בלי חידון תנ"ך, אך עם תיבול מיוחד:
מתכוני בשר ליום העצמאות ההודי

מיליוני הודים יחגגו היום את יום העצמאות מסביב למנגל. לרגל האירוע מגיש אלי בניה את האחים ההודיים של מתכוני "על האש" שלנו - מפרגיות עד מעורב ירושלמי

מערכת Xnet

|

14.08.16 | 22:10

מוגשים עם אננס, לצינון החריפות. שיפודי קופטה (צילום: אביגיל עוזי)
מוגשים עם אננס, לצינון החריפות. שיפודי קופטה (צילום: אביגיל עוזי)

היום תחגוג הודו את יום העצמאות ה-69 שלה – ובאופן מפתיע, הוא מזכיר מאוד את יום העצמאות שלנו.

 

נתחיל מכך שגם הודו השתחררה מעול האימפריה הבריטית, ששלטה בה כ-100 שנה. גם ביום העצמאות ההודי נושא הנשיא נאום לאומה, דגלים מקשטים את הרחובות, חידונים ותחרויות משודרים בטלוויזיה וברדיו (אם כי ככל הנראה אין חידון תנ"ך) ומשפחות ממנגלות ומתכנסות לארוחות משפחתיות.

 

עבור אלי בניה מכפר סבא יש ליום העצמאות ההודי גם משמעות אישית, מאחר שאביו נולד וגדל בקולקטה (לשעבר כלכותה) – אחת הערים הגדולות במדינה. סבו (אבי האב) היה בן לקהילת קוצ'ין, שחיה בהודו כבר כ-2,500 שנה, ואילו משפחתה של סבתו נמנתה עם היהודים שהגיעו להודו מבגדד לפני כ-200 שנה.

 

"גדלתי על האוכל ההודי", הוא מספר. "אני זוכר את ארוחות שבת העשירות והנהדרות, ואת ריחות האוכל הזה שמילאו את הבית. כשהתבגרתי התחלתי לבשל בעצמי, תחילה על פי מתכונים של הסבתא, ולאט לאט ליטשתי את היכולות".

 

כיום בניה הוא עורך דין פלילי, אבל חלום הבישול עדיין מפעם בו. כדי להגשים אותו, הוא הקים עם אשתו מרים את NumNum, מעין מסעדה פרטית לאוכל הודי שפועלת בביתם – והם גם מבשלים בבתים של אחרים שרוצים לארח. "מרים ממונה על הלחמים והבצקים, ואני מנצח על התבלינים ותבשילי הקארי", הוא מסביר.

 

לרגל יום העצמאות ההודי ביקשנו מבניה למצוא מתכונים למאכלים מקומיים שמזכירים את תפריט "על האש" של יום העצמאות הישראלי – והמשימה התבררה כקלה מאוד. "בהודו יש מסורת ארוכת שנים של על האש", מספר בניה. "במדינה שבה אוכל רחוב הוא דרך חיים קולינרית, ו'על האש' כולל הכל – מתירס עד לחם – אפשר למצוא סוגים רבים של קבבים, שיפודים ואפילו גרסה הודית של מעורב ירושלמי".

 

אז קבלו מבניה את האחים ההודיים של המנגל שלנו – מקבב ועד לפרגיות.

 

שיפודי קופטה (קבב הודי)

הקבב נולד במזרח התיכון, אך נדד להודו וסיפח שם את התבלינים המקומיים. נהוג להכין אותו מבשר כבש, אך אפשר להשתמש גם בבקר או בעוף.

 

כאן הכנו כופתאות קבב, וכדי להקל על הצלייה טיגנו אותן בשמן מתובל (מי שרוצה, יכול כמובן גם לצלות אותן על מגש בתנור). לבסוף, שיפדנו את הקבבים על שיפודי עץ קטנים עם קוביות אננס, כדי לצנן את החריפות.

 

מרכיבים

4 מנות

 

לקבבים

  • 1 ק"ג בשר כבש טחון
  • 3 כפות יוגורט או שמנת צמחית
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 2 כפות ג'ינג'ר טרי או קפוא
  • 2 כפות כוסברה טרייה קצוצה
  • 1 כף כמון טחון
  • 1/4 כפית מסמרי ציפורן טחונים
  • 1/4 כפית קינמון טחון
  • 1/8 כפית אגוז מוסקט
  • קורט פפריקה
  • 1 כף זרעי כוסברה טחונים
  • 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 כפית מלח

 

לטיגון ולהגשה

  • 1/3 כוס שמן
  • 1 מקל קינמון
  • 6 תרמילי הל
  • 5 מסמרי ציפורן שלמים
  • 2 עלי דפנה
  • 2 כפות יוגורט או שמנת צמחית
  • 1 כוס מים חמים
  • אננס בינוני, חתוך לקוביות

 

אופן ההכנה

הקבבים: מערבבים היטב את כל מרכיבי הקבבים ויוצרים מהם 24 כדורים בגודל של כדור פינג פונג.

מחממים את השמן במחבת על אש נמוכה-בינונית,

ומוסיפים את מקל הקינמון, תרמילי ההל, מסמרי הציפורן ועלי הדפנה. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתבלינים משחימים מעט.

מוסיפים את הקבבים למחבת בשכבה אחת ומטגנים עד השחמה יפה משני הצדדים.

מערבבים את 2 כפות היוגורט (או השמנת הצמחית) עם המים החמים ויוצקים על הקבבים. מכסים ומבשלים כ-30 דקות על אש נמוכה.

מסירים את המכסה, מגבירים לאש בינונית ומבשלים עד שהרוטב מתאדה, למעט השומן המתובל שעוטה את הכופתאות.

מצננים מעט, וכשהקבבים עדיין חמים משפדים אותם לסירוגין עם קוביות האננס.

מגישים עם אורז בסמטי לבן.

 

קאטי קבב - ראפ במילוי פרגית מתובלת (צילום: אביגיל עוזי)
    קאטי קבב - ראפ במילוי פרגית מתובלת(צילום: אביגיל עוזי)

     

    קאטי קבב - ראפ במילוי פרגית מתובלת

    אבי ז"ל נהג לספר על ילדותו בקולקטה, ועל מסעדת "ניזאם" שבה המציאו בתחילת המאה ה-20 את אחד ממאכלי הרחוב האהובים בהודו – הקאטי קבב.

     

    קאטי הוא שיפוד של פרגית או כבש, שמתובל בבצל, ג'ינג'ר, שום ותבלינים. השיפוד נכרך בפראטה (מעין מלאווח הודי), שטוגנה במחבת עם ביצה ונמרחה בצ'אטני ירוק של כוסברה, נענע, כמון, צ'ילי ובצל.

     

    מרכיבים

    5 מנות

     

    • 4 נתחי פרגית, שטופים וחתוכים לקוביות בגודל 2.5 ס"מ
    • 5-4 כפות שמן
    • 1 כוס בצל אדום קצוץ דק
    • קוביית ג'ינג'ר טרי בגודל של כ-1 ס"מ, מגוררת, או 2 קוביות ג'ינג'ר קפוא
    • 2 שיני שום כתושות או 2 קוביות שום קפוא
    • 1 כוס עגבניות קצוצות דק
    • 1/2 כפית כמון טחון
    • 1/2 כפית כוסברה טחונה
    • 1/2 כפית כורכום
    • 1/2 כפית פפריקה
    • אפשרות: 1/2 כפית צ'אט מסאלה (תערובת תבלינים - להשיג בחנויות המתמחות באוכל מהמזרח או מהודו)
    • אפשרות: 1/2 כפית טנדורי מסאלה (תערובת תבלינים - להשיג בחנויות המתמחות באוכל מהמזרח או מהודו)
    • קורט מלח
    • פלפל שחור גרוס
    • חופן כוסברה טרייה קצוצה
    • 1 כוס בצל סגול פרוס לטבעות
    • 4 מלאווחים
    • 2 ביצים טרופות
    • 2 כפות צ'אטני ירוק או סחוג ירוק
    • מיץ מ-1/2 לימון או ליים
    • 1 צ'ילי ירוק קצוץ דק

     

    אופן ההכנה
    1. הפרגיות: מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הג'ינג'ר, השום והעגבניות, מערבבים ומטגנים על אש נמוכה-בינונית עד שהמים מתאדים והמחית מבושלת היטב.
    2. מוסיפים את התבלינים היבשים והמלח ומערבבים. מוסיפים את קוביות הפרגית, מערבבים ומכסים. מבשלים 10 דקות.
    3. מסירים מהאש, מעטרים בחצי מכמות הכוסברה והבצל הסגול ושמים בצד.
    4. הראפ: מטגנים את המלאווח משני הצדדים עד שהוא כמעט מוכן.
    5. מברישים את המלאווח בביצה משני הצדדים ומטגנים עוד מעט מכל צד.
    6. מעבירים את המלאווח לצלחת מרופדת בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום. מורחים במרכז המלאווח פס של צ'אטני ירוק (או סחוג) ומניחים מעל 1/4 מכמות הפרגיות. סוחטים מעל מיץ לימון ומעטרים בכוסברה, טבעות בצל וצ'ילי קצוץ.
    7. מקפלים את המלאווח מלמטה על חלקו התחתון של המילוי, ומגלגלים מאחד הצדדים ליצירת "לאפה". עוטפים בנייר או ברדיד האלומיניום.
    8. מכינים באותו אופן עוד 3 לאפות, ומגישים מיד.

     

    ג'אלפרזי - "מעורב ירושלמי" הודי (צילום: אביגיל עוזי)
      ג'אלפרזי - "מעורב ירושלמי" הודי(צילום: אביגיל עוזי)
       

       

      ג'אלפרזי - "מעורב ירושלמי" הודי

      זהו מאכל יהודי ייחודי מקולקטה, ואת המתכון קיבלתי מסבתי. הוא מבוסס על תבשיל הודי מוקפץ בשם ג'אלפרזי (בבנגאלית: "אוכל חריף"), שבו מטגנים שיירי בשר בבצל וצ'ילי.

       

      המאכל הזה תמיד מזכיר לי מעורב ירושלמי, שבעצם מבוסס על אותו רעיון. היום נכין אותו מקורקבנים.

       

      מרכיבים

      4 מנות

       

      • 1/2 ק"ג קורקבני עוף
      • 2 כפות שמן
      • 2 בצלים פרוסים לטבעות דקות
      • 3 תפוחי אדמה, קלופים ותוכים לאצבעות, 2 כוסות צ'יפס קפוא
      • 1/2 כפית כמון
      • 1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
      • 1/2 כפית כורכום
      • 3/4 כפית פפריקה
      • 1 צ'ילי ירוק קצוץ דק
      • 3 שיני שום כתושות או 3 קוביות שום קפוא
      • קוביית ג'ינג'ר טרי בגודל של כ-1.5 ס"מ, מגוררת, או 3 קוביות ג'ינג'ר קפוא
      • חופן כוסברה קצוצה
      • מלח
      • פלפל שחור גרוס

       

      אופן ההכנה
      1. חותכים כל קורקבן לשלושה חלקים. מבשלים 30 דקות בסיר לחץ או שעה-שעה וחצי בסיר רגיל, עד לריכוך.
      2. מחממים כף שמן בווק (או במחבת גדולה) על אש נמוכה-בינונית, ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוציאים ושומרים בצד.
      3. מוסיפים לווק כף שמן ומטגנים את תפוחי האדמה (או הצ'יפס) במשך כ-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מתרככים. מוציאים ושומרים בצד.
      4. מוסיפים לווק את התבלינים היבשים ומטגנים 3-2 דקות. מוסיפים את הצ'ילי, השום והג'ינג'ר, ומטגנים תוך ערבוב, עד שנוצרת מחית.
      5. מוסיפים הקורקבנים ו-1/2 כפית מלח ומטגנים תוך ערבוב מתמיד, עד שהם מטוגנים היטב ומצופים בתבלינים.
      6. מוסיפים את הבצל ומערבבים. מוסיפים גם את הצ'יפס ו-2 כפות מים ומערבבים. מכסים ומבשלים כ-10 דקות, עד שמתקבל תבשיל אחיד. מתבלים בפלפל, טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
      7. מעטרים בכוסברה קצוצה ומגישים. אוכלים עם אורז לבן או בפיתה.

       

      • אלי בניה הוא בעלי הקייטרינג ההודי NumNum, וגם מארח בביתו ארוחות הודיות

       

       
      הצג:
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד