שאול אברון אוהב בשר. האהבה הזאת הובילה אותו לפתוח בסמטה קטנה ביפו את "יועזר בר יין" – מסעדה המתמחה בבשר וביין, שב-15 שנות קיומה נכללת תמיד בכל רשימה של המסעדות הטובות בישראל.
-
בשר טוב הוא בשר טרי. התרחקו מהמקפיאים בסופרמרקט, לכו לקצב ובקשו ממנו להוציא לכם מהמקרר בשר טרי אך מיושן, כזה שלא עבר הפשרה אלא הגיע ישר מבית המטבחיים.
- הבשר שמרוויח הכי הרבה מטעמי הפחמים והעשן הוא בשר שמן. השומן נחרך על האש, נמס לתוך הגחלים וחוזר אל הנתח עם העשן.
- בקשו מהקצב לחתוך נתחים עבים יחסית. כך תוכלו להגיע יותר בקלות למידת ההכנה הרצויה.
- אחרי שהשגתם בשר טרי וטוב – זכרו שאסור שיהיה עשוי לחלוטין. חרכו את הבשר מבחוץ והשאירו אותו אדום או ורוד בפנים. כך תיהנו מטעמי האש הצרובים במעטפת הפריכה ומבשר רך וטעים בלבו. משך הצלייה תלוי בעובי הנתח, בחום הגחלים ובמרחק הנתח מהם, כך שאי אפשר להגדיר אותו בדיוק. באופן כללי, יש להפוך את הנתח לצדו השני כשמתחילות להופיע על פניו טיפות נוזל. הצלייה של הצד השני קצרה יותר – בערך מחצית מזמן הצלייה של הצד הראשון. בכל מקרה, עדיף לצלות פחות מדי מיותר מדי – מקסימום מחזירים את הנתח לאש.
- בשר טוב לא זקוק לתיבול. על פי רוב, תפקידן של תערובות התבלינים הוא להסתיר את טעמו של בשר לא מספיק טוב. לבשר משובח יספיקו מעט מלח גס ופלפל. את התיבול יש לבצע על הגריל, בזמן הצלייה.
מלכות המנגל: צלעות כבש
בשר הכבש משופע בנימי שומן, ולכן הוא מתאים מאוד לצלייה על האש. שאול ממליץ במיוחד על הצלעות: הצלעות הארוכות והמוכרות, אלה שבקצה שלהן יש "מקל" עצם; והצלעות הקצרות (הפריים ריב) - שלוש הצלעות הקטנות האחרונות, שהעצם שבמרכזן מפרידה בין הסינטה לפילה.
- בחרו צלעות עבות ומשופעות בשומן.
- הוציאו אותן מהמקרר כחצי שעה לפני הצלייה, כדי שיגיעו לטמפרטורת הסביבה.
- הניחו אותן על הגריל כשהן עומדות על פסי השומן שעוטפים אותן.
- תנו לשומן להיחרך ולנזול אל הפחמים, ורק אז השכיבו את הצלעות על הגריל לזמן קצר כדי לחרוך את הבשר.
- אל תתנו לצלעות להגיע למידת עשייה של יותר ממדיום-רר. הבשר שבפנים צריך להיות ורוד. עדיף להוריד אותן מהאש רגע לפני מאשר רגע אחרי.
- אכלו עם הידיים!
- מחר: הטיפים של שאול לבשר בקר מושלם על האש
