לפאדג' מרקם דחוס ושוקולדי, וכראוי לפסח הוא נטול קמח ובעל טעם אגוזי. הוא מלווה בגנאש פטנט של יין החג.

מרכיבים

לקרם הפטיסייר

  • 500 מ"ל (שתי חבילות) שמנת מתוקה
  • 1 מקל וניל
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 4 חלמונים
  • 30 גרם (4 כפות) קורנפלור

למרנג
  • 4 חלבונים
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

לפאדג'
  • 200 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו)
  • 200 גרם חמאה
  • 200 גרם (1/2 1 כוסות ועוד 2 כפות) אבקת סוכר
  • 100 גרם (כוס גדושה) אגוזי לוז, טחונים לאבקה במטחנת תבלינים או במעבד מזון
  • 4 ביצים
  • 3 כפות קורנפלור
  • 100 גרם (3/4 כוס) אבקת קקאו

לגנאש יין

  • 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) יין אדום מתוק
  • 100 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו)

לקישוט

  • 10 תותים שטופים, נקיים מעלים וחתוכים לרבעים
  • חופן שקדים פרוסים

אופן ההכנה

קרם הפטיסייר

  1. מרתיחים יחד את השמנת, מקל הווניל והסוכר.
  2. טורפים בקערה את החלמונים והקורנפלור. יוצקים מעט מהשמנת החמה לתערובת החלמונים וטורפים מיד היטב.
  3. יוצקים את תערובת החלמונים לסיר עם השמנת ומערבבים מיד היטב. מבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה תוך כדי טריפה נמרצת עד שהתערובת מסמיכה (חשוב לערבב את התערובת כל הזמן כדי שהחלמונים לא יתקרשו).
  4. מורידים מהאש וממשיכים לערבב עוד כשלוש דקות.
  5. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-4 שעות לפחות.

המרנג
  1. מחממים תנור ל-100 מעלות.
  2. מצפים תבנית של תנור בנייר אפייה.
  3. שמים את החלבונים והסוכר בקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה במשך כ-5 דקות, עד שמתקבל קצף יציב.
  4. מעבירים בזהירות את הקצף לתבנית ומשטחים אותו באמצעות לקקן לשכבה בעובי של כ-1 ס"מ. אופים כשעה, עד שהמרנג קשה לגמרי.
  5. מוציאים מהתנור ושוברים לחתיכות גסות.

הפאדג'
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  3. מעבירים את השוקולד המומס לקערה גדולה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
  4. יוצקים לתבנית בינונית ואופים 40-30 דקות, עד שפני הפאדג' מתבקעים אך הוא עדיין לח מבפנים. חשוב לא לאפות יותר מדי.
  5. מוציאים מהתנור, מצננים וחותכים למלבנים ארוכים.

הגנאש
  1. מחממים בסיר קטן את היין.
  2. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.שומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.

הרכבת המנה
  1. מניחים מלבן של פאדג' במרכז צלחת.
  2. מורחים על הפאדג' מעט קרם פטיסייר ומניחים על הקרם תותים, שברי מרנג ושקדים פרוסים.
  3. יוצקים גנאש על הפאדג' או מסביבו.

  • מאיר אלאלוף הוא סו-שף במסעדת "מסה" בתל אביב וכותב את הבלוג "שובב קולינרי"