמן בסיר גדול מאוד. מוסיפים את הכרשה והגזר, ומטגנים עד שהכרשה נהפכת לשקופה.
6. מוסיפים את שוקי העוף ואת הבשר. ממשיכים בטיגון כמה דקות עד ששוקי העוף מזהיבות.
7. מוסיפים את שאר הירקות ויוצקים לסיר מים עד למחצית מגובה המרכיבים שבתוכו. מכסים ומביאים לרתיחה.
8. ממיסים את התבלינים ב-2 כוסות מים חמים ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוה כ-10 דקות.
9. מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות והבשר. מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול במשך כשעתיים. בזמן הבישול בודקים מדי פעם את התיבול.
10. עם סיום הבישול מסננים את המרק מהירקות והבשר. שומרים את הבשר להכנת מילוי הטורטליני.
    

הטורטליני

1. שמים את הקמח בקערה גדולה ונוחה לעבודה ויוצרים בו גומה.
2. יוצקים לגומה את הביצים השלמות והחלמונים, ובאמצעות מזלג מתחילים לאסוף את הקמח אל תוך הביצים. לאחר שנוצרת תערובת דביקה למדי ורכה מתחילים ללוש את הבצק בידיים. אם הבצק רך מדי, אפשר להוסיף לו קמח עד שהוא גמיש, לא קשה ומעט לח.
3. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לו לנוח.
4. קוצצים את הבשר במעבד מזון, ומערבבים אותו בקערה עם הביצה, אגוז המוסקט ונוזלי המרק. מתבלים במלח ופלפל.
5. מרדדים את הבצק. רצוי לעשות זאת במכונה לרידוד פסטה, הנמכרת בחנויות בישול ובאינטרנט ב-250-200 שקל. אם אין ברשותכם מכונה, קמחו קלות את משטח העבודה ורדדו את הבצק באמצעות מערוך. עובי הבצק הוא עניין של טעם: אני אוהבת להרגיש את הבצק בביס, ולכן אני מרדדת עד לשלב האמצעי בגלגל המידה של המכונה; אמא שלי מרדדת אותו עד לשלב הלפני אחרון, כי היא אוהבת את הבצק דק יותר.
6. קורצים מהבצק עיגולים באמצעות כוס לא גדולה.
7. מניחים כפית מהמילוי במרכז כל עיגול. מרטיבים את שולי העיגול במעט מים ומקפלים אותו, כך שמקבלים חצי ירח. בשלב זה יש לנו רביולי. מרטיבים את שני קצוות הרביולי, מצמידים אותם זה לזה - והנה לכם טורטליני לתפארת.
8. האיטלקים נוהגים לבשל את הטורטליני 4-3 דקות במרק המסונן (כשהוא רותח, כמובן) ולהגיש מיד. עם זאת, אפשר גם לבשל אותם בנפרד במים, ולהוסיף אותם למרק.
   

• מתוך הבלוג של מירי גולדנפלד ויוחי מנדיל - אליוליני