ביסטרו מקומי

יש הטוענים שהמושג "ביסטרו" נולד במאה ה-19 בצרפת ובעצם נובע מהמילה "מהר" ברוסית, כי החיילים הרוסים, שנכנסו אז לפריז, דרשו אוכל טוב ומהר. היום הביסטרו נחשב למקום שכונתי, בו ניתן למצוא בישול איכותי מחומרים טבעיים, טרי, שורשי ומשביע, באווירה לא פורמלית, במחיר סביר, בטאץ', טכניקה או סטייל המושפעים מהמטבח הצרפתי.

בשנים האחרונות צצים גם אצלנו מקומות שכונתיים נהדרים שמגדירים את עצמם כביסטרו, עם שפים צעירים ומוכשרים שמשקיעים במסעדות קטנות, פשוטות אך מסוגננות. מטבח צרפתי מתובל בהשפעת חומרי הגלם שלנו. גם בבית אפשר לקבל השראה מטרנד הביסטרו ולהכין ארוחות קלות אך מזינות, כתחליף ל"מוכנים" עתירי הכימיקלים. לפניכם שתי דוגמאות מביסטרואים שכונתיים תוצרת הארץ, ועוד מנה בהשראתם.

פילה דניס, עטוף בשמן זית, עשבים וצנוברים, אפוי בנייר

מנה קלה להכנה, יפהפיה וטעימה, שיצר השף נתי שפריר מביסטרו "בלזק" המקסים והרומנטי באשדוד, תוך דגש על חומרים טריים ועונתיים, וטעמים ישירים ולא מנופחים.

החומרים (ל-4 מנות):

4 דגי דניס מפורקים לפילטים

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף שמיר קצוץ

1 כף בזיליקום

1 כף עירית

2 כפות צנוברים

4 כפות שמן זית

קורט מלח, פלפל

הכלים: 4 ניירות אפייה

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים את הפילטים. מערבבים את כל החומרים בקערה מלבד הצנוברים. מורחים את הפילטים בתערובת משני הצדדים.
2. פורשים 4 ניירות אפייה ומניחים על כל נייר 2 פילטים. מפזרים מעליהם צנוברים. מקפלים את הנייר ומהדקים את הקצוות. אופים בתנור ב-200 מעלות כ-10 דקות.
   

פרגית בעשבי תיבול

מנה פשוטה להכנה עם טעם מעולה של השף אבינועם בן-מוחה מביסטרו "דאדא" הידידותי, שכונתי וכיפי באפקה ב' בתל-אביב. אפשר להכין אותה במחבת פסים או על האש, ומומלץ להגישה עם תפוחי-אדמה וסלט רענן.

החומרים (4-5 מנות):

1 קילו בשר פרגית נקי מסחוסים ושאריות שומן

1 כוס שמן זית

1 כוס כוסברה קצוצה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף קארי

1 כפית זרעי כוסברה

שום טרי כתוש לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים למרינדה ושורים את הבשר ללילה לפחות (מומלץ להשרות כיומיים). מוציאים מן המרינדה ומנערים להוצאת עודפי שמן.
2. מטגנים במחבת פסים (עדיף על גחלים חלשים או בצדדי המנגל) 2-3 דקות מכל צד.
   

ניסואז גריסים

אם היינו חיים לפני אלפי שנים, היינו אוכלים עכשיו שעורה (גריסים) הכי טרייה שיש, בעיצומו של הקציר. מתכון הביסטרו הזה משלב את האלמנטים העיקריים של הניסואז הקלאסי עם בסיס משלנו. רצוי מאוד להשתמש בטונה בשמן זית, שהיא יותר מוצקה ולא מתפוררת כמו טונה רגילה.

החומרים לסלט (6 מנות):

3 כוסות מים

1 כוס גריסים

1/2 כפית מלח

250 גרם שעועית ירוקה שלמה, טרייה או קפואה

2 בצלים אדומים קטנים, פרוסים לטבעות

1 עגבנייה בשלה אך מוצקה, חתוכה לרבעים ופרוסה

1/2 כוס זיתים שחורים

1 קופסה טונה בשמן, רצוי שמן זית

2 ביצים קשות, חתוכות לרבעים

לרוטב:

3/4 כוס שמן זית כתית מעולה 

מיץ מלימון אחד

1 שן שום כתושה

1/4-1/2 כפית חרדל דיג'ון

1/4 כוס גבינת פרמזן או גבינת עזים או כבשים קשה, מגוררת דק

1 כף פטרוזיליה או טרגון קצוץ, או בזיליקום חתוך לרצועות

אופן ההכנה:

1. מכסים את הגריסים במים, בוחשים, חוזרים על הפעולה עד שהמים צלולים. מסננים ושמים בסיר עם 4 כוסות מים. מכסים חלקית, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות. מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב. מעבירים לקערה גדולה.
2. מורידים את קצוות השעועית ומאדים בכלי אידוי או במים רותחים מומלחים עד שהיא מוכנה, אך עדיין פריכה (שעועית שלמה קפואה דורשת כ-5 דקות אידוי). מסננים ושוטפים במים קרים. מסננים, מייבשים וחותכים לרצועות אלכסוניות באורך 3 ס"מ. מוסיפים לגריסים ביחד עם הבצל, העגבנייה והזיתים. מערבבים קלות.
3. בצנצנת עם מכסה, שמים את כל החומרים לרוטב ומנערים. יוצקים מחצית מהרוטב על סלט הגריסים ומערבבים קלות. מסננים את הטונה ומפרידים במזלג חתיכות בינוניות. מניחים על הסלט יחד עם רבעי הביצים. מטפטפים למעלה עוד רוטב, לפי הטעם.