אביבי, איטלקי, חגיגי

מה אוכלים - תפריט ל-4 סועדים:

• טרטר דגים
  
• אנטיפסטי ירקות וגבינה חמימים
  
• פסטה קרבונרה חלבית
  
• קרם גבינת מסקרפונה
  

טרטר דגים

לדעתי אין כמו דג טרי. זו הזדמנות ליהנות מטעם טבעי, אמיתי ועדין של כמה כאלה. זו מנה רעננה ומצוינת לימים שבהם מתחיל להיות קצת חם.

המרכיבים (4 מנות):

200 גרם פילה סלמון טרי, חתוך לקוביות קטנות

200 גרם פילה לוקוס טרי, חתוך לקוביות קטנות

50 גרם סלמון מעושן, חתוך קטן

2 כפות שמנת חמוצה

1 כף עירית קצוצה או 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

1 כף שמן זית

1 צנצנת (50 גרם) קוויאר ביצי סלמון (להשיג במעדניות ובחלק מרשתות השיווק)

מלח, פלפל שחור

אפשרות: 1 כף צלפים, קצוצים

להגשה:

4 כפות שמנת חמוצה

2 כפות ביצי סלמון

נבטים דקיקים

קליפת לימון או תפוז מגוררת

אופן ההכנה:

1. שמים את כל מרכיבי הטרטר בקערה ומערבבים בעדינות.
2. ההגשה: מחלקים את המרכיבים באופן שווה בין 4 צלחות. אפשר להשתמש ב"רינג" (טבעת מתכת) לעיצוב עיגולים מלאים בצלחות או פשוט לערום תלוליות על הצלחות. עורמים ככף שמנת חמוצה מעל כל תלולית, מקשטים בביצי סלמון ובנבטים, מפזרים מעט קליפת לימון או תפוז מלמעלה ומגישים.
   

• אפשר להכין מראש? אפשר להכין כ-3 שעות מראש ולשמור במקרר,עטוף היטב. לפני ההגשה מחלקים לצלחות, מקשטים ומגישים.
  

אנטיפסטי ירקות וגבינה חמימים

כמה מנות פתיחה קטנות, המשלבות ירקות וגבינות בטמפרטורה חמימה ונעימה.

המרכיבים (4-6 מנות):

לחצילים:

1 חציל, פרוס לאורך

מעט שמן זית

100 גרם מוצרלה מעושנת, חתוכה לקוביות קטנות

3-4 כפות רוטב עגבניות מוכן בצנצנת

3 ענפי טימין טרי

לעגבניות:

2 עגבניות בשלות, פרוסות

1 כדור גבינת מוצרלה טרייה, פרוסה

6 פילטים של אנשובי

6 זיתים שחורים, מגולענים או צלפים

מעט פטרוזיליה, קצוצה

לפטריות:

6 פטריות פורטבלו, ללא רגליים

1 עגבנייה, קצוצה דק

1 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים וקצוץ

1 שן שום, קלופה וקצוצה

שמן זית

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומרפדים תבנית תנורבנייר אפייה.
2. החצילים: מברישים את פרוסות החצילים בשמן הזית משני הצדדים ואופים כ-10 5 דקות, עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות.
3. מורחים כל פרוסה במעט רוטב עגבניות ומניחים 4-5 קוביות גבינה מעל הרוטב. מגלגלים את פרוסות החציל לגליל ומניחים בתבנית תנור, מניחים מעט רוטב עגבניות גם מלמעלה ומפזרים מעט עלעלי טימין.
4. העגבניות: מסדרים את פרוסות העגבניות בתבנית התנור (לצד גלילות החצילים). מניחים מעל לכל פרוסת עגבנייה פרוסת מוצרלה ומעליה פילה אנשובי או זית. מפזרים מעט פטרוזיליה מלמעלה.
5. הפטריות: שמים את הפטריות בתבנית התנור (לצד החצילים והעגבניות), כשצדן הפנימי פונה כלפי מעלה. מניחים בתוכן מעט עגבנייה קצוצה, מעט פלפל חריף קצוץ ומעט שום. יוצקים מעט שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. אופים כ-7 דקות, עד שהירקות חמימים והגבינות נמסות. מגישים חמים-פושר.
   

• אפשר להכין מראש? אפשר לסדר את הירקות בכלים כמה שעות לפני הארוחה ולאחסן במקרר. לפני ההגשה, אופים כ-7 דקות ומגישים חמים-פושר.
  

פסטה קרבונרה חלבית

פסטה קרבונרה מסורתית היא מנה המשלבת חמאה עם חלמונים, פלפל שחור,

גבינת פרמזן וסוג של בייקון איטלקי (פנצ'טה). המתכון הזה מהווה גרסה חלבית

וכשרה לאותו רוטב טעים, בהשראת יהודי רומא. אם אין אספרגוס, אפשר לטגן קוביות קישואים יחד עם שום ופטרוזיליה, להוסיף את הפסטה ואת בלילת החלמונים ולהמשיך לפי המתואר במתכון.

המרכיבים (4 מנות):

1 צרור אספרגוס

4 חלמונים

2 כפות חלב

1/2 כפית מלח

1/2 כפית שטוחה פלפל שחור, גרוס גס

500 גרם פסטה קצרה, מכל סוג שאוהבים

100 גרם חמאה

4 כפות גבינת פרמזן מגורר

אופן ההכנה:

1. מכינים קערה ובה מי קרח. ממלאים סיר קטן וגבוה במים ומביאים לרתיחה.
2. קוטמים את חלקם התחתון והעצי של גבעולי האספרגוס ומניחים אותם בסיר (רצוי בעמידה, כך שהתפרחת נמצאת מחוץ לסיר). מבשלים כך כ-5 דקות. מוציאים, מעבירים לקערת מי קרח למשך כ-2 דקות, כדי לעצור את הבישול. מסננים וחותכים למקטעים באורך של כ-2 ס"מ.
3. שמים את החלמונים, החלב, המלח והפלפל בקערה וטורפים היטב.
4. מבשלים את הפסטה במים רותחים לפי הוראות היצרן. מסננים.
5. מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים את הפסטה ואת האספרגוס ומערבבים בעדינות. מחממים מעט ומוסיפים את בלילת החלמונים. מערבבים במהירות ומסירים מייד מהכיריים. הרוטב אמור להתבשל רק מעט מחומה של הפסטה ולא להפוך לחביתה. מוסיפים את גבינת פרמזן, מערבבים בזהירות ומגישים מייד.
   

• אפשר להכין מראש? עדיף שלא. מכינים ומגישים מייד, המנה במיטבה כשהיא טרייה.
  

קרם גבינת מסקרפונה

את קרם המסקרפונה נהוג להגיש באיטליה עם שאריות מעוגת חג המולד

(פנטונה) - עוגה יבשה עם המון פירות יבשים. כאן המלצתי להגיש אותו עם

עוגיות יבשות ופירות.

המרכיבים (4 מנות):

3 חלמונים (60 גרם)

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 חלבון (30 גרם)

2 מכלים (500 גרם) גבינת מסקרפונה

4 כפות רום (מומלץ כהה)

להגשה:

פירות טריים (אפרסקים, תותים, אננס וכו')

אפשרות: עוגיות יבשות פריכות (עוגיות שקדים, עוגיות אגוזים, סתם עוגיות

חמאה וכו') או עוגת ספוג קנויה מוכנה

אופן ההכנה:

1. שמים את החלמונים ושלושת-רבעי כוס סוכר (150 גרם) בקערת המערבל ומקציפים לקרם בהיר. בקערה נפרדת, מקציפים את החלבון עם שארית הסוכר (50 גרם) לקצף יציב.
2. שמים את הגבינה בקערה גדולה. מוסיפים את קרם החלמונים ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את הקצף ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול. מוסיפים את הרום ומערבבים בעדינות. מחלקים לקעריות או לכוסיות הגשה ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות.
4. ההגשה: מגישים עם הפירות והעוגיות (אם רוצים).
   

• אפשר להכין מראש? אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר.
  

השבוע במגזין "שף": הפרויקט המסורתי - "עוגת הגבינה הכי טובה שלי" -חוזר בגדול. תמר סגרי מכינה פיצה, שלב אחר שלב. המון פשטידות ומאפים קלים לשבועות, ועוד.