פיצה במטבח הביתי

בצק בסיסי לפיצה

פיצה גדולה אחת (בגודל של תבנית תנור) או 3 אישיות

המרכיבים:

3 כוסות (400 גרם) קמח

1 כף מחוקה (15 גרם) מלח

20 גרם שמרים לחים, מפוררים

1 כוס (200 מ"ל) מים פושרים

6 כפות גדושות (90 מ"ל) שמן זית

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמח והמלח דרך מסננת או נפה לקערה גדולה. מערבבים בקערה קטנה את השמרים, והמים, עד שהם נמסים לגמרי. משהים 5 דקות. יוצקים את תמיסת השמרים לקערת הקמח, מוסיפים את השמן ולשים 10-12 דקות, עד שנוצר בצק אחיד וחלק, לא יבש מדי ולא דביק מדי (אם הבצק יבש, מוסיפים מעט מים. אם הוא דביק מדי, מוסיפים מעט קמח). אוספים את הבצק לכדור, מכסים בבד לח ומשהים כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים את הבצק שוב, מכסים שוב בבד לח ומשהים כ-30 דקות נוספות. אם רוצים פיצות אישיות: מחלקים את הבצק ל-3 כדורים, מכסים בבד לח ומשהים כ-10 דקות. אם רוצים פיצה משפחתית: ממשיכים לסעיף הבא.
2. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את בצק הפיצה (או הפיצות) לעלה דק בעובי של כחצי ס"מ. אפשר להעזר במערוך, אך עדיף לשטח את הבצק בידיים. מורחים רוטב עגבניות אם רוצים (ראו מתכון) ואופים כ-12 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מנמיכים את הטמפרטורה בתנור לגבוהה (200 מעלות) ומוסיפים תוספות וגבינה לפי בחירה. ממשיכים ואופים 5-7 דקות, עד שהגבינה נמסה והתוספות חמות.
   

חולטים כ-8 עגבניות למשך כדקה במים רותחים, מוציאים בכף מחוררת

ומסירים את הקליפה. מגררים, מוסיפים מעט סוכר ומעט מלח ומערבבים. זה הכל. אם אין עגבניות בשלות אפשר להשתמש בעגבניות קלופות ומשומרות.

1. מחממים את התנור לחום גבוה (250 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מניחים בצק מרודד (מתכון לעיל) בתבנית ומורחים רוטב עגבניות (מתכון לעיל) על הבצק. אופים כ-12 דקות, עד שהבצק מזהיב.
3. מסדרים על רוטב העגבניות 250 גרם מוצרלה יבשה (אפשר להשיגה בצורת גליל), פרוסה לפרוסות בעובי של כ-5 מ"מ. מפזרים מעט עלי אורגנו טריים או חצי כפית אורגנו מיובש, זולפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מנמיכים את הטמפ' בתנור לגבוהה (200 מעלות) ואופים 5-7 דקות, עד שהגבינה נמסה. מגישים מייד.
   

1. מחממים את התנור לחום גבוה (250 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מניחים בצק מרודד (מתכון לעיל) בתבנית ומורחים רוטב עגבניות (מתכון לעיל) על הבצק. אופים כ-12 דקות, עד שהבצק מזהיב.
3. מסדרים על רוטב העגבניות 250 גרם מוצרלה יבשה (אפשר להשיגה בצורת גליל), פרוסה לפרוסות בעובי של כ-5 מ"מ. מפזרים מעט עלי אורגנו טריים או חצי כפית אורגנו מיובש, זולפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מסדרים על הגבינה 45 גרם אנשובי (6-8 דגים) משומרים בשמן זית, מסוננים. מנמיכים את הטמפרטורה בתנור לגבוהה (200 מעלות) ואופים 5-7 דקות, עד שהגבינה נמסה. מגישים מייד.
   

1. קולפים 5 תפוחי אדמה בינוניים (מומלץ מזן "דזירה") ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. שמים בסיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-7 דקות, עד שהפרוסות רכות, אך עדיין שומרות על צורתן. מסננים.
2. מחממים את התנור לחום גבוה (250 מעלות).
3. מניחים בצק מרודד (ראו מתכון לעיל) בתבנית, מסדרים מעליו 200 גרם גבינת מוצרלה יבשה (אפשר להשיגה בצורת גליל) פרוסה לפרוסות בעובי כ-5 מ"מ ומעליה מסדרים פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות, כשהן חופפות זו לזו. מברישים בשמן זית ומתבלים במלח. אופים 10-12 דקות, עד שהבצק מזהיב. מפזרים מלמעלה 50 גרם גבינת מוצרלה יבשה מגוררת ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות, עד שהגבינה נמסה ומבעבעת. מגישים מייד.
   

פיצה מיוחדת וטעימה, ולכן כדאי להתגבר על התמיהה ולנסות. המאפה מבוסס על בצק של פיצה רגילה אלא שאת רוטב העגבניות מחליף קרם וניל טעים ומעליו תפוחים.

המרכיבים:

לקרם:

6 חלמונים (120 גרם)

6 כפות גדושות (120 גרם) סוכר

6 כפות (כ-60 גרם) קמח

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1 ליטר חלב

1 תרמיל וניל, חצוי לאורכו

לתפוחים:

5 תפוחים גדולים וחמוצים

מיץ מ-1 לימון

2-3 כפות מים

5 כפות (כ-50 גרם) אבקת סוכר

לציפוי:

כפות גדושות ריבת משמש או תפוזים

8 כפות מים

קינמון

אופן ההכנה:

1. הקרם: שמים את החלמונים ואת הסוכר בסיר בינוני וטורפים במטרפה ידנית. מוסיפים את כפות הקמח זו אחר זו, וממשיכים לטרוף ידנית לקרם תפוח, אחיד ואוורירי. מוסיפים את קליפת הלימון ויוצקים פנימה מעט מהחלב, תוך טריפה. ממשיכים כך, עד שיוצקים פנימה את כל החלב. מוסיפים את תרמיל הווניל החצוי ומעבירים לכיריים. מחממים על להבה נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, 15-20 דקות, עד שנוצר קרם חלק וסמיך. מקפידים לא להביא לרתיחה ולערבב בהתמדה. מסירים מהכיריים ועוטפים את פני הקרם בניילון נצמד (כדי למנוע היווצרות קרום). מצננים. מאחסנים במקרר למשך כשעתיים.
2. התפוחים: קולפים את התפוחים ופורסים דק. מערבבים את מיץ הלימון עם המים ויוצקים על התפוחים (כדי למנוע השחרה).
3. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4. הבצק: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה גדול בעובי של כחצי ס"מ. מעבירים לתבנית ומשטחים עליה. מורחים את הקרם הקר על הבצק. מסננים את פרוסות התפוחים ומסדרים אותן על הקרם, כך שיחפפו קצת זו לזו. זורים את אבקת הסוכר מעל התפוחים ואופים כ-20 דקות, עד שהתפוחים משחימים. מוציאים מהתנור ומצננים קצת. מנמיכים את הטמפרטורה בתנור לבינונית (180 מעלות).
5. הציפוי: שמים את הריבה ואת המים בסיר קטן ומחממים עד שהריבה נמסה. מברישים את התפוחים וזורים עליהם את הקינמון. אופים כ-5 דקות ומגישים מייד, חם.
   

5 נקודות שיש להקפיד עליהן, בדרך לפיצה ביתית טובה

1. הקפדה על זמן לישה - זהו אחד מסודות ההצלחה של בצק הפיצה. חשוב להקפיד על זמן לישה ארוך (בין 10-12 דקות) בתנועות של קיפול, דחיפה ואפילו השלכה (כן, כן) של הבצק על משטח העבודה. זה אינו בצק עדין והוא דורש לישה חזקה, עד שנוצר בצק גמיש.
2. שיטוח הבצק בידיים ולא במערוך - אם אפשר, נסו "לפתוח" ולשטח את הבצק בידיים ולהזדקק למערוך כמה שפחות.
3. זמן אפייה גמיש - קשה להצמד לזמני אפייה מדוייקים, כשמדובר בפיצה. שני הנתונים המשפיעים ביותר הם עובי הבצק ועוצמת התנור. ככל שהבצק דק יותר, זמן האפייה מתקצר. ככל שהתנור בעל עוצמה גבוהה יותר, זמן האפייה מתקצר. הפיצה מוכנה כששולי הבצק מזהיבים והגבינה נמסה.
4. רוטב - אפשר למרוח על הפיצה כל רוטב עגבניות שאתם אוהבים. אבל כדאי לדעת שהרוטב האיטלקי המסורתי לפיצה הוא רוטב לא מבושל, העשוי נטו מעגבניות (ראו מתכון). אני רק מבקשת - בשם המסורת האיטלקית - אנא, אל תמרחו על הבצק המשובח הזה קטשופ. זה פשוט לא מנומס (כלפי האיטלקים, כלפי הבצק וגם כלפי עצמכם).
5. תוספות - אפשר להוסיף לפיצה גבינות (כחולות, מלוחות, עיזים וכו'), דגים (אנשובי וטונה, אבל גם סרדינים למשל) וירקות (קישואים, בטטה, חצילים וגם אספרגוס, פלפלים, בצל וכו') ונקניקים. כדאי רק לזכור שבגלל זמן האפייה הקצר כדאי לבשל, לאפות או לטגן את הירקות קודם ולהניח אותם על הפיצה, כשהם כבר כמעט מוכנים לאכילה.
   

טיפ - אבנים טובות

בחנויות המתמחות בכלי בישול אפשר למצוא אבן לאפיית פיצות. מדובר במשטח אוגר חום שצריך לחמם בתנור לפני אפיית הפיצה. בשהמשטח חם מאוד, מניחים עליו (במגע ישיר) את הפיצה ואופים. המשטח פולט חום גבוה באופן אחיד והפיצה זוכה למכת חום מלמטה (מהאבן) ומלמעלה (מהתנור) בעת ובעונה אחת. התוצאה היא אפייה מושלמת ובצק פריך במיוחד. מומלץ למי שאוהב ומרבה לאפות פיצות.