בטטה - חוזרת ובקטן

מזמן כבר לא ראו אותה בשטח, אבל בשבוע הבא היא סוף-סוף תחזור - בינתיים בגדלים צנועים למדי, והמחירים יישארו יקרים, בסביבות 10 שקלים לקילו. רק באמצע אוגוסט צפוי המצב לחזור לקדמותו, ואפשר יהיה להתפנות להיסטריה הכתומה הגדולה יותר, שאמורה להתפרץ אל חיינו בדיוק באותה תקופה.

עופר בוגין, ממגדלי הבטטות הגדולים בישראל ויור "שולחן הבטטות" במועצת הירקות, מבשר שבשבוע הבא כבר אפשר יהיה לראות את הבטטות הראשונות חוזרות למרכולים ורשתות השיווק. "המחיר של הבטטות כבר ירד לאזור ה-10-8 שקלים לקילו", הוא אומר. "בימים האחרונים התחלנו להחזיר את הבטטות לשוק. תוך שבוע תהיה אספקה גדולה יותר, והמחירים יירדו לרמות נורמליות. כל שנה בחודשים יוני-יולי המחירים עולים, אבל לרמות של 20 שקלים כמו שהיו עכשיו - אף פעם לא הגענו".

אז לאן נעלמו הבטטות, דווקא בתקופה שהפכו לפופולריות מתמיד? בישראל כמו בישראל, גם המשבר הזה התחיל דווקא בתחושה גדולה של אופטימיות. "בשנה שעברה חשבנו שיהיה עודף בטטות גדול", מסביר בוגין. "אז הגדלנו את היצוא ב-30%, מ-8,000 טון ל-11,500 טון. אבל, מצד שני, 500-400 טון בטטות נרקבו באדמה בגלל גשמים. גם איכות הקירור היתה פחות טובה ולכן פחות בטטות נשמרו. כמו כן, היה גידול בביקושים לבטטות בציבור הישראלי, ולכן פתאום נוצר מחסור".

עם-ישראל נעשה חובב בטטות?

"בהחלט. ב-5 השנים האחרונות הצריכה של הבטטות עלתה ב-30-15 אחוז בשנה. זה היה מוצר נישה דחוי וברגע שאנשים הבינו את היתרונות הבריאותיים והתזונתיים שלו, קיבלו הבטטות קפיצה גדולה והפכו למוצר גורמה. היום בכל מסעדה וחתונה משתמשים בבטטות".

מזכיר ארגון מגדלי הירקות, מאיר יפרח, מנסה להרגיע את החרדות, וקורא לציבור להתאזר בסבלנות עד אמצע אוגוסט. "עכשיו יש חלון של מחסור בטטות, והציבור פשוט צריך לחכות קצת. לא יקרה כלום בלי הבטטות", הוא אומר. "אני מבטיח שהן יחזרו באמצע אוגוסט או לכל המאוחר בתחילת ספטמבר. תבינו, הבטטות גדלות רק פעם אחת בשנה. זה גידול שמצטמצם ל-12-10 מגדלים בלבד בכל הארץ והם מרכזים את הכמויות. לכל תקלה אצלם יש השפעה מיידית על השוק".

זה בטטה או גזר?

המשבר בענף הבטטות יצר פאניקה של ממש בקרב המסעדנים, שבשנים האחרונות התרגלו לצרף את הבטטה למנות רבות בתפריטים המוצעים לסועדים. "בענף המסעדות והקייטרינג היו לחוצים על בטטות, והם הסכימו לשלם סכומי עתק על כל בטטה שניתן להם", מספר מאיר יפרח, "אבל פשוט לא נשאר כלום במקרר".

"הספקים שלנו נאלצו לעמוד בלחצים אינסופיים לבטטות", מוסיף עופר בוגין. "בשבוע שעבר אפילו הגיע אלי הביתה כתב מאחד העיתונים הנחשבים ביותר בגרמניה, כדי לכתוב על המחסור בבטטות בישראל. זו הכתבה הראשונה שהוא עשה שלא קשורה למצב המדיני כאן. התקשרו אלינו אנשים נואשים לבטטה וגם הבטטות שניתן היה להשיג, רובן מעזה, היו קטנות ודי מסכנות".

אחת מהמסעדנים הרבים שחטפו שבץ מהיעלמן של הבטטות היא יעל לב-הבר, מנהלת המסעדה 'אורנה ואלה' ברחוב שינקין בת"א. המסעדה ידועה בלביבות הבטטה המפורסמות שמוגשות בה, מנת הדגל של המקום - שירדה בחטף לחצי התורן. "אני צוחקת כדי לא לבכות", אומרת לב-הבר, "זה משהו שמעסיק אותנו ברמות מטורפות. עברנו משבר רציני".

זה כולה בטטות, לא הפרה המשוגעת.

"זו מנת הדגל שלנו, אנשים באים לכאן ומבקשים לפעמים רק לביבות בטטה. איך אנחנו יכולים לאכזב את הקהל שלנו? בתחילת המשבר, במשך חודש שלם, קנינו בטטות באלף אחוז יותר מהתמורה שאנחנו מקבלים מהסועדים. ואני לא מגזימה".

"אחרי כל הקשרים שלנו הצלחנו להגיע ל-27 שקל לקילו. זה נטל רציני, כי כמה כבר אפשר לגלגל על בטטה? אנחנו גובים 20 שקל למנה קטנה ו-35 שקל למנה גדולה. כשאת קונה את הבטטות בשניים וחצי שקל לקילו זה סבבה, אבל פתאום יצאנו מאיזון".

לב-הבר אומרת שמחירי המנות לא עלו - אבל מצד שני, גם הבטטות לא ממש עלו על צלחות הסועדים. "היה חודש שלא הצלחנו להשיג בטטות ראויות", היא אומרת, "ראית שהבטטות נראות כמו גזרים ומרגישות כמו מלפפונים. לא היתה ברירה, הורדנו אותן מהתפריט".

הסיוט שלנו

הצרה עם הבטטות היא שיש להן כריזמה, בניגוד לתפוחי האדמה המשעממים. מלבד צבע עמוק וזרחני, יש בהן מתיקות שמשתדכת מצוין לבשר ולדגים, כמו גם לגבינות. זו, כנראה, הסיבה שגיורא אשכנזי, הבעלים של המסעדה התל-אביבית NG בנוה-צדק, התעורר בזמן האחרון מדי לילה כשהוא שטוף זיעה וחיוור כמו אשל חצי אחוז.

"את מדברת פה על הסיוט שלנו בחודשיים האחרונים", נושף אשכנזי. "המטבח שלנו בנוי על קונספט של חמש מנות עיקריות עם אותה תוספת: פירה תפוחי אדמה וקרם בטטה ועוד קראנץ' בטטה מיוחד. בגלל שאלו מנות קבועות, אנחנו משתמשים בהמון בטטות - ופתאום הן נעלמו לגמרי מהשוק".

"עם עליית המחירים עוד איך שהוא התמודדנו, אבל עם זה שאין יותר בטטות? אנחנו, עם כל הקשרים שלנו, לא הצלחנו למצוא בכלל בטטות. השף שלי התרוצץ בין יפו ושוק הסיטונאים, ובסוף מצא בשוק השחור, איפה שנמצאים המאכערים של הירקות, ב-40 שקל לקילו. זה היה מטורף לגמרי".

יכולתם לעבור לדלעת.

"אי אפשר להחליף. בטטה זה ירק שעובד חזק מאוד ואפשר לעשות מזה המון דברים. אתה לא יכול לבוא ולהגיד ללקוחות שלך, שמעכשיו יש מנה אחרת או שהם ישלמו יותר על המנה, רק בגלל שעלתה הבטטה. אני הרבה שנים בענף ואני לא זוכר מצב כזה".

הירק האסור

גם בשווקים נכנסו לשוק ממחירי הבטטה. רוצים עגבניות? תקבלו. כוסברה? כמה שתרצו. מלפפונים? שקל לקילו. אבל את הירק האסור קשה למצוא, ועוד יותר קשה לקנות מבלי לרוקן את חשבון העו"ש. "מי קונה היום בטטות?" שואל בחשדנות אחד הירקנים בשוק הכרמל, "את יודעת כמה זה עולה? 30 שקל לקילו. למה מה קרה? צריך לקחת משכנתא". עוד כמה דוכנים קדימה, ויוסי הירקן מציג מחיר התחלתי של 10 שקלים לקילו. "אנשים קונים, אבל הרבה פחות", הוא מודה.

כמה פחות?

"ברגיל, אנשים קנו 40 קילו בטטות ביום. עכשיו אני מוכר 20-10 קילו בשבוע". יעקב עקירב, סיטונאי ירקות ושותף במסעדת דיטה בתל-אביב, לא מבין מה הביג-דיל. "כשהיה 42 שקל איפה הייתם?", הוא כועס.

אולי לא עדכנו אותך, אבל בטטות עדיין נמכרות ב-20 שקל לקילו.

"העונה עוד לא התחילה, אז יקר. עוד שבועיים יהיה 2 וחצי שקל. לא צריך לעשות עניין. העגבנייה היתה 8 שקלים לקילו וירדה לשני שקלים. זה הבורסה של הירקות".

אין בטטה? שיאכלו דלעת

השף ישראל אהרוני לא מתרגש במיוחד מחסרונה הזמני של הבטטה. "כולם פתאום לחוצים להשיג בטטות ויש היום תחליפים לא רעים בכלל. אם אין בטטות אפשר לאכול דלעת במקום. זה לא פחות טעים", הוא אומר. "אני ממשיך בחיים כרגיל ולא צריך להתרגש יותר מדי. בינתיים נאכל דברים אחרים. מה רע בתפוחי אדמה רגילים? הדרמה הזו לחלוטין אינה מובנת לי".

לאהרוני יש הסבר סוציולוגי לטירוף שאחז בציבור לאור המחסור בבטטות. "הבטטה היא ירק יומיומי טעים וזול, שאנחנו רגילים לאכול. כל ירק שאנחנו רגילים לאכול ונעלם מהמדפים ייצור אצלנו דחף לאכול דווקא אותו", הוא טוען. "אם פתאום היו נעלמים המלפפונים והעגבניות, גם אז כולם היו נכנסים להיסטריה. זה ירק טעים, זול ופשוט להכנה, שהוא אוכל רגיל וגם גורמה".

"תמיד קורה משהו", מסכימה השפית מיקה שרון, האוחזת בשתי מסעדות ומסרבת להתרגש מירקות. "לפעמים זאת לא העונה, יש מזיקים, החקלאות לא משהו, מחירים קופצים לשמים. לכל דבר יש תחליף. ברגע שלא משתלם לי לעשות איזו מנה, אני משנה אותה. אם היתה בעיה עם ארטישוק ירושלמי הייתי מתקשה למצוא לו תחליף, אבל בטטה? נו באמת. כולה בטטה".

• לביבות הבטטה של 'אורנה ואלה'