פסטה חמה מהתנור: מלזניה חלבית
מיוחדת עד לקנלוני עם קרם אגוזים

ניוקי אלה רומנה

4 מנות

• 2 כוסות (500 מ"ל) חלב
• 2 כוסות (500 מ"ל) מים
• 1 כפית מלח
• 120 גרם חמאה
• 200 גרם סולת
• 1 חלמון
• 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• 50 גרם גבינת גרוייר או אמנטל (או עוד פרמזן) מגוררת
  

1. שמים בסיר את החלב והמים, כפית מלח ו־40 גרם מהחמאה. מביאים לרתיחה. כשהנוזל רותח, מוסיפים את הסולת לאט לאט (ממש כמו גשם) תוך טריפה מתמדת במטרף ידני, כדי שלא ייווצרו גושים. מבשלים עוד 15 דקות על להבה בינונית, תוך ערבוב.
2. מוסיפים לסיר את החלמון ומחצית מגבינת הפרמזן ומערבבים היטב.
3. יוצקים לתבנית או מגש כך שיתקבל משטח בגובה 1.5-1 ס"מ. מניחים לצינון, עד שהתערובת מתייצבת.
4. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומשמנים תבנית גדולה.
5. קורצים בקורצן או בכוס מתאימה עיגולים בקוטר 5-4 ס"מ. מעבירים אותם לתבנית ומניחים בשורות כשהעיגולים קצת חופפים זה את זה (כמו רעפים).
6. ממיסים את יתרת החמאה ויוצקים על הניוקי. מערבבים את יתרת הפרמזן עם הגבינה הנוספת ומפזרים מעל.
7. אופים 20-15 דקות, עד שהגבינות מזהיבות היטב. מוציאים ומגישים מיד.
   

• אי אפשר לשמור את המנה המוכנה, אבל אפשר להכין אותה יום מראש, ולשמור במקרר עד האפייה.
  

קנלוני במילוי קרם גבינה ואגוזים(צילום: דודו אזולאי)

קנלוני במילוי קרם גבינה ואגוזים

קנלוני - צינורות פסטה ממולאים ואפויים ברוטב - הם אחת המנות הכי איטלקיות שיש. בדרך כלל ממלאים אותם בבשר או בריקוטה ותרד, ומשדכים להם רוטב בשמל או עגבניות. בחרתי להציע מתכון פחות מוכר, שמגיע ממחוז מרקה (Marche) וכולל פסטת ביצים טרייה.

אם רוצים מילוי יותר קרמי, אפשר להחליף חלק מהריקוטה בגבינת מסקרפונה. אוהבי הגבינות הכחולות יכולים להוסיף לקרם 50 גרם של גורגונזולה.

4 מנות - 16 יחידות מקנלוני טריים או 20-18 יחידות מקנלוני קנויים

• שמן זית
• 1 שן שום, קלופה וקצוצה (לא חובה)
• 1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך
• 500 גרם גבינת ריקוטה
• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• מלח, פלפל שחור גרוס
• אגוז מוסקט טחון
  

לרוטב הבשמל

• 25 גרם חמאה
• 25 גרם (3 כפות) קמח
• 2 כוסות (1/2 ליטר) חלב
• מלח, פלפל שחור גרוס
• אגוז מוסקט טחון
• אפשרות: 2 עלי דפנה
  

• 50 גרם גבינת פרמזן
  

1. הקרם: מחממים במחבת את שמן הזית והשום. מוסיפים את האגוזים ומטגנים 3-2 דקות תוך ערבוב, עד להזהבה. מסירים מהכיריים, קוצצים את האגוזים גס ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את הריקוטה והפרמזן, מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. מערבבים ומעבירים לשקית זילוף (אפשר להשתמש גם בשקית ולחתוך את אחד הקצוות שלה).
3. הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את החלה והתבלינים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך.
4. מחממים את התנור ל־180 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה.
5. ממלאים את הקנלוני במלית ומניחים אותם בתבנית צמודים זה לזה. יוצקים עליהם את רוטב הבשמל ומפזרים את הפרמזן.
6. אופים 25-20 דקות, עד הזהבה, ומגישים מיד.
   

• לא מומלץ לשמור, אבל אפשר להכין את הקנלוני עד 24 שעות לפני האפייה, או לשמור אותם במקפיא ולהפשיר לפני האפייה.
  

1. לשים - ידנית או במערבל עם וו לישה - 200 גרם קמח (רצוי מחיטת דורום) עם 2 ביצים ו־1/8 כפית מלח במשך כ־10 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק. אם משתמשים במערבל, כדאי להוציא את הבצק וללוש אותו עוד כמה דקות ידנית. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 20 דקות לפחות (ועד יום).
2. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ (אם יש, רצוי להיעזר במכונת פסטה). חותכים את הבצק למלבנים, מזלפים לאורך צלע רחבה של המלבן כמות נדיבה מהמלית ומגלגלים לצינור. אופים בהתאם להנחיות.
   

פסטה אלה נורמה(צילום: דודו אזולאי)

פסטה אלה נורמה

הפסטה הסיציליאנית הכי מוכרת, פסטה אלה־נורמה, משלבת חצילים מטוגנים, רסק עגבניות עם בזיליקום וריקוטה סלטה (salata) - ריקוטה קצת מיושנת, קשה ומלוחה.

במתכון שלפניכם הענקתי למנה הקלאסית חיבוק חורפי אפוי של חצילים וגבינות. האיטלקים קוראים לשיטה האפויה טימבלי (timballi) - פסטה או ריזוטו שמערבבים בגבינות או ברוטב בשמל ושולחים לתנור. ניתן לאפות את המנה ממש בכל תבנית – עגולה, קוגלהוף, אינגליש קייק או כמאפה אישי בתבנית מאפינס.

מרכיבים

4 מנות

• 500 גרם פסטה
• 2 חצילים גדולים
• 1 בצל, קלוף וקצוץ
• חופן עלי בזיליקום
• 400 גרם רסק עגבניות איכותי
• שמן זית
• מלח, פלפל, צ'ילי יבש
• 100 גרם מוצרלה יבשה, מגוררת גס או חתוכה לקוביות קטנות
• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות.
2. פורסים את החצילים לאורכם, מניחים בתבנית, מפזרים מעט מלח ושמן זית וצולים כחצי שעה, עד שהם משחימים (אם אין מקום לכל החצילים, אפשר לחתוך את חלקם לקוביות ולטגן עם הבצל – ראו בסעיף הבא). כשהחצילים מוכנים מוציאים אותם, אך לא מכבים את התנור.
3. בינתיים, מחממים במחבת גדולה 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את רסק העגבניות, מלח, פלפל וצ'ילי יבש לפי הטעם. מכסים את המחבת ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
4. מרתיחים סיר מים עם מלח, ומבשלים את הפסטה עד שהיא כמעט מוכנה (דקה-שתיים פחות מהמצוין בהוראות הבישול).
5. מסננים את הפסטה ומעבירים אותה למחבת הרוטב. מערבבים.
6. משמנים קלות את התבנית ומסדרים בה את החצילים כך שיחרגו מעבר לדפנות. ממלאים את התבנית במחצית מתבשיל הפסטה, מפזרים את הגבינות ומניחים את יתרת התבשיל. סוגרים את פרוסות החצילים מעל הפסטה.
7. אופים כ־15 דקות. מוציאים, הופכים על צלחת ומחלצים את התבנית. מגישים חם.
   

• עד יומיים, במקרר (ומחממים ב־180 מעלות), או עד חודש במקפיא (ומפשירים לפני החימום).
  

לזניה עם קישואים וכרשה(צילום: דודו אזולאי)

לזניה עם קישואים וכרשה

10-8 מנות בתבנית 30X40 ס"מ

• עלי פסטה יבשים (להשיג במדף הפסטות ברשתות השיווק)
  

למלית

• שמן זית לטיגון
• 1 כרשה, החלק הלבן בלבד, חתוכה לעיגולים
• 4-3 קישואים, פרוסים לאורך או לרוחב
• 300 גרם גבינת מוצרלה יבשה, מגוררת
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• מלח, פלפל שחור גרוס
  

לרוטב הבשמל

• 25 גרם חמאה
• 25 גרם (3 כפות) קמח
• 2 כוסות (500 מ"ל) חלב
• מלח, פלפל שחור גרוס
• אגוז מוסקט טחון
• אפשרות: 2 עלי דפנה
  

1. מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הירקות, מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים עד ריכוך. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.
2. הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את החלב והתבלינים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהכיריים.
3. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומשמנים את התבנית במעט חמאה.
4. יוצקים לתבנית מעט מרוטב הבשמל ומסדרים עליו עלי לזניה. מניחים עליהם מחצית מהירקות המטוגנים ומפזרים מחצית מהמוצרלה, יוצקים שליש מהבשמל ומפזרים שליש מהפרמזן. יוצרים באותו אופן שכבה נוספת (לזניה, ירקות, מוצרלה, בשמל ופרמזן). מסיימים בשכבה אחרונה של דפי לזניה ויוצקים עליה את יתרת הבשמל והפרמזן.
5. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים 20 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים 15-10 דקות נוספות, עד שהלזניה מזהיבה. ממתינים 15-10 דקות לפני ההגשה, כדי לתת ללזניה להתייצב. מגישים.
   

• עד יומיים, במקרר. מכסים ומחממים ב־180 מעלות.
  

• הכינו בצק בהתאם להנחיות במתכון לקנלוני שלמעלה, אך השתמשו ב-300 גרם קמח, 3 ביצים ו-1/8 כפית מלח. את הבצק המוכן והמרודד חתכו לעלים בגודל הרצוי.
  

אנלטי בתנור עם ראגו ואפונה(צילום: דודו אזולאי)

בשרי:

אנלטי בתנור עם ראגו ואפונה

4 מנות בתבנית 20X30 ס"מ

• 400 גרם פסטה קטנה ככל האפשר (רצוי אנלטי)
• חופן פירורי לחם
  

לרוטב

• שמן זית
• 300 גרם בשר בקר טחון
• 1 בצל, קצוץ
• 1 גבעול סלרי, קצוץ
• 1 גזר, חתוך לקוביות קטנות
• 1/2 כוס (120 מ"ל) יין לבן יבש
• 150 גרם (1 כוס) אפונה קפואה
• 200 גרם רסק עגבניות
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
• מלח, פלפל שחור גרוס
  

אופן ההכנה

1. הרוטב: מחממים במחבת מעט שמן זית. מוסיפים את הבשר ומטגנים, תוך ערבוב, עד שהוא משנה את צבעו ורוב הנוזלים מתאדים. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.
2. מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה נוספת. מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר ומטגנים עד הזהבה.
3. מוסיפים את הבשר הטחון, האפונה והיין ומבשלים כמה דקות, עד שהנוזלים מתאדים מעט.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, המים, מלח ופלפל, מכסים את הסיר ומבשלים 20-15 דקות על אש בינונית. הרוטב צריך להתקבל סמיך מאוד. אם צריך, מוסיפים מדי פעם מעט מאוד מים.
5. בינתיים, מכינים את הפסטה בהתאם להוראות היצרן, אבל רק 2/3 מהזמן המצוין על האריזה. מסננים.
6. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומשמנים את התבנית.
7. מפזרים בתחתית התבנית את פירורי הלחם. מערבבים את הפסטה עם הרוטב ויוצקים לתבנית.
8. אופים כ־15 דקות, מוציאים, נותנים למאפה לנוח 10-5 דקות, ומגישים.
   

• רומי נדלר מעבירה סדנאות פסטה ואוכל איטלקי וכותבת את הבלוג Romina e La Cucina