בשר בקר - לא מה שמוכרים לכם

בשנת 2003 ראיינה ורד שרון ריבלין מ"גלובס" את עדי עזרא, מאימפריית מאיר עזרא - נטו - ושאלה אותו אם הוא לא מפחד ממהלך של תנובה שבו היא תצא במותג של בשר טרי. "מאמה מו", חשבנו שיקראו למותג הבשר של תנובה, שאכן יצא ולבסוף נקרא "אדום אדום".

עדי עזרא אמר אז כך: "אותו צרכן ישלם הרבה יותר בעבור צלי כתף שייקרא "מאמא מו",  מאשר עבור צלי בלי שם, שדומה לו לחלוטין. ביום שיצליחו להוציא פרה שיש לה יותר משני רבעים קדמיים, לכל הסיפור יהיה היגיון כלכלי". קודם כל, אהבתי את ההגדרה של "דומה לו לחלוטין". אם דומה לו לחלוטין, אז למה לא זהה? אולי לא 'זהה' כיון שעדי עזרא יודע משהו אחר? לא יודע.

האמת, שאם הייתי יכול, הייתי קונה את הבשר שלי ישר מהמגדל. הייתי מתייצב ברמת הגולן באיזו רפת בבוקר אחד, מזמין ומסמן את אחד העגלים, ועוקב אחרי גידולו עד לגיל הראוי לשחיטה. אני לא יכול לעשות את זה, ולכן אני, כמו רבים אחרים, נאלץ לסמוך על היושרה של מגדלי הבקר, של מי שקונים את העגלים במפעלי הבשר השונים, של רשתות השיווק, של הקצבים ושל... משרד הבריאות ושרות המזון.

אלה, תסלחו לי, המון אנשים לסמוך עליהם.

קודם כל, לסמוך על שרות המזון, זה לא בדיוק לתת לחתול לשמור על השמנת, אלא יותר בכיוון של להשאיר את השמנת מופקרת. לאור שיעורי ההצלחה הגבוהים שלהם באיתור פגמים במזון תינוקות, חומרי חיטוי בדגי בריכות (כן, כן, אני עוד זוכר להם את המלכיט ירוק) וכדומה, אין לי אמון רב בשלטונות. בכל הקשור לבשר, אגב, השערוריה עוד יותר גדולה, ותכף "נטפל" גם בזה.

תנובה, מפעל הבשר והשחיטה

תנובה הקימה לא מזמן את "בקר תנובה", מפעל בשר באזור התעשייה של בית שאן. זה מפעל גדול מאוד, מודרני – אולי המודרני ביותר בארץ – שעובד בסטנדרטים שאני לא מכיר בתעשיית הבשר. לא הייתי בהרבה משחטות בימי חיי. ליתר דיוק הייתי בשתי משחטות, לפני "אדום אדום", וזה עניין לגמרי שונה. המפעל, שמפרנס לא מעט משפחות בחבל ארץ מהקשים ביותר בארץ, מוכר את תוצרת הבשר שלו תחת המותג "אדום אדום". הרעיון הכללי? מכירת בשר טרי – מיושן אם יש בכך צורך – ברשתות השיווק או אצל קצבים מומחים. בשר מנוקה, חתוך מראש וארוז באריזה הגיינית וממותגת במפעל עצמו.

צריך הרבה מאוד אומץ בשביל להקים מפעל כזה, שבהגדרה – כמוכר בשר כשר – אינו יכול לנצל את כל חלקי העגל שהוא מביא לשחיטה. תנובה עושה בדיוק את מה שאני הייתי רוצה לעשות, לו יכולתי: היא מזמינה וקונה את העגלים שלה ממגדלים מסויימים – חלקם הגדול ברמת הגולן – שמגדלים אותם לפי ההנחיות של תנובה ובפיקוחה. הדברים כוללים משטר הזנה מוגדר וברור, מעקב רפואי ושחיטה בגיל ובמשקל שאמורים להיות אופטימליים מבחינת איכות הבשר.

בשר כשר - יקר יותר

במאמר מוסגר, כדאי לדעת שאנחנו משלמים הרבה מאוד כסף על בשר בקר כשר. הגידול המפוקח של תנובה אמור, בין השאר, להקטין את מספר העגלים שנפסלים בגלל בעיות כשרות (צלקות בריאות, למשל, ופגיעות אחרות, כולל טעויות בשחיטה). משהו כמו 25% מהעגלים בארץ נפסלים על ידי משגיחי הכשרות, וזה נתון מדהים. אם קילוגרם בשר עולה 10 שקלים לפני הבדיקה, הרי שאחריה הוא יעלה כבר 12.5 ש"ח, ולא מדובר ב"חלק", או "מהדרין". עוד לפני שהוא מגיע לשולחן הפירוק, כבר שילמנו הרבה יותר עבור בשר כשר.

בשלב הבא, לוקחים להמשך הפירוק לשוק הכשר רק את החלקים הקדמיים, משהו כמו 50% ממשקל העגל, שיתרתו הולכת לשוק הלא כשר. מתוך סך כל הבשר הזה, רק כ- 40% ניתן למכור כסטייקים, קוביות בשר לצלי או כמוצרי מדף אחרים. יתר הבשר הולך לתעשייה ולייצור בשר טחון, שבינתיים לא ניתן למכור כמוצר מדף ארוז בגלל אורך חיי המדף הקצרים שלו.

מחירי הבשר הכשר משליכים על כל המחירים בשוק. יכול להיות שהיינו יכולים לקנות בשר לא כשר במחירים נמוכים יותר, אבל במצב בו קילו סטייק כשר נמכר ברשתות ב- 80 שקל, למה שמישהו יוריד מחירים? לאורך כל ציר האיכות, הסוגים והחלקים, המחירים נשארים גבוהים וזהו.

יישון, הקפאה והטעיה

אבל המחיר הוא לא השערורייה האמיתית בארץ, והבשורה של "אדום אדום" היא לא בתחום זה. מחירי הבשר הטרי של תנובה מיושרים עם המחירים הנהוגים בשוק, למרות שהבשר ארוז, ממותג, מושקע ולא מתוסף או מעובד. השערוריה בארץ היא השימוש הבלתי נסבל במונח 'בשר מיושן', וזילות המושג 'בשר טרי'. כשאתם מתייצבים מול דוכן הבשר בסופר, תנו דעתכם לשלט – אם הוא נמצא – שמותקן מול עיניכם: "בשר מיושן מבשר קפוא".

קודם כל, אחרי תקופה לא קצרה של מאבק, הצלחנו להביא את המחוקק לתקן תקנה שתכריח את המשווקים לציין בכלל שמדובר בבשר שהיה קפוא. בדרך כלל אין לי טענות לעניין הסימון: ברשת המקומית שלי – רשת שממעטת מאוד לסמן את מחירי המוצרים, אגב - יש שלטים ברורים שאומרים שהבשר "מיושן מבשר קפוא". ברשת אחרת, במקומות הרלוונטיים, הקצב אומר לך שמדובר בנתחים של בשר מופשר (יש להם כמובן גם בשר טרי) אבל לא ברור איפה עובר הגבול בין הנתחים הטריים למופשרים. השאלה, שלא הצלחתי למצוא לה תשובה, היא למה בכלל להפשיר – ברשת השיווק – בשר שמגיע קפוא מחו"ל או מהמפעל? למה אנחנו צריכים לשלם תוספת של כמה עשרות שקלים לקילו עבור בשר שכל מה שנעשה בו היה להניח אותו על משטח משופע, ולהפשיר אותו? כמובן שלעיתים קרובות אי אפשר למצוא באותה חנות את אותם נתחים כשהם קפואים או מופשרים, כדי שלא תהיה לנו יכולת השוואה.

בשר שהוקפא לא יכול להתיישן. ברגע שמקפיאים את הבשר, נעצרים כל התהליכים האנזימטיים שמביאים להתרככות הבשר. הדבר היחיד שהקפאה יכולה לחולל הוא שבירה של דפנות התאים – פיצוץ שלהם – שיכולה לתרום משהו לריכוך הבשר. בדרך כלל הקפאת הבשר במפעלים היא מאוד מהירה, כך שהתאים לא מתפוצצים, אבל בהפשרה אנחנו כן מקבלים את האפקט הזה, מה שמביא ליציאת כמות גדולה של מים מהבשר, מים ששילמנו עבורם בעת השקילה.

ההישג הגדול של הצרכנים בישראל – הרבה בזכות תוכניות טלויזיה כמו כלבוטק ותוכניות תחקירים אחרות – היה חובת סימון התוספים המוזרקים לבשר וההגבלות שהוגבלו מפעלי הבשר. זה לא אומר שאין מי שלא מזריקים יותר, אני מניח, אבל לפחות יש חוק שהם עוברים עליו.

השלב הבא צריך להיות הסדרת המונחים והמושגים בכל הקשור לטריות הבשר, ליישון שלו ולשאלת ההקפאה שלו. צריך שהמחוקק יגדיר אחת ולתמיד מהו בשר מיושן, מה יכול להמכר כבשר טרי ומה דינו של בשר מופשר. אין בעיה שרשתות השיווק ימשיכו למכור בשר מופשר – לא כל אחד רוצה לחכות כמה שעות להפשרה של בלוק בשר – אבל אם כבר לקנות בשר כזה, לפחות שתהיה ללקוח בחירה, מעוגנת בחוק, אם לקנות את אותו הבלוק במצב בו הגיע מדרום אמריקה. באותה הזדמנות, אני מציע לטפל כבר גם בעניין הבשר והחל ממקור מהונדס גנטית: יש להניח שעוד מעט ירצו למכור בשר וחלב שמקורו בבקר שנולד לאמהות או אבות שנוצרו בשיבוט, ואולי כדאי להקדים חקיקה למכה, אבל זה באמת למתקדמים.

כרגע, בשוק הבשר, יש מצב – כמו בהרבה מאוד מגזרים אחרים – בהם נכנסת התעשייה ומסדירה בעצמה את הנעשה בשוק. היא עושה את זה מטעמים אנוכיים לגמרי, כיון שהיא חושבת שזה יתן לה יתרון על פני המתחרים. ביבי קורא לזה "כוחות השוק". אני קורא לזה "משהו נחמד, שאי אפשר לסמוך עליו".

הבשורה הגדולה של "אדום אדום" בעיני היא לא רק העובדה שתנובה מוכרת בשר בקר טרי מעגלים איכותיים, באיכות גבוהה עם מינימום של פחת ללקוח ובמחירים סבירים. כל זה מצוין. הבשורה הגדולה של "אדום אדום" היא בכך שתנובה מגדירה – על המדף, בקצביה או במקררים היעודיים שלה – בדיוק מה הלקוח מקבל. זה, מסתבר, במדינה כמו ישראל, לא משהו מובן מאליו.

ולסיום, המלצה

יואל צפריר, ממרחביה, זכה בפרס הראשון של שמן הזית המצטיין לשנת 2005. פרס או לא פרס, טעמתי את השמן – והוא אכן מצוין. עשוי מזיתים סוריים, ורק

 מכאלה שנקטפו מהעצים ולא מאלה ששוכבים על האדמה ומחכים לגואלם, השמן של יואל הוא בעל טעם פירותי, עדין בתחילה ואז חריף מעט ועוקצני. ניחוח טרי ונעים. יואל אומר שהוא מפיק את השמן ביום המסיק עצמו ולצורך הצללה הוא נותן למשקעים לשקוע באופן טבעי. מחירים? 80 – 100 שקל לפחית של שני ליטר ו- 150 – 200 שקל לפחיות של חמישה ליטרים. אפשר להשיג באזור המרכז במסעדת חנדל'ה במושב גבעת חן או במשתלת שתילי הר באבו גוש. אפשר גם לקנות בדרך לצפון, ישירות אצל יואל: 04-6592959 או 050-2660741.

משהו שאפשר לעשות עם בשר כתף, פרוס דק. לארבעה

המרכיבים:

1 בצל יבש, גדול, חתוך לקשתות

חבילה של אטריות "סיניות" (נודלס)

400 גרם בשר כתף פרוס דק וחתוך לריבועים

ראש ברוקולי, חתוך לפרחים וחלוט במים רותחים

2 כפות שמן שומשום

מלח ופלפל לבן, גרוס

לרוטב הבוטנים:

180 גרם – 6 כפות גדושות - חמאת בוטנים

3/4  כוס מים חמים

1 כפית שבבי פלפל צ'ילי חריף

2 כפות שמן שומשום

1/3 כוס רוטב סויה תאילנדי

למשרה של הבשר:

1 כף שמן שומשום

1/3 כוס רוטב סויה תאילנדי

1 כפית חומץ לבן

2 שיני שום מרוסקות

1. מכינים רוטב בוטנים: מערבבים את כל חומרי הרוטב ומחממים אותו מעט. מניחים בצד.
2. מכינים את משרה הבשר באותו אופן, ומשרים בו את הבשר כחצי שעה.
3. כאשר עברה מחצית השעה, מרתיחים מים ומבשלים בהם את האטריות הסיניות.
4. בזמן שהמים רותחים והאטריות מתבשלות, מחממים שמן שומשום במחבת או בווק ומטגנים בו את הבצל עד אידוי.
5. מוסיפים את הבשר על המשרה שלו ומקפיצים אותו מעט, ומוסיפים את הברוקולי – מבשלים רק עד שהבשר מוכן – ממש דקותיים אם הוא איכותי.
6. מעבירים את האטריות לצלחת הגשה, יוצקים מעליהן את רוטב הבוטנים ומעל כל זה את נתחי הבשר והברוקולי, עם הרוטב שלהם.
   

קרפצ'יו בקר

המתכון באדיבות מועצת הבקר

מצרכים (ל- 6 סועדים):

24 פרוסות סינטה דקיקות

6 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כפית פלפל שחור גרוס

קורט סוכר

מעט מלח

1 כף צלפים קצוצים בסכין (זהירות על הידיים) + 1 כף ממיץ הצלפים

חופן עירית קצוץ גס

חופן עלי בזיליקום קצוצים גס אף הם

אופן ההכנה:

1. מסדרים על צלחות את פרוסות הסינטה בצורת שמש או בצורת שתי וערב.
2. מערבבים את כל חומרי התחמיץ, חוץ מהעירית והבזיליקום.
3. יוצקים מעט תחמיץ על כל פרוסת סינטה, מפזרים על כל הצלחת את העירית והבזיליקום, ממתינים כ-6-7 דקות ומגישים לצד לחם טרי וחרדל משובח.