לפאדג' מרקם דחוס ושוקולדי, וכראוי לפסח הוא נטול קמח ובעל טעם אגוזי. הוא מלווה בגנאש פטנט של יין החג.
מרכיבים
לקרם הפטיסייר
- 500 מ"ל (שתי חבילות) שמנת מתוקה
- 1 מקל וניל
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 4 חלמונים
- 30 גרם (4 כפות) קורנפלור
- 4 חלבונים
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 200 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו)
- 200 גרם חמאה
- 200 גרם (1/2 1 כוסות ועוד 2 כפות) אבקת סוכר
- 100 גרם (כוס גדושה) אגוזי לוז, טחונים לאבקה במטחנת תבלינים או במעבד מזון
- 4 ביצים
- 3 כפות קורנפלור
- 100 גרם (3/4 כוס) אבקת קקאו
לגנאש יין
- 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) יין אדום מתוק
- 100 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו)
לקישוט
- 10 תותים שטופים, נקיים מעלים וחתוכים לרבעים
- חופן שקדים פרוסים
אופן ההכנה
קרם הפטיסייר
- מרתיחים יחד את השמנת, מקל הווניל והסוכר.
- טורפים בקערה את החלמונים והקורנפלור. יוצקים מעט מהשמנת החמה לתערובת החלמונים וטורפים מיד היטב.
- יוצקים את תערובת החלמונים לסיר עם השמנת ומערבבים מיד היטב. מבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה תוך כדי טריפה נמרצת עד שהתערובת מסמיכה (חשוב לערבב את התערובת כל הזמן כדי שהחלמונים לא יתקרשו).
- מורידים מהאש וממשיכים לערבב עוד כשלוש דקות.
- מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-4 שעות לפחות.
- מחממים תנור ל-100 מעלות.
- מצפים תבנית של תנור בנייר אפייה.
- שמים את החלבונים והסוכר בקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה במשך כ-5 דקות, עד שמתקבל קצף יציב.
- מעבירים בזהירות את הקצף לתבנית ומשטחים אותו באמצעות לקקן לשכבה בעובי של כ-1 ס"מ. אופים כשעה, עד שהמרנג קשה לגמרי.
- מוציאים מהתנור ושוברים לחתיכות גסות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
- מעבירים את השוקולד המומס לקערה גדולה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
- יוצקים לתבנית בינונית ואופים 40-30 דקות, עד שפני הפאדג' מתבקעים אך הוא עדיין לח מבפנים. חשוב לא לאפות יותר מדי.
- מוציאים מהתנור, מצננים וחותכים למלבנים ארוכים.
- מחממים בסיר קטן את היין.
- מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.שומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.
- מניחים מלבן של פאדג' במרכז צלחת.
- מורחים על הפאדג' מעט קרם פטיסייר ומניחים על הקרם תותים, שברי מרנג ושקדים פרוסים.
- יוצקים גנאש על הפאדג' או מסביבו.
- מאיר אלאלוף הוא סו-שף במסעדת "מסה" בתל אביב וכותב את הבלוג "שובב קולינרי"