יש תמורה: עוגות ועוגיות עם
תמרים שישמחו את האורחים

לפני הכל: טיפים לאפייה עם תמרים

• המתכונים בכתבה זו מתבססים על תמרים מזן מג'הול. הם אמנם היקרים ביותר, אך גם הטעימים והעסיסיים ביותר. שימו לב שגם תמרים אלה אפשר למצוא במחירים שונים, וכדאי לבדוק ולהשוות.
• מומלץ לשקול את התמרים ולהשתמש בכמות המתאימה לנחוץ במתכון, שכן יחידת תמר יכולה לשקול 15 גרם וגם 30 גרם, וקשה להמליץ על כמות ביחידות. המשקל המצוין בכל מתכון הוא משקל התמרים נטו, אחרי גלעון.
  

הכי מהירה

עוגת תמרים ושמנת מתוקה

עוגה בחושה קלה להכנה. אפשר להמיר את התמרים (שיש לטחון במעבד מזון)‬ בתמרים מעוכים שנמכרים באריזות ואקום ברשתות השיווק. שימו לב, אם משתמשים בתבנית קוגלהוף, מומלץ לפזר בה, אחרי השימון, כף של שקדים טחונים – להקלה על חילוץ העוגה המוכנה מהתבנית.

מרכיבים

תבנית קוגלהוף בקוטר 22 ס"מ, או תבנית אינגליש קייק באורך 35 ס"מ

• 135 גרם (משקל נטו, כ-8 יחידות קטנות-בינוניות) תמרי מג'הול מגולענים
• ‭1/2‬ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה ‭32%‬ שומן
• 140 גרם חמאה, רכה
• ‭3/4‬ כוס ‭1 +‬ כף מלאה (170 גרם) סוכר חום בהיר (דמררה)
• 2 ביצים גדולות
• 2 כפות סילאן
• ‭1 1/2‬ כוסות ‭1 +‬ כף (220 גרם) קמח
• ‭1 1/2‬ כפיות אבקת אפייה
• ‭1/8‬ כפית מלח
• ‭1/2‬ כוס אגוזי פקאן, קצוצים גס
• אפשרות לעיטור: אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות ומשמנים היטב את התבנית.
2. שמים בקערת מעבד המזון את התמרים ומחצית מכמות השמנת המתוקה ומעבדים למחית חלקה.
3. שמים בקערה נפרדת את החמאה והסוכר וטורפים למרקם אחיד. מוסיפים את הביצים וטורפים למרקם אחיד ומעט תפוח. מוסיפים את הסילאן ואת יתרת השמנת וטורפים. מוסיפים את מחית התמרים ומערבבים במרית.
4. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומעבירים לקערת התמרים. מוסיפים גם את האגוזים ומערבבים רק עד שמתקבל מרקם אחיד - ולא יותר (ערבוב יתר יפגע באווריריות העוגה).
5. יוצקים לתבנית ואופים ‭40-35‬ דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. מוציאים ומצננים לגמרי. מחלצים מהתבנית, אם רוצים – זורים אבקת סוכר, ומגישים.
   

איך שומרים?

• עד יום בטמפרטורת החדר, עד 5 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא (בחורף – עד 5 ימים בטמפרטורת החדר).
  

טארט קרם ברולה ותמרים(צילום: דני לרנר, סגנון: חמוטל יעקובוביץ')

הכי רושם

טארט קרם ברולה ותמרים

עוגה חגיגית שמכינים מבעוד יום. חשוב לסנן את קרם הווניל אחרי הבישול.

מרכיבים

תבנית בקוטר 24 ס"מ

לקלתית

• 1 כוס ‭5 +‬ כפות (190 גרם) קמח
• כ-3 כפות (30 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק
• ‭1/2‬ כוס ‭2 +‬ כפות (75 גרם) אבקת סוכר
• 110 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות
• 1 ביצה גדולה 
  

לשכבת התמרים

• 190 גרם (12-11 יחידות קטנות-בינוניות) תמרי מג'הול, מגולענים
• 1 כף רום (משקה, לא תמצית)
• ‭5-4‬ כפות חלב
  

לקרם הווניל

• 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה ‭32%‬
• גרגירים מ-1 מקל וניל, או 1 כפית תמצית וניל אמיתית, או ‭1/2‬ כפית משחת וניל
• 4 חלמונים מביצים גדולות
• 2 כפות גדושות סוכר
• 1 כף רום (משקה, לא תמצית) או ברנדי
• אפשרות לקירמול: ‭3-2‬ כפות סוכר חום בהיר (דמררה)
  

1. הקלתית: שמים בקערת מעבד המזון את הקמח, השקדים הטחונים ואבקת הסוכר ומעבדים קצרות, לפיזור אחיד. מוסיפים בהדרגה את החמאה ואת הביצה ומעבדים בפולסים רק עד לקבלת בצק אחיד - ולא יותר (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק). מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כחצי שעה.
2. משמנים את התבנית, מעבירים אליה את הבצק הקר ומשטחים אותו בידיים כך שיכסה את התחתית ושיווצרו דפנות בגובה כ-3‬ ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא כחצי שעה עד שעה.
3. שכבת התמרים: שמים בקערת מעבד המזון את התמרים, הרום ו-4‬ כפות מהחלב ומעבדים למחית חלקה. אם המרקם אינו חלק מספיק, מוסיפים עוד כף חלב ומעבדים שוב.
4. קרם הווניל: יוצקים לסיר קטן את השמנת ומוסיפים את גרגירי הווניל (או התמצית/משחה). טורפים בקערה נפרדת את החלמונים והסוכר, למרקם אחיד ומעט תפוח. מחממים את הסיר על להבה נמוכה, מערבבים ומגבירים מעט את עוצמת הלהבה. ממשיכים לבשל תוך השגחה צמודה עד סף רתיחה. רגע לפני שמסירים מהכיריים, מוסיפים את הרום (או הברנדי) ומערבבים.
5. יוצקים 2 כפות מהשמנת החמה על החלמונים וטורפים היטב. יוצקים עוד ‭3-2‬ כפות וטורפים מיד. עושים זאת פעם שלישית. יוצקים בהדרגה את יתרת השמנת החמה, תוך טריפה מתמדת. מסננים את תכולת הקערה במסננת דקה ומניחים בצד.
6. מחממים את התנור ל-160‬ מעלות.
7. הרכבת העוגה והאפייה: מורחים את שכבת התמרים על הקלתית הקרה. יוצקים עליה את קרם הווניל. אופים ‭30-25‬ דקות, עד שהקלתית זהובה והמלית יציבה כמעט לגמרי. מוציאים, מצננים בטמפרטורת החדר כשעה-שעתיים ומאחסנים במקרר 6 שעות לפחות.
8. אם רוצים, מקרמלים לפני ההגשה: זורים על העוגה את הסוכר וצורבים בעזרת מבער (ברנר). מגישים.
   

• עד 3 ימים, במקרר.
  

מעמול תמרים(צילום: דני לרנר, סגנון: חמוטל יעקובוביץ')

הכי קלאסית

מעמול תמרים

סוד יופייה של עוגייה זו בעבודה הסבלנית עם המצבט המיוחד (שאפשר להשיג תמורת 5 שקלים בחנויות לכלי מטבח).‬

טיפ של בעלי ניסיון: צבטו את העוגיות כשהן מונחות על משטח העבודה (ולא מוחזקות ביד, באוויר),‬ וקחו בחשבון שלוקח זמן עד שלומדים את השיטה (ולכן, המעמולים הראשונים יהיה די מכוערים). כמו כן, חשוב לדייק בכמות מי הוורדים, ומומלץ להקפיא את העוגיות לפני האפייה – כך הן ישמרו על צורתן טוב יותר בתנור.

מרכיבים

27 עוגיות גדולות

לבצק

• ‭2 1/2‬ כוסות (350 גרם) קמח
• 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
• 200 גרם חמאה, רכה
• 3 כפות שמנת מתוקה ‭32%‬ שומן
• 2 כפות סוכר
• ‭2/3‬ כפית תמצית מי ורדים
  

למלית

• 1 כוס (100 גרם) אגוזי פקאן טבעיים
• 325 גרם (משקל נטו, כ-19 יחידות קטנות-בינוניות) תמרי מג'הול, מגולענים
• לעיטור: אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. הבצק: מערבבים בקערה את הקמח ואת אבקת האפייה.
2. שמים בקערת מעבד המזון את החמאה, השמנת, הסוכר ומי הוורדים ומעבדים למרקם אחיד. מוסיפים את תערובת הקמח, מעבדים ‭3-2‬ שניות, עוצרים ומנקים את דפנות הקערה. מעבדים שוב, רק עד לקבלת בצק אחיד ולא יותר (עיבוד יתר יפגע בפריכות העוגיות). מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה-שעה וחצי.
3. המלית: שמים בקערת מעבד המזון (הנקייה) את האגוזים וקוצצים בשלושה "פולסים" לגודל
4. בינוני-קטן (לא טוחנים!)‬ מוסיפים את התמרים ומעבדים למרקם כמעט אחיד המכיל גושים קטנים. מניחים בצד.
5. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.
6. מוציאים את הבצק ויוצרים ממנו כדורים אחידים בקוטר כ-3 ס"מ. בעזרת האגודל יוצרים בכל כדור שקע עמוק ורחב ככל האפשר. ממלאים במלית התמרים וסוגרים. מעגלים מחדש את הבצק לכדורים. צובטים כל כדור במצבט המיוחד, סביב סביב. מניחים בתבניות ומאחסנים במקפיא שעה, או במקרר שעתיים.
7. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
8. אופים כל תבנית בנפרד במשך כ-15 דקות, עד שבסיס העוגיות מזהיב. מוציאים, מצננים, מעטרים באבקת סוכר ומגישים.
   

איך שומרים?

• עד יום בטמפרטורת החדר, עד שבוע במקרר או עד חודשיים במקפיא (בחורף – עד 5 ימים בטמפרטורת החדר).‬
  

חיתוכיות שיבולת שועל ותמרים(צילום: דני לרנר, סגנון: חמוטל יעקובוביץ')

הכי טבעונית

חיתוכיות שיבולת שועל ותמרים

גם טבעוניות (ופרווה!) גם בריאות יחסית וגם קלות להכנה. חשוב להדק את העיסה היטב בתבנית, כדי שהעוגה המוכנה תיחתך יפה.

מרכיבים

תבנית בגודל ‭32 X 22‬ ס"מ

• ‭1/2‬ כוס ‭1 +‬ כפית (105 גרם) שמן קוקוס, בטמפרטורת החדר
• ‭1/3‬ כוס (120 גרם) סילאן
• 6 כפות (80‬ גרם) סוכר חום כהה
• 1 כף רסק תפוחי עץ ללא תוספת סוכר
• 1 כוס (110‬ גרם) שיבולת שועל שלמה (לא אינסטנט)
• 1 כוס פחות 1 כף (110 גרם) קמח מלא
• 100 גרם פתיתי קוקוס
• 1 כפית שטוחה אבקת סודה לשתייה
• ‭3/4‬ כוס (75 גרם) אגוזי מלך, קצוצים
• 145 גרם (משקל נטו, ‭10-9‬ יחידות קטנות-בינוניות) תמרי מג'הול, מגולענים וחתוכים דק
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-165 מעלות ומרפדים תבנית תנור בשני ניירות אפייה.
2. טורפים בקערה את שמן הקוקוס, הסילאן, הסוכר ורסק התפוחים.
3. מערבבים בקערה נפרדת את שיבולת השועל, הקמח המלא, הקוקוס, אבקת הסודה לשתייה והאגוזים.
4. מאחדים את תכולת שתי הקערות ומערבבים במרית. מוסיפים את התמרים הקצוצים ומערבבים.
5. יוצקים לתבנית, מיישרים ומהדקים היטב. אופים כ-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה היטב. מוציאים ומצננים לחלוטין. חותכים לריבועים ומגישים.
   

איך שומרים?

• עד יום בטמפרטורת החדר, עד 10 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא (בחורף – עד 5 ימים בטמפרטורת החדר).