אני אוהבת קישים. אוהבת את השילוב של הבצק הפריך עם מלית הירקות או העלים והגבינות. הבעיה היא שבבצק הפריך יש לא מעט חמאה - 100 גרם, ליתר דיוק. אז בשביל המצפון (וגם בשביל הטעם) אני משלבת בבצק קמח כוסמין, שמעניק לקלתית גם גוון וגם טעם קצת אחר (קמח כוסמין נמכר בחנויות טבע ובחלק מרשתות השיווק). יש לציין כי הכנת הבצק מצריכה שימוש במיקסר או במעבד מזון.

שני טיפים לפני שמתחילים:

  • כשמכינים את הבצק, המרכיבים צריכים להיות קרים. כמו כן, הבצק עצמו צריך להיות קר כשמרדדים אותו.
  • בעת מילוי הקלתית רצוי להניח את תבנית הקיש בתבנית האפייה של התנור, כדי שהיא תהיה יציבה והמלית לא תגלוש החוצה בעת המעבר לתנור (וזה מניסיון...)

מרכיבים (תבנית קיש בקוטר 24 ס"מ)

לקלתית

  • 100 גרם חמאה קרה
  • 1 כוס קמח רגיל
  • 1/2 כוס קמח כוסמין
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 ביצה (גודל L)

למלית

  • 200 גרם עלי תרד
  • 125 גרם גבינת ריקוטה (1/2 קופסה)
  • 125 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מכל)
  • 30 גרם (בערך 1/3 כוס) גבינת פרמזן מגורדת
  • 1 ביצה טרופה
  • 1 כף קמח
  • מלח
  • פלפל שחור
  • קצח

אופן ההכנה

הקלתית

  1. חותכים את החמאה לקוביות ושמים אותה יחד עם שני סוגי הקמח והמלח בקערת המיקסר עם וו גיטרה.
  2. לשים במהירות אטית את הקמח והחמאה עד לקבלת פירורים קטנים ואחידים (אם משתמשים במעבד מזון – מעבדים רק עד שנוצרים פירורים).
  3. ממשיכים ללוש, מוסיפים את הביצה ומגבירים את המהירות. מעבדים רק עד שמתקבל בצק אחיד (כמו בתמונה 1 מימין). השלב הזה קצר יחסית: ברגע שהבצק התגבש, אין צורך להמשיך ללוש – הדבר רק יפגע בפריכותו (אם משתמשים במעבד מזון – מוסיפים את הביצה בעודו פועל, ומעבדים ממש מעט, רק עד שנוצר בקערה גוש בצק).
  4. אוספים ומאחדים את כל מרכיבי הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
  5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  6. פורשים על משטח העבודה נייר אפייה. מניחים עליו את הבצק ומרדדים אותו לעיגול בקוטר הגדול מעט יותר מזה של התבנית. במידת הצורך מקמחים קלות את המערוך, כדי שלא יידבק לבצק.
  7. מעבירים את הבצק לתבנית. מסדרים אותו בתבנית ומצמידים את הקצוות שלו לדפנות (אפשר להפוך את נייר האפייה ולהניח את הבצק המרודד מעל התבנית בעדינות, להסיר את נייר האפייה ולהצמיד את הבצק לדפנות).
  8. מכניסים את תבנית הקיש למקפיא לכ-5 דקות.
  9. מוצאים את הבצק מהמקפיא ומחוררים את הקלתית באמצעות מזלג (תמונה 2).
  10. מכסים את הקלתית ברדיד אלומיניום ומניחים משקולות על הרדיד (בחנויות הבישול והפייה נמכרות משקולות מיוחדות, אבל אני השתמשתי בשעועית יבשה). אופים 15 דקות, עד שהדפנות יציבות.
  11. מוצאים מהתנור, מסירים את המשקולות ואת רדיד האלומיניום, מחזירים לתנור וממשיכים לאפות עוד 3 דקות.

המלית

  1. חולטים במים רותחים את התרד במשך דקה-שתיים, עד שהעלים מתקמטים ונפחם מצטמצם.
  2. מסננים את התרד מהמים, מעבירים למעבד מזון וקוצצים דק.
  3. מניחים במסננת ובמידת הצורך סוחטים מהתרד את שאריות המים.
  4. שמים בקערה את גבינת הריקוטה, השמנת המתוקה, חצי מכמות גבינת הפרמזן, התרד, הביצה והקמח. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
  5. מניחים את תבנית הקיש בתבנית האפייה של התנור ומניחים את המילוי על הקלתית האפויה.
  6. מפזרים מעל את הפרמזן הנותר ואת הקצח.
  7. אופים כ-25 דקות. מאחר שעוצמת החום משתנה מתנור לתנור, אני מציעה להציץ בקיש בעודו בתנור כדי לראות את מידת העשייה שלו.