בחושות למתקדמים: "היער
השחור" בקטן ושוקולד-אגסים

יצירות מופת קטנות בתבנית אינגליש קייק - זה מה שקורה כשמבקשים מקונדיטורים להמציא מתכונים מקוריים לעוגות בחושות

מערכת Xnet

|

24.08.16 | 21:14

עוגה שוקולד עשירה עם אגסים מקורמלים ומרציפן (צילום: אסי גרינשטיין)
עוגה שוקולד עשירה עם אגסים מקורמלים ומרציפן (צילום: אסי גרינשטיין)

עוגה בחושה היא שם נרדף למאפה פשוט במיוחד, שכל אופה מתחיל יכול להכין בקלות. אבל מה קורה כשמבקשים מבוגרים טריים של קורס קונדיטוריה מתקדם להמציא מתכונים מקוריים לעוגות בחושות?

 

זה בדיוק מה שבדקו ב"דנון, בית הספר למקצועות הקולינריה" – ושלא במפתיע, התוצאה היתה גרסאות מתוחכמות ועשירות במיוחד של המאפה, שיכולות להתחרות בקלות בעוגות רושם קלאסיות.

 

לפניכם שתיים מהעוגות שיצרו הסטודנטים: עוגה בחושה עם שוקולד, אגסים ומרציפן וגרסה בחושה של עוגת היער השחור.

 

עוגת שוקולד עשירה עם שוקולד, אגסים מקורמלים ומרציפן / תמר לוי

אם רוצים להפוך את המתכון לפשוט יותר, אפשר לוותר על הגנאש וזיגוג השוקולד.

 

מרכיבים

2 תבניות אינגליש קייק

 

לאגסים המקורמלים
  • 8 אגסים שלמים, קלופים
  • 350 גרם (3/4 1 כוסות) סוכר
  • 120 גרם (1/2 כוס) מים
  • 30 גרם חמאה
  • קליפה מגוררת מלימון אחד
  • 40 גרם (3 כפות) מיץ לימון

 

לעוגה
  • 300 גרם (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה
  • 100 גרם שוקולד
  • 100 גרם מרציפן
  • 120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
  • 80 גרם (1/2 כוס ועוד כף) קקאו
  • 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
  • 300 גרם ביצים (5 ביצים בגודל L)
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
  • קורט מלח
  • מעט תמצית שקדים (שימו ממש כמה טיפות, כדי שטעם השקדים לא ישתלט על העוגה)
  • 120 גרם (1/2 כוס) מחית אגסים (להשיג בחנויות טבע ובחלק מרשתות השיווק)

 

לגנאש
  • 300 גרם שוקולד מריר
  • 300 גרם (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה

 

לזיגוג השוקולד
  • 25 גרם ג'לטין + 120 גרם (1/2 כוס) מים קרים
  • 160 גרם (2/3 כוס) מים
  • 400 גרם (2 כוסות) סוכר
  • 140 גרם (1 כוס) אבקת קקאו
  • 280 גרם (1 כוס ועוד 3 כפות) שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה

 

האגסים המקורמלים
  1. שמים את הסוכר והמים בסיר רחב. מרתיחים על אש גבוהה, עד שמתקבל קרמל בגוון ענבר.
  2. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב, עד שהיא נטמעת בקרמל.
  3. מוסיפים את האגסים בשלמותם ומנמיכים את האש. מבשלים 15-10 דקות, תוך הפיכת האגסים בעדינות מדי פעם, עד שהם מתרככים מעט ומזהיבים. דקה לפני סוף הבישול מוספים את קליפת ומיץ הלימון.
  4. מסננים את האגסים מהנוזל ומקררים לטמפרטורת החדר.

 

העוגה
  1. מחממים את התנור ל-150 מעלות. מרתיחים בסיר את השמנת. שמים את השוקולד והמרציפן בסיר אחר ויוצקים עליהם את השמנת הרותחת. טוחנים היטב עם בלנדר מוט לקרם אחיד.
  2. מערבבים יחד את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה. שומרים בצד.
  3. מקציפים יחד את הביצים, הסוכר, המלח ותמצית השקדים עד שמתקבלת קציפה תפוחה ובהירה.
  4. מוסיפים את תערובת השוקולד, בהדרגה ותוך כדי הקצפה, עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט חמימה.
  5. מנמיכים את מהירות ההקצפה למינימום ומוסיפים, לחלופין ובהדרגה, את תערובת הקמח ואת מחית האגסים. מעבדים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  6. יוצקים את התערובת לתבניות משומנות ו"מטביעים" בכל תבנית 4 אגסים.
  7. אופים כ-35 דקות, עד שסכין הננעצת במרכז העוגה יוצאת יבשה.

 

הגנאש
  1. שמים את השוקולד בקערה. מרתיחים את השמנת בסיר ויוצקים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים היטב, עד שמתקבל קרם חלק.
  2. מניחים במקרר כמה שעות, עד שהגנאש מתקשה. מוציאים ומניחים כמה דקות בטמפרטורת החדר, כדי שהגנאש יתרכך מעט.
  3. מעבירים את הגנאש לשק זילוף ומזלפים ממנו גבעות קטנות על העוגה. מכניסים את העוגה למקפיא ל-30 דקות לפחות, להתייצבות הגנאש (אם העוגה עטופה היטב, אפשר לשמור אותה בהקפאה כמה שבועות).

 

זיגוג השוקולד
  1. מערבבים את הג'לטין עם 1/2 כוס מים קרים ומניחים בצד ל-10 דקות. מחממים את התערובת במשך 10 שניות במיקרוגל ומערבבים. מחממים 10 שניות נוספות ומערבבים, עד שמתקבל נוזל סמיך ושקוף.
  2. מרתיחים 2/3 כוס מים עם הסוכר. מכבים את האש, מוסיפים את הקקאו ומערבבים היטב.
  3. מרתיחים את השמנת בסיר אחר ומכבים את האש. מוסיפים את תערובת הג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים גם את תערובת הקקאו וטוחנים עד להאחדה.
  4. מצננים לטמפרטורה של כ-30 מעלות (הזיגוג צריך להסמיך ולהיות פושר למגע).
  5. יוצקים את הזיגוג על העוגה הקפואה. ממתינים רגע שהוא יתקשה ופורסים את העוגה. ממתינים 30-20 דקות, כדי שהעוגה תפשיר, ומגישים.

 

עוגת "היער השחור" בחושה (צילום: אסי גרינשטיין)
    עוגת "היער השחור" בחושה(צילום: אסי גרינשטיין)

     

    עוגת "היער השחור" בחושה / אודי חורש

     

    מרכיבים

    תבנית אינגליש קייק

     

    לקצפת המסקרפונה
    • 50 גרם שוקולד לבן
    • 160 גרם (2/3 כוס) שמנת מתוקה
    • 1/2 מקל וניל
    • 100 גרם (1/3 כוס ועוד 2 כפות) גבינת מסקרפונה

     

    לעוגה
    • 45 גרם שוקולד מריר
    • 70 גרם חמאה
    • 1 ביצה
    • 1 חלמון
    • 175 (3/4 כוס ועוד 2 כפות) גרם סוכר
    • 55 גרם (1/4 כוס) שמן
    • 100 גרם (1/3 כוס ועוד 2 כפות) חלב
    • 110 גרם (3/4 כוס) קמח
    • 5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
    • 15 גרם (2 כפות) קקאו
    • קורט מלח
    • 100 גרם דובדבנים או פירות יער אחרים (אם משתמשים בקפואים, מפשירים אותם במסננת כדי שיגירו נוזלים עודפים)

     

    לגנאש
    • 100 גרם (1/3 כוס ועוד 2 כפות) שמנת מתוקה
    • 100 גרם שוקולד מריר

     

    לציפוי
    • 1/2 כוס ריבת דובדבנים

     

    אופן ההכנה

     

    קצפת המסקרפונה
    1. שמים את השוקולד בקערה.
    2. שמים את השמנת בסיר. חוצים את מקל הווניל ומרוקנים את הגרגירים שבתוכו לתוך השמנת. מביאים לרתיחה, יוצקים על השוקולד וממתינים כדקה. מערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל קרם אחיד.
    3. מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים לתערובת חלקה (רצוי לטחון עם בלנדר מוט).
    4. מכסים ומניחים במקרר ל-8 שעות לפחות.

     

    העוגה
    1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. משמנים את התבנית, מקמחים אותה ומנערים עודפי קמח.
    2. ממיסים יחד את השוקולד והחמאה במיקרוגל או בסיר. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים שרותחים בעדינות (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
    3. טורפים יחד את הביצה, החלמון, הסוכר, השמן והחלב. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, הקקאו והמלח, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
    4. מוסיפים את השוקולד והחמאה המומסים, ומערבבים עד לאיחוד.
    5. מקמחים מעט את הדובדבנים, מוסיפים לתערובת ומערבבים קלות.
    6. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 40-35 דקות, עד שסכין הננעצת במרכז העוגה יוצאת יבשה.
    7. מצננים בתבנית.

     

    הגנאש וההרכבה
    1. שמים את השוקולד בקערה. מרתיחים את השמנת, יוצקים על השוקולד וממתינים כדקה. מערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל קרם אחיד.
    2. מחלצים את העוגה מהתבנית ויוצקים עליה את הגנאש בעודו חם. מצננים במקרר עד שהגנאש מתקשה.
    3. בעזרת סכין קטנה חותכים לאורך חלקה העליון של העוגה "תעלה" בעומק וברוחב של כמה ס"מ.
    4. מקציפים את קרם המסקרפונה ומעבירים לשק זילוף.
    5. שמים את הריבה בשק זילוף נוסף.
    6. מזלפים בתוך התעלה שכבה של ריבה ושכבה של קצפת.
    7. שומרים במקרר שבוע עד.

     

     

     
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    כשר חלבי
    דרגת קושי בינונית
    דירוג הגולשים (2 מדרגים)
    לחצו על הלבבות כדי לדרג