דרמה בשחור-לבן: קישוט מרשים לקינוח מִדַּפִּים דקיקים בצבעי בסיס

מי המורה: מורן טביב זדה, שף פטיסרי ושוקלטיירית והבעלים של "Moran art patisserie".

מה מכינים: טוויל שומשום שחור ודפי מרנג.

מה עושים עם זה? מקשטים עוגות וקינוחים.

טיפ: ממתכון הטווילים מתקבלת כמות גדולה מאוד של יחידות. אפשר להשתמש רק בחלק ממחית השומשום, ואת השאר לשמור בכלי אטום במקפיא, להפשיר בעת הצורך ולאפות.

>> בפרקים הבאים: סלעי מרנג, גלאסג', צינורות קקאו ועוד טכניקות מיוחדות אך פשוטות שיפילו את האורחים מהכיסא, גם אם תגישו להם מתחת לזה רק כדור גלידה

טוויל שומשום שחור

מרכיבים

• 366 גרם סוכר
• 182 גרם מים
• 300 גרם שומשום שחור
• 183 גרם מים נוספים
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-115 מעלות.
2. שמים בסיר את הסוכר ו-182 גרם מים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. שמים את השומשום השחור בתבנית ומשטחים לשכבה דקה ואחידה. קולים 10 דקות בתנור החם. מוציאים ומצננים מעט.
4. מעבירים את השומשום לכלי גבוה ומוסיפים את הסירופ ו-183 גרם מים. טוחנים עם בלנדר מוט למרקם חלק ככל האפשר, מכסים ומעבירים למקרר ל-8 שעות לפחות, להתייצבות.
5. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
6. מורחים את מחית השומשום בתבנית בשכבה אחידה בעובי כ-1/2 ס"מ ואופים 5 דקות - ולא יותר. מצננים.
7. שוברים את משטח השומשום לחתיכות. משתמשים מיד או שומרים בכלי אטום, עד שבועיים.
   

טוויל שומשום שחור ודפי מרנג לבנים(צילום: דוד פרימן)

דפי מרנג

מרכיבים

• 150 גרם סוכר
• 300 גרם חלבונים
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-100 מעלות.
2. מרתיחים מעט מים בסיר.
3. שמים את הסוכר והחלבונים בקערה חסינת חום, מציבים אותה מעל הסיר (מקפידים שהקערה לא תיגע במים) ומערבבים במטרפה ללא הרף עד להתמוססות 80% מהסוכר.
4. מסירים את הקערה מהסיר, מנגבים את התחתית שלה משאריות מים ומעבירים את תכולתה לקערת מיקסר עם וו הקצפה. מקציפים עד שקערת המיקסר מתקררת ומתקבל קצף יציב, אך לא נוקשה.
5. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומורחים בה את הקצף בשכבה אחידה בעובי כ-1 ס"מ. אופים כשעתיים (כדי לבדוק שהמרנג מוכן שוברים ממנו חתיכה קטנה ובודקים שהוא יבש במרכזו). מוציאים מהתנור ומצננים.
6. שוברים את המרנג לחתיכות. משתמשים מיד או שומרים בכלי אטום, עד שבועיים.