הסביח שגדול מסך חלקיו: מרימים את הקלאסיקה לרמה של מסעדה

מרכיבים

5 מנות

לגרגרי החומוס

• 1/2 1 כוסות גרגרי חומוס
• 1 כפית כמון טחון
• 1/2 צרור פטרוזיליה טרייה
  

>> אפשר להשתמש גם בגרגרי חומוס מוכנים

לחצילים

• 2 חצילים גדולים
  

לאיולי עמבה

• 1 ביצה
• 1 חלמון
• 1 שן שום
• מיץ סחוט מחצי לימון
• 200 מ"ל שמן קנולה
• 50 מ"ל שמן זית
• 2 כפות עמבה
  

לטחינה

• 300 מ"ל טחינה גולמית
• 200 מ"ל מים קרים
• 100 מ"ל מיץ לימון
• 3 שיני שום, כתושות
• 1/2 כפית מלח
  

לביצים עלומות

5 ביצים

• 3 ליטר מים
• 200 מ"ל חומץ
  

>> אפשר להשתמש גם בביצים קשות

להגשה

• 2 בצלים סגולים בינוניים, פרוסים לקוביות
• קוביות לימון כבוש, לפי הטעם
• צ'ילי אדום פרוס, לפי הטעם
• עלי פטרוזיליה טרייה
• שמן זית לזילוף
• מיץ מלימון שלם
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
  

אופן הכנה

1. גרגרי החומוס: משרים את גרגרי החומוס במים לפחות למשך ארבע שעות (עדיף למשל הלילה). שוטפים, מסננים ומעבירים לסיר יחד עם הכמון והפטרוזיליה. מבשלים כשעתיים או עד לריכוך ושומרים בצד במקום חם. אפשר להשתמש בגרגירי חומוס מוכנים לאכילה ורק לחמם אותם במים עם הכמון והפטרוזיליה.
2. החצילים: קולים את החצילים על אש גלויה, מצננים, מקלפים בזהירות ומניחים בצד לניקוז הנוזלים. לחלופין אפשר לקלות את החצילים בתנור. לשם כך מחוררים את החצילים בכמה מקומות, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות וקולים כחצי שעה. מוציאים, מצננים, קולפים ומניחים לנוזלים להתנקז.  פורסים לרצועות ושומרים בצד במקום חמים.
3. איולי עמבה: טוחנים במעבד מזון את הביצה, החלמון, השום ואת מיץ הלימון כשתי דקות.
4. מוסיפים את השמנים בזרם דק מאוד תוך כדי פעולת המעבד. מוסיפים את העמבה וטוחנים עוד עד לקבלת רוטב עשיר, סמיך ואחיד. שומרים בצד.
5. הטחינה: שמים את הטחינה בקערה, יוצקים את המים ואת מיץ הלימון בזרם דק, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את השום ואת המלח ומערבבים עד לקבלת טחינה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים בצד.
6. הביצים העלומות: מרתיחים סיר עם 3 ליטר מים וחומץ. כשהמים רותחים, עושים תנועת ערבול במים ושוברים פנימה ביצה. לחלופין אפשר לשבור את הביצה לתוך מצקת ולערבל איתה את המים. ברגע שהביצה מקבלת צורה יפה מניחים לה להתבשל. מבשלים את הביצה בסך הכול כ-4 דקות במים, מוציאים למי קרח לעצירת הבישול ושומרים בצד. אפשר גם להשתמש בביצים קשות במידת עשייה מועדפת.
7. ההגשה: יוצקים בנדיבות מהטחינה על הצלחת. מניחים מעל את רצועות החציל ואת גרגרי החומוס. שמים את הביצה העלומה במרכז. מזלפים במרווחים על הצלחת גבעות קטנות של איולי עמבה. מפזרים קוביות של בצל סגול, לימון כבוש, צ'ילי ועלי פטרוזיליה. מתבלים במלח ובפלפל, מזלפים בנדביות לימון ושמן זית ומגישים מיד.
   

המתכון באדיבות מסעדת אדום בירושלים

גרסה נוספת לסביח - הפעם על פוקצ'ה

לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון (צילום: חיה אילונה דר)