מרציפן ביתי בקלי קלות

לא תאמינו כמה פשוט להכין מרציפן בבית – וכמה שזה יותר טעים ממרציפן קנוי. שדכו לו שוקולד, דובדבנים ותוספות אחרות וצלמו מהר, כי תוך כמה דקות לא יישאר כלום

אסנת לסטר פורסם: 15.07.11 00:16

תגיות:

אפשר לטחון את השקדים בבית, אפשר להשתמש בשקדים טחונים קנויים. מרציפן גולמי (צילום: shutterstock)

לכל אחד יש הממתק המועדף עליו. אצלי זה מרציפן. מרציפן נקי.

כשהייתי ילדה, פעם בחודש אמי היתה מביאה מהדואר חבילה קטנה בצבע צהוב - חבילה עם אוכל ששלחה סבתא, אשר חיה בשוויץ. תמיד היתה זו חבילה קטנה, כי סבתא הקפידה שלא תשקול יותר מק"ג, וכך תישאר בגבולות תעריף המשלוח הנמוך ביותר.

היתה זו תקופת הצנע, שבה המזון בישראל היה מאוד בסיסי ואפילו סוכר וקמח נמכרו רק תמורת תלושי מזון – כך שהמאכלים ששלחה סבתא היו בעבורנו פינוק יוצא דופן. לכן, סביב כל משלוח היה טקס קבוע: היינו מתיישבים מסביב לשולחן ואמא היתה פותחת את החבילה.

בדרך כלל ידענו מה יהיה בחבילה, כי זה היה פחות או יותר קבוע: לפעמים שקית של פולי קפה לאבא, לפעמים קופסה של אובלטינה (אבקת משקה קקאו שוויצרית בטעם מיוחד) בשבילנו הילדים. מה שלא היה קבוע היתה התוספת הקטנה שהשלימה לפעמים את החבילה למשקל של 1 ק"ג – ההפתעה.

אחת ההפתעות זכורה לי במיוחד. אני זוכרת את אמא שולפת מהחבילה משהו מצופה בנייר כסף אדום עם נקודות שחורות ורגליים מנייר מבריק. היא אמרה שזו חיפושית "פרת משה רבנו", שהיא עשויה ממרציפן ושאוכלים את זה.

לא ידעתי מה זה מרציפן, וכך גם אף אחת מהחברות שלהן הראיתי בגאווה את החיפושית הזוהרת. אבל לי זה לא היה אכפת - זו היתה ההפתעה שלי ורציתי שכולם ייראו אותה. רק אחרי ששיחקתי עם החיפושית שעות ונייר העטיפה כבר נקרע טעמתי...

והתמכרתי.

מרציפן ביתי

רבים חושבים שמסובך להכין מרציפן בבית, אבל זה ממש לא נכון. ההכנה פשוטה להפליא, והטעם טוב בהרבה מזה של מרציפן קנוי.

עקרונית, ככל ששיעור הסוכר במרציפן נמוך יותר ושיעור השקדים גבוה יותר – הוא נחשב לאיכותי יותר. אבל אני אוהבת מרציפן עם לפחות 50% סוכר. אתם כמובן יכולים לשחק עם היחס בין שני החומרים ולמצוא את האיזון שמתאים לכם.

אפשר להכין מרציפן משקדים מולבנים קנויים ואפילו משקדים טחונים קנויים, אבל אני הכי אוהבת להכין אותו משקדים שאני מקלפת לבד. איך מקלפים? מרתיחים מים, מוסיפים את השקדים לסיר ומבשלים 6-5 דקות. לאחר מכן מסננים את השקדים מהנוזלים ונותנים להם להתקרר טיפה. עכשיו פשוט מחזיקים כל שקד בין האצבעות ולוחצים – הקליפה תתקלף מעצמה. שקדים שלא מתקלפים זקוקים לעוד קצת בישול.

לאחר מכן טוחנים את השקדים היטב במעבד מזון, או פעמיים במטחנת בשר עם החורים הקטנים ביותר. מרציפן שהוכן עם שקדים שנטחנו בבית יהיה בעל מרקם מעט גרגירי, אבל טעים יותר מכזה שהוכן עם שקדים טחונים קנויים. אם אתם מעוניינים במרקם חלק יותר השתמשו בשקדים טחונים קנויים (מן הסתם זה גם פחות עבודה). אני ממליצה לנסות פעם ככה ופעם ככה ולראות מה אוהבים יותר.

מרכיבים (קצת יותר מ-1 ק"ג מרציפן)

•500 גרם שקדים טחונים
•500 גרם אבקת סוכר
•1 כפית מיץ לימון
•1 כפית תמצית שקדים
•1/3 כוס מים

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר.
2. יוצקים לכוס את מיץ הלימון ותמצית השקדים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב.
3. מוסיפים לתערובת השקדים והסוכר מחצית מכמות הנוזלים ולשים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים נוזלים לאט לאט, תוך לישה, עד שמקבלים בצק נעים – לא קשה מדי ולא רך מדי (לא חייבים להוסיף את כל הנוזלים). הוספת נוזלים רבים מדי הופכת את המרציפן לרך מדי, ואילו הוספת פחות מדי נוזלים הופכת את המרציפן ליבש.
4. מעבירים את המרציפן לכלי אטום ומניחים במקרר כמה שעות, כדי שיתייצב.

צילום: אסנת לסטר

פרלינים ממרציפן

המרציפן הביתי נפלא גם בלי שום תוספת, אבל אפשר לגוון אותו בהמון דרכים. הגיוון הבסיסי ביותר הוא הכנת "פרלינים", עם מילוי וציפוי.

ההכנה מאוד פשוטה: מגלגלים כדורים קטנים, יוצרים בהם גומה, מכניסים לתוכה את המילוי, סוגרים ומצפים.

אפשרויות המילוי הן רבות. הנה כמה רעיונות: תמרים קצוצים, שוקולד, צימוקים שהושרו בליקר, קוביות מרמלדה, קליפות הדרים מסוכרות, דובדבנים מסוכרים, ופלים חתוכים.

גם לציפוי יש הרבה אפשרויות: אבקת קקאו, אבקה להכנת שוקו, אבקת סוכר, קוקוס טחון, סוכריות צבעוניות, סוכריות שוקולד. אפשר גם לטבול את הכדורים בשוקולד מומס, להניח אותם על נייר אפייה ולהכניס למקרר כדי שהשוקולד יתקשה.

צילום: אסנת לסטר

רולדת מרציפן ושוקולד

מרכיבים
•200 גרם מרציפן
•100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
•50 מ"ל (קצת פחות מ-1/4 כוס) שמנת מתוקה
•דובדבנים מסוכרים
•1 כף או קצת יותר קורנפלור או אבקת סוכר

אופן ההכנה
1. מאבקים היטב מערוך בקורנפלור או באבקת סוכר.
2. פורשים נייר אפייה על משטח העבודה ומאבקים גם אותו.
3. מרדדים את המרציפן על גבי נייר האפייה למלבן בעובי של כ-1/2 ס"מ. חותכים את שולי המרציפן כדי לקבל מלבן מדויק.
4. שמים בקערה את השוקולד והשמנת המתוקה. מחממים במיקרוגל במשך 20 שניות. מוציאים, בוחשים היטב ומחממים 20 שניות נוספות. חוזרים על התהליך עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
5. משטחים מחצית מכמות השוקולד המומס על המרציפן.
6. מניחים דובדבנים מסוכרים קרוב לשולי המרציפן, לאורך אחת הצלעות הארוכות.
7. בעזרת נייר האפייה מרימים את קצה מלבן המרציפן, בצד שבו נמצאים הדובדבנים, ומגלגלים בזהירות לרולדה. כדאי להדק קצת.
8. מצפים את הרולדה עם יתרת השוקולד.
9. מכניסים למקרר עד שהציפוי מתקשה.

פירות ממרציפן

דרך נוספת ליהנות ממרציפן היא להכין ממנו פירות קטנטנים (ועכשיו, כשהילדים בחופש, זו גם יכולה להיות פעילות שתעסיק אותם שעות). לשמחתי הכרתי את ורד וקנין מקרית מוצקין, שיודעת ליצור ממרציפן כל פרי אפשרי.

כדי להכין את הפירות צריך להצטייד בכמה פריטים: צבעי מאכל (לפני שאתם קופצים – בחנויות לבישול ואפייה נמכרים כיום גם צבעי מאכל טבעיים), מכחול וכן עלים וגבעולים מפלסטיק (נמכרים אף הם בחנויות בישול ואפייה – ואפשר להחליפם בעלים וגבעולים אמיתיים).

בצבעי המאכל משתמשים בשני אופנים: לעתים מוסיפים אותם לגוש המרציפן הגולמי, כדי להעניק לו גוון אחיד; ולעתים משתמשים במכחול כדי לצבוע את הפרי המעוצב, במטרה להעניק לו דוגמאות וגוונים שונים.
הנה כמה מהיצירות של ורד, צעד אחר צעד: