ארוחה צרפתית קיצית

לפני 222 שנה בדיוק הסתערו פשוטי העם הפריזאים על בית הכלא המרכזי של העיר - הבסטיליה - ושיחררו את כל האסירים הפוליטיים ומתנגדי המשטר שהיו כלואים בו (שבעה במספר). הסתערות זו סימלה את פרוץ המהפכה הצרפתית, וה-14 ביולי 1789הפך ליום העצמאות הרשמי של העם הצרפתי.

גם בהמשך המטבח הצרפתי לא שקט על שמריו והמשיך לנפק מהפכות קולינריות. אחת הידועות שבהן היתה יצירת ה"נובל קוויזין" באמצע המאה ה-20 - מטבח שמתבסס על פשטות, טריות וזמן הכנה קצר.

לפני שמתחילים לבשל

המנות מופיעות לפי סדר הכנתן. התחילו עם הירקות בוויניגרט – מנה שיש להגישה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן הכינו את הרוטב לדג והניחו אותו בצד. המשיכו באורז – מנה שיכולה להמתין קצת בסיר בזמן שתכינו את הפטריות. הדג יחכה לסוף – יש להגיש אותו מיד לאחר שיצא מהמחבת.

מנה ראשונה: שעועית ואספרגוס בוויניגרט חרדל

• צרור אספרגוס
• 100 גרם שעועית ירוקה
• 100 גרם שעועית צהובה
  

• 1 כף חרדל דיז'ון משובח
• 3 כפות חומץ בן יין לבן
• קמצוץ סוכר
• קמצוץ פלפל שחור גרוס
• 5 כפות שמן זית
• 1/2 בצל שאלוט קצוץ (אם לא משיגים שאלוט, אפשר להשתמש במקום בחלק הלבן של כרשה)
  

1. קוטמים את חלקם התחתון והסיבי של גבעולי האספרגוס וחותכים כל גבעול לשלושה.
2. קוטמים את הקצוות של שני סוגי השעועית, וחותכים כל שעועית לשניים.
3. מכינים ליד הכיריים קערה גדולה ובה מים קרים עם הרבה קוביות קרח.
4. בסיר רחב מביאים לרתיחה 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח. חולטים את האספרגוס במשך 30 שניות, מוציאים ומעבירים מיד לקערת מי הקרח (אם לא עושים זאת, האספרגוס ממשיך להתבשל גם לאחר שהוצא מהמים ומתרכך יותר מדי).
5. חולטים את השעועיות במשך דקה וחצי עד שתי דקות ומעבירים מיד לקערת מי הקרח.
6. מייבשים ומערבבים את האספרגוס והשעועית וממליחים קלות.
7. מסדרים על צלחת הגשה .
   

1. בקערה קטנה מערבבים את החרדל, החומץ, הסוכר והפלפל עד לקבלת מרקם חלק.
2. מזליפים את שמן הזית לתוך התערובת לאט לאט ותוך ערבוב, עד לקבלת רוטב סמיך וחלק.
3. מוסיפים את הבצל הקצוץ, מערבבים ויוצקים על הירקות.
   

רוטב חמאה לבנה

• 3 בצלי שאלוט קצוצים (אם לא משיגים שאלוט, אפשר להשתמש במקום בחלק הלבן של כרשה)
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 כוס יין לבן חצי יבש
• 50 מ"ל (קצת פחות מ-1/4 כוס) חומץ בן יין לבן
• 2 עלי דפנה
• 5 גרגירי פלפל שחור
• קמצוץ מלח
• קמצוץ סוכר
• 2 כפיות חמאה
• 4 עלי מרווה
  

1. מערבבים בסיר את כל המרכיבים - למעט החמאה והמרווה.
2. מביאים לרתיחה ומצמצמים על אש גבוהה כ-7 דקות, עד להתאדות 60% אחוז מהנוזלים.
3. מורידים מהאש ונותנים לרוטב להצטנן כמה דקות לפני הוספת החמאה (אם הוא יהיה חם מדי, היא תתפרק).
4. מוסיפים את החמאה והמרווה תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם אחיד.
   

תוספת 1: אורז בסמטי עם פרחי לבנדר

• 3 כפות שמן זית
• 2 בצלי שאלוט פרוסים (אם לא משיגים שאלוט, אפשר להשתמש במקום בחלק הלבן של כרשה)
• 7 פרחי לבנדר (נמכרים בחנויות תבלינים ובחנויות טבע כתערובת לחליטה או כתבלין)
• 1 כוס אורז בסמטי
• 1/2 1 כוסות מים
• מלח
  

1. מחממים את השמן בסיר ומוסיפים את השאלוט ופרחי הלבנדר. מבשלים כ-2 דקות ומוסיפים את האורז (אין צורך לשטוף אותו קודם – אחד היתרונות של אורז בסמטי).
2. מערבבים היטב עד שכל האורז מצופה בשמן ומוסיפים את המים.
3. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
4. מכסים במגבת ובמכסה ומעבירים ללהבה הקטנה ביותר.
5. מבשלים כ-20 דקות ומורידים מהאש.
   

תוספת 2: פטריות שמפיניון ותרד בשום ולימון

• 1 סלסילת פטריות שמפיניון
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום קצוצות
• 300 גרם עלי תרד שטופים וללא גבעולים
• מלח
• פלפל שחור
• מיץ מ-1/2 לימון
  

1. אם יש צורך, מנקים את הפטריות במטלית יבשה (אסור לשטוף אותן, כי הן ישחירו). קוטמים את תחתית הרגל שלהן וחותכים אותן לרבעים.
2. מחממים את השמן במחבת רחבה ומוסיפים את הפטריות. מערבבים עד שהפטריות עטופות בשמן וצורבים כדקה בלי לבחוש (כך הנוזלים לא ייצאו מהפטריות, והן ישמרו על הגודל והצורה שלהן).
3. מוסיפים את השום, מערבבים וצורבים כדקה נוספת בלי לבחוש.
4. מוסיפים את התרד למחבת ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים היטב ומוסיפים את מיץ הלימון.
5. מכבים את האש ומכסים את הסיר.
6. כעבור 2 דקות מסירים את המכסה, טועמים ומתקנים תיבול.
   

מנה עיקרית: לברק במחבת

מרכיבים

• דג לברק (כ-700 גרם) מפולט – כדאי ליצור בעור כמה חריצים קטנים ומקבילים לרוחב הנתח כדי למנוע את התכווצותו
  

• 5 גבעולי טימין קצוצים
• מלח גס
• פלפל שחור
• שמן זית
  

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה וטובלים את הדג.
2. מחממים במחבת טפלון 2 כפות שמן זית, עד שהוא מתחיל להעלות עשן.
3. מניחים את הדג במחבת כשהעור פונה כלפי מעלה וצורבים כ-2 דקות (אם מתחילים את הצריבה כשהעור פונה מטה הוא עלול להידבק למחבת).
4. בעזרת תרווד ומלקחיים הופכים את הדג וצורבים כ-2 דקות.
5. מוסיפים את הרוטב למחבת ומבשלים כ-2 דקות נוספות.
6. מניחים את הדג על צלחת הגשה.
7. ממשיכים בבישול הרוטב עוד כדקה תוך ערבוב, עד שמרקמו אחיד וחלק. מורידים מהאש.
   

1. מסדרים על הצלחת לצד הדג את האורז והפטריות.
2. יוצקים את הרוטב על הדג ומגישים.
   

קינוח: גבינת קממבר אפויה עם דבש וצנוברים

• 1 גליל גבינת קממברט משובחת – רצוי מסוג שארוז בקופסת עץ, כפי שמקובל בצרפת
• 4 כפות דבש
• 50 גרם צנוברים קלויים
• צנימים מלחם לבן, פרוסים לאצבעות
  

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מסירים את הקליפה מחלקה העליון של הגבינה.
3. מניחים את הגבינה בקופסת העץ שבה היא נמכרת או בקערה קטנה שמתאימה לאפייה בתנור, כאשר החלק נטול הקליפה פונה כלפי מעלה.
4. יוצקים את הדבש על הגבינה ומפזרים את הצנוברים מעל.
5. אופים במשך 7-5 דקות.
6. מוציאים מהתנור ומגישים מיד בליווי צנימים, שאותם טובלים בגבינה המותכת.
   

• אלעד אמיתי הוא שף ומנהל קהילת המתכונים של פורום הדיג הישראלי