כשחם בוייטנאם: 3 מתכונים קיציים מרעננים מהמדינה המזרח אסייתית

המתכונים באדיבות שף אלון ליפינסקי מ-Vietnami – פופ אפ וייטנאמי שפועל באוגוסט בשוק צפון בתל אביב.

סלט פומלה וייטנאמי

כ-7 מנות

• 2 פומלות גדולות או אשכוליות 
• 75 גרם אטריות שעועית
• 4 גזרים חתוכים לז'וליינים (מקלות דקיקים)
• 1/2 1 קולרבי, חתוכים לז'וליינים
• 3 מלפפונים, חתוכים לז'וליינים
• 1/2 פלפל צ'ילי אדום, חתוך לז'וליינים
• 1/2 קופסה קטנה (כ-100 גרם) נבטים
• 1/2 בצל סגול, פרוס דק
• עלים מ-1 צרור כוסברה
• עלים מ-1/2 צרור בזיליקום
• 1/2 כוס (50 גרם) בוטנים קלויים, קצוצים גס
  

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/3 כוס + 2 כפות (100 מ"ל) מיץ ליים (אם אין, אפשר להשתמש בלימון)
• 1/4 כוס (60 מ"ל) רוטב דגים
  

1. מפרקים את הפומלות לפלחים. מפלטים את הפלחים וחותכים אותם גס.
2. משרים את אטריות השעועית במשך 5 דקות במים רותחים. מסננים.
3. שמים את כל מרכיבי הרוטב בקערית ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.
4. שמים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הסלט, למעט הבוטנים. מוסיפים את הרוטב ומערבבים היטב.
5. מעבירים את הסלט לקערה רדודה ומעצבים אותו לצורת גבעה.
6. מפזרים את הבוטנים ומגישים מיד.
   

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

ספרינג רולס עם סלמון מאודה ברוטב סאטה

ספרינג רולס עם סלמון מאודה ברוטב סאטה(צילום: אלון ליפינסקי)

מרכיבים

20 יחידות

• 20 דפי אורז
  

למילוי

• 400 גרם פילה סלמון, ללא עור
• 8 גבעולי אספרגוס
• 50 גרם אטריות שעועית
• עלים מ-1 צרור כוסברה
• עלים מ-1 צרור נענע
• עלים מ-1 צרור בזיליקום
  

לרוטב הסאטה

• 2 כפות שמן קנולה
• 4 שיני שום, קלופות ומגוררות דק
• 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף ומגורר דק
• 1/2 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק
• 2 ענפי למון גראס, קצוצים דק
• 1/2 כוס ועוד 2 כפות (150 גרם) חמאת בוטנים
• 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) נוזל קוקוס (לא קרם!)
• 3 כפיות תרכיז תמרהינדי
• 2 כפות מיץ ליים או לימון
• 2 כפות רוטב סויה
• 5 כפות רוטב צ'ילי מתוק
• 1/3 כוס ועוד 2 כפות (100 מ"ל) מים
• 1/2 כוס (50 גרם) בוטנים קלופים, קצוצים
  

אופן ההכנה

המילוי

1. חותכים את פילה הסלמון לרצועות בעובי 1/2 ס"מ. מאדים כ-6 דקות בסיר אידוי, עד שהסלמון משנה את צבעו.
2. חולטים את גבעולי האספרגוס במשך 2 דקות במים רותחים. מסננים, שוטפים מיד במים ומסננים שוב.
3. משרים את אטריות השעועית במשך 5 דקות במים רותחים. מסננים.
   

הרכבת הרולים

1. פורשים מגבת רטובה על משטח העבודה. מציבים לידה קערה גדולה מלאה במים.
2. טובלים דף אורז במים עד שהוא מתרכך מעט ומניחים אותו על המגבת. מניחים בשליש התחתון של הדף מעט מכל אחד ממרכיבי המילוי - משאירים בצדדים שוליים ריקים של 3-2 ס"מ. מקפלים את הדף על המילוי מימין ומשמאל ומגלגלים מכם והלאה ליצירת רול.
3. יוצרים באותו אופן רולים נוספים. מניחים אותם במגש, מכסים היטב בניילון נצמד ושומרים במקרר.
   

הרוטב

1. שמים את השמן בסיר קטן ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר, הצ'ילי והלמון גראס ומטגנים 3-2 דקות.
2. מוסיפים את חמאת הבוטנים ומערבבים היטב. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הבוטנים ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומסירים מהכיריים. מוסיפים את הבוטנים ומערבבים.
4. טועמים, ואם צריך מתקנים טעמים עם צ'ילי מתוק, מיץ ליים או רוטב סויה. אפשר לשמור את הרוטב עד 3 ימים במקרר.
   

ההגשה

1. מגישים את המנה בטמפרטורת החדר – מוציאים את הרולים והרוטב מהמקרר כשעה לפני ההגשה.
   

מלבי בסגנון וייטנאמי

מלבי בסגנון וייטנאמי(צילום: אלון ליפינסקי)

מרכיבים

16 מנות בכלים אישיים

• 1/3 3 כוסות (800 מ"ל) קרם קוקוס
• 400 מ"ל חלב קוקוס
• 400 מ"ל מים
• 2 גויאבות, קלופה וקצוצה, או 200 מ"ל נקטר גויאבה
• קליפה מגוררת מ-4 ליימים
• 140 גרם סוכר
• 95 גרם קורנפלור
• 1 מקל וניל
• 12 ענפי למון גראס
  

לסירופ

• 1/3 כוס ועוד 2 כפות (100 מ"ל) מיץ אננס
• 300 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
• 3 עלי קפיר ליים, טריים או מיובשים
• 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף וחתוך גס
  

להגשה

• 1 אננס, חתוך לקוביות
• 1 כוס (100 גרם) שבבי קוקוס, קלויים קלות במחבת ללא שמן
• גרגירי רימון או כמה פלחים מפולטים של אשכולית אדומה
  

אופן ההכנה

1. שומרים בצד מחצית מהקורנפלור ומחצית מהמים.
2. שמים את שאר מרכיבי המלבי בסיר ומערבבים. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים כ-5 דקות. מסננים, מחזירים את הנוזל לסיר ומביאים שוב לרתיחה.
3. מערבבים היטב לבלילה חלקה את הקורנפלור והמים ששמרנו בצד. מוסיפים לסיר ומבשלים קצרות, תוך ערבוב, עד שהנוזל מסמיך.
4. מחלקים מיד את הנוזל הסמיך לכלים אישיים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות (ורצוי ללילה), להתייצבות.
   

הסירופ

1. שמים את כל מרכיביו בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים, 40-30 דקות, עד שהסירופ מסמיך ומופיעות על פניו בועות גדולות. מסננים, מעבירים את הסירופ לכלי אטום ושומרים במקרר.
   

ההגשה

1. מחלצים את המלבי מהכלים ומניחים בצלחות. יוצקים על כל מנה מהסירופ ומקשטים באננס, שבבי קוקוס וגרגירי רימון (או פלחי אשכולית אדומה).