חמין וטעים: מתכונים בנוסח עראקי ופולני שעוברים מדור לדור

לא משנה איזו עדה אתם,עיקרון הכנת החמין משותף: סיר מלא בדברים טובים שמתבשל לאט כל הלילה, ומזמין אותנו לעונג שבת חורפי במיוחד (ולחזור מיד לשנ"צ!). ביקשנו משני שפים משני מטבחים - עראקי ופולני - לחלוק איתנו את המתכון המנצח שלהם:

"כל שבת, גם בחורף וגם בקיץ"

הטבית העראקי של לילי סלומון, ממסעדת "סלומון" הוותיקה בפתח־תקווה

לילי סלומון (מימין) ואהובה אברהם שעובדת איתה שנים רבות

לילי, מתי אכלו אצלך בבית טבית?

"כל שבת. אין שבת בלי טבית, בחורף וגם בקיץ. טבית מסמל אצלנו את השבת, כשכל המשפחה יושבת ביחד. כשהיינו מסיימים לאכול, כולם היו רבים על החקאקה, ה'שרוף' הקריספי שבתחתית הסיר. לא תמיד היה מספיק לכולם".

ממי למדת להכין טבית?

"מאברהם סלומון ז"ל, אבא של בעלי, שהחזיק בעבר אולם שמחות ב'רמה', במרכז רמת־גן. כדי לשמור על האותנטיות, שמרתי על המתכון המקורי של אברהם ולא עשיתי שום שינוי. הרבה לקוחות ממוצא עראקי, מבוגרים וגם צעירים, מספרים לנו שהטבית שלנו זהה לטבית של אמא או סבתא שלהם, וזה כמובן משמח אותנו".

את אוכלת גם חמין של עדות אחרות?

"אנחנו מכינים גם חמין שדומה לחמין פולני, עם בשר, תפוחי אדמה, שעועית, חומוס, חיטה או גריסים. היום אסור למכור קישקע, לפי הוראת משרד הבריאות, ועדיין לקוחות רבים ממשיכים לבקש מאתנו מעייאת, כלומר, מעיים ממולאים".

טבית: חמין עראקי עם אורז ועוף

טבית: חמין עראקי עם אורז ועוף

המרכיבים (4 מנות)

• 1 בצל גדול, קלוף
• 2 כפות שמן רגיל או שמן זית
• 1 עוף שלם, שטוף
• 250 גרם קורקבנים
• 1/2 4 כוסות מים
• 2 כפות בהרט
• 1 כף שטוחה פפריקה מעושנת (או מתוקה)
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כוסות אורז (בסמטי או פרסי)
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית שטוחה מלח גס
  

ההכנה

1. קולפים את הבצל וחותכים אותו לקוביות בינוניות. מעבירים אותו לסיר, מוסיפים את השמן ומטגנים על להבה גבוהה כ־10 דקות תוך ערבוב, עד שהוא מתחיל להזהיב בקצוות.

2. מוסיפים את העוף וצורבים אותו היטב משני הצדדים, עד שהוא מטוגן וצבעו משתנה. מוסיפים את הקורקבנים ומטגנים קלות.

3. יוצקים מהמים, רק עד לכיסוי מחצית מהעוף. מוסיפים את הבהרט, הפפריקה והפלפל ומערבבים. מוסיפים את יתרת המים, את האורז, את רסק העגבניות ומתבלים במלח. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 15-10 דקות, עד שרואים שהאורז מגיע לפני השטח.

4. מעבירים את הסיר המכוסה לפלטה (12 שעות לפחות) או שמכניסים אותו לתנור שחומם ל־110 מעלות (אם אין מכסה מתאים, מכסים אותו בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום אטום, למשך 8 שעות לפחות). מדי פעם בודקים שיש מספיק מים. הטבית מוכן כאשר שולי הסיר שחומים היטב והאורז והעוף מבושלים לחלוטין.

5. ההגשה: מוציאים את העוף ומחלקים אותו לנתחים. מעבירים לקערת הגשה, מוסיפים את האורז ומגישים.

"רק בחורף, פעם בשבועיים"

הצ'ולנט הפולני של אייל בן מנחם ממסעדת "וינה" הוותיקה בתל־אביב

אייל בן מנחם. "לפעמים מגיעים אלינו תיירים מבוגרים מארצות־הברית, אוכלים חמין, נזכרים בסבתא או בדודה ומתחילים לבכות. אוכלים ובוכים"(צילום: שני בריל)

אייל, מתי אכלו אצלכם חמין?

"אמא שלי הייתה מכינה חמין בחורף בלבד, מדי שבועיים, בדיוק לפי המתכון שלמדה מסבתא. גם אני מכין את המתכון בדיוק כפי שלמדתי מסבתא. כשסבא וסבתא שלי עלו ארצה, לפני 70 שנה, הם קנו את מסעדת 'וינה' מבעליה הקודמים, שהיה ממוצא אוסטרי – ושמרו על השם, אם כי המסעדה הפכה לפולנית. בערך בגיל 15, הוריי עברו דירה לאלפי־מנשה ואני החלטתי להישאר בתיכון שלי בתל־אביב ולעבור לגור אצל סבא וסבתא. כל יום אחרי בית הספר הייתי מגיע לעזור במסעדה, וכך יצא שגדלתי בעיקר על אוכל מזרח אירופאי, למרות שאבא שלי ממוצא ספרדי".

אתה אוכל גם חמין של עדות אחרות?

"כן, יצא לי לאכול חמין עם אורז ואני גם מכין לפעמים חמין צמחוני, עם גזר ודלעת במקום הבשר, אבל בעיניי החמין הטוב ביותר הוא האשכנזי. לפעמים מגיעים אלינו תיירים מבוגרים מארצות־הברית, אוכלים חמין, נזכרים בסבתא או בדודה ומתחילים לבכות. אוכלים ובוכים".

מה מיוחד בחמין של ורוצלב לעומת אזורים אחרים בפולין?

"זו שאלה שהיית צריכה לשאול את סבתא שלי ז"ל לפני שנים רבות. זה כמו בורשט, שבכל אזור בפולין, רוסיה או אוקראינה עושים קצת אחרת. כל אזור בפולין הוסיף נגיעה לחמין שלו".

צ'ולנט: חמין פולני בנוסח ורוצלב

לאשה(צילום: שני בריל)

המרכיבים (כ־8 מנות)

• 1/2 כוס שמן קנולה או 1/2 ק"ג שומן עוף/אווז
• 7-6 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
• 3-2 עצמות, מומלץ עצמות רגל ואפשר גם עצמות מח עצם
• 1/2 1 קילו בשר שפונדרה, חתוך לקוביות
• 3 כוסות גריסים, ששרו כל הלילה במים
• 3 כוסות שעועית לבנה, ששרתה 24-12 שעות במים
• 10-8 תפוחי אדמה עם קליפה אדומה
• 4-3 כפות פפריקה אדומה
• 1 כף פלפל שחור גרוס
• 1/2 2 כפות מלח
• 1/2 1 כפות סילאן
• מים או ציר עוף
  

ההכנה

1. מחממים בסיר גדול ורחב (שאפשר גם להכניס לתנור) את השמן או השומן, ומטגנים את הבצלים עם העצמות, עד שהבצל מזהיב.

2. מוסיפים את נתחי הבשר, מכסים ומבשלים על להבה בינונית 20-15 דקות, עד שהבשר מגיר נוזלים.

3. בינתיים, מסננים את הגריסים והשעועית ממי השרייה ושוטפים אותם היטב.

4. מוסיפים לסיר את הגריסים והשעועית ומערבבים. מוסיפים גם את תפוחי האדמה ואת כל התבלינים. מערבבים ומבשלים חצי שעה.

5. יוצקים מים כך שיכסו קצת מעבר לגובה המרכיבים, מכסים ומביאים לרתיחה.

6. בינתיים, מחממים את התנור ל־200 מעלות.

7. כשהנוזלים בסיר רותחים, מעבירים אותו לתנור, ללא מכסה, וצולים כך שעה וחצי עד שעתיים. מדי 20 דקות בודקים את מצב הנוזלים בסיר ומוסיפים מים (ואפשר גם ציר עוף) עד כיסוי.

8. מורידים את חום התנור ל־100 מעלות, מכסים את הסיר וממשיכים לצלות כ־6 שעות (אפשר לצלות גם 10-8 שעות, בחום של 80 מעלות, ולבדוק את מצב הנוזלים אחרי 6-5 שעות).

9. למחרת בבוקר, בודקים: אם יש הרבה נוזלים, מסירים את המכסה וממשיכים לצלות בסיר פתוח. אם חסרים נוזלים, מזיזים קצת את מרכיבי החמין בעזרת כף גדולה ובודקים את המצב בעומק הסיר. אם גם לאחר הזזה/ערבוב קל, חסרים נוזלים, מוסיפים, כך שהנוזלים יגיעו לגובה תפוחי האדמה. צולים את החמין עד למועד ההגשה.

רק החודש: חמין מרקט

================

בסופי השבוע של חודש ינואר ישובצו בין הדוכנים של "שוק צפון" ברמת החייל בתל־אביב דוכנים מיוחדים של יצרני חמין בנוסחים שונים, לפסטיבל חורפי במיוחד. בין השאר, יהיה אפשר למצוא בדוכנים "חאלה ביבי" פרסי; "האמים" איטלקי, המכיל סוגים שונים של בשר ועוף; חמין בהשראה הודית, עם קארי ופלפלים חריפים וגם חמין בנוסח מקסיקני, בהשראת נזיד ברבקואה.

פסטיבל החמין יתקיים בימי ה' בשעות 12:00–19:00 ובימי ו' מ־9:00 עד 15:00 (בתאריכים: 9–10, 16–17 ו־23–24 בינואר). לפרטים נוספים: shuktzafon.co.il או "שוק צפון" בפייסבוק.