הברביקיו ד'

אומנם שככו כבר אדי העשן וריחות הצליה של יום העצמאות, אך קיץ שלם של מינגול אינטנסיבי עוד לפנינו. ימי שישי, שבת וסתם ערב נעים של סוף השבוע או אחר צהריים נאה עם שקיעה בים, כל אלה מציתים אצלנו את הפתיל הקצר שבסיומו אנחנו שוב ניצבים מעל לגריל האהוב שלנו אפופים בעשן צליה ונהנים מכל רגע.

אחרי שהתעמקנו בציוד הצליה עצמו ובטיפול בו הגיע הזמן לגשת לכל מה שניצב מעל לרשת - אל האוכל. על הגריל אפשר לשים כמעט כל דבר: בקר, כבש, חזיר, בעלי כנף למיניהם, דגים, שלמים ופילטים, פרות ים, ירקות וגם טופו. נעבור ונסקור את האפשרויות השונות בכל אגף ואגף ונדבר על נתחים, טעמים ושיטות צליה.

בקר וכבש

בדומה לצליה במחבת, גם כשמדובר בגריל נשתמש בנתחים הפחות שומניים של הפרה, מאזור שרירי הגב היותר רכים. הרביעיה המובילה לצליה על הרגיל מורכבת מ: אנטריקוט, סינטה, שייטל וכמובן הפילה. כשמדובר בכבש, כמובן שאין תחליף לצלעות על כל סוגיהן. אפשר לעשות הקבלה בין סוגי הצלעות השונים לחלקים השונים בבקר: האנטריקוט – צלעות ארוכות/קדמיות, הסינטה והפילה – צלעות קצרות/אחוריות. נתח נוסף שאפשר להכין על הגריל היא שוק הטלה, לאחר שהוסרה ממנה העצם והיא נפתחה לצורה של 'פרפר'. אפשר להכין מגוון גדול של קציצות, קבבים והמבורגרים מבשר בקר וכבש טחונים – על כך בהמשך.

בכל הקשור לבקר ולכבש, ההצלחה תלויה יותר בקצב שלכם מאשר בכם, משום שהוא אחראי על איכות הבשר. על הבשר להיות טרי ולא קפוא ועדיף מיושן. בימינו, אם הצלחתם להשיג נתח טרי של ממש, ולא 'מיושן מבשר מופשר' שיחקתם אותה. לצערי, מעטים הקצבים בימינו שמיישנים את הבשר שלהם כמו שצריך ולא גובים על כך מחיר של קוויאר שחור. כל בשר, ובכלל זה הבקר והכבש צריכים להיות בטמפרטורת החדר לפני שמניחים אותם על הגריל – יש להוציא אותם מחוץ למקרר כשעה וחצי עד שעתיים לפני שצולים אותם.

לבשר בקר איכותי אין צורך להוסיף יותר מקצת מלח ופלפל לפני הצליה, כדי לקבל תוצאה נהדרת. את המרינדות והמשרים השונים הייתי משאיר לבעלי הכנף ולבשר החזיר. צורת הצליה תלויה בדרך בה חתכתם את הבשר ובגודל הנתח. בגדול, הייתי מבדיל בין נתחים דקים לנתחים גדולים ומתיחס לגדלי הביניים איפשהו באמצע.

נתחים דקים הם מה שאנחנו מכנים 'סטייקים' ועוביים הוא בין 1/2 ס"מ לסקלופינה דקה במיוחד (2-3 מ"מ) ועד ל- 4-3 ס"מ לסטייק שמן. את כל הנתחים אותם הזכרנו, מלבד שוק הטלה, ניתן להכין בצורה זו והיא מצריכה בישול קצר ומהיר על גחלים חמות, ורשת לוהטת ומשומנת. מומלץ להפוך את הסטייקים פעם אחת בזמן הצליה כדי לקבל מכת חום חזקה בשני הצדדים.

סטייקים דקים של ממש מומלץ להכין משייטל, סינטה וכמובן מצלעות כבש, שהכי כיף לאכול אחת אחת כמו ארטיק. אנטריקוטים ופילה לא יהיו במיטבם כשהם דקים מידי ולכן מומלץ להכין סטייק עבה ולחתוך אותו לשניים לאורך לפני ההגשה. לסטייקים עבים כדאי לתת לנוח מחוץ לגריל לכמה דקות בסביבה חמימה כדי לתת לבשר לנוח ולסיבים להתרכך.

נתחים גדולים הם נתחים במשקלמ של 500 גרם ומעלה לפילה, 1 ק"ג ומעלה לסינטה 1/2 1 ק"ג לאנטריקוט ושוק שלמה של טלה פתוחה ל'פרפר'. השייטל פחות מתאים לצליה כנתח גדול, כמו גם הצלעות. הפילה כנתח צר יותר מהסינטה וזו רחבה פחות מהאנטריקוט וזו הסיבה להבדלים במשקל הנתחים הגדולים של כל אחד מהם.

בצליית  נתח גדול על הגריל אנחנו רוצים לדמות מצב של הכנת רוסט ביף בתנור. דהיינו, סגירת הבשר בחום גבוה ואחר כך צליה בחום נמוך. כמו ברוסט ביף, גם על הגריל אין יותר מידי טעם בהמלחה לפני הצליה, מאחר והמלח לא יספיק לחדור אל הבשר ורק יגרום להגרת נוזלים יקרי מציאות, מהבשר. מצד שני אפשר לפלפל את הנתחים בנדיבות, מה שיתן ארומה נהדרת לבשר המוכן.

יש להוריד את חלק הארי של מכסי השומן שמכסים את האנטריקוט והסינטה - השומן ינטוף מטה בלאו הכי. את סגירת הבשר חשוב לעשות מעל חום גבוה וגחלים לוחשות ולבצע אותה מכל כיווני הנתח – שש פאות בסה"כ. יוצאת מן הכלל היא שוק הטלה שמקבלת צורה אמורפית למדי בפתיחת ה'פרפר' ואפשר להסתפק בסגירתה משני צדדים בלבד.

להבדיל מתנור או גריל גז בהם ניתן להנמיך את האש ועל ידי כך להוריד את החום, בגריל פחמים העסק קצת יותר מסובך. אפשר לגשת לענין משני כיוונים – מכיוון הרשת או מכיוון הגחלים. למי שיש אפשרות לשחק עם גובה הרשת מעל לגחלים ( כמו ב-‘parilla’ הארגנטינאית הנהדרת) יכול להרים את הרשת אחרי סגירת הנתח ולקבל חום נמוך. החום צריך להיות כזה שיאפשר לכם להעמיד את היד לצד הנתח הנצלה לפרק זמן של כ-20 שניות מבלי שיהיה לכם חם בצורה בלתי נסבלת. מי שאין  לו 'פרילה', מדפים בגריל, או קומבינה אחרת להרחקת הנתח ממקור האש, יכול לכבות חלקית את הפחמים ובכך להנמיך את עוצמת האש.

כשאני מופקד על סשן ברביקיו, אני בדרך כלל מתחיל עם פירות ים, פרגיות, קצת צלעות וירקות כמנה ראשונה, ושומר את הנתח הגדול למנה העיקרית כך שאני לא ממש זקוק לגחלים אחרי שהוא מוכן. הזמן שלוקח לנתח הגדול להתבשל מאפשר לסובבים לעכל, לנוח ולהכין עוד מקום בקיבה לבשר שיבוא.

לצורך כיבוי חלקי אני מוריד את הנתח הסגור ואת הרשת מהגריל ומשתמש בשילוב של שני אמצעים להורדת חום הגריל: אפר או חול ומעט מים. אני מעדיף להשתמש באפר כדי לחנוק מעט את הגחלים ולהוריד את רמת הבעירה שלהם, אבל מי שאין לו שאריות אפר מהגריל של השבוע שעבר יכול להשתמש בחול.

מפזרים מעט מהחול או האפר על הגחלים בצורה אחידה ומחכים כדקה כדי לראות מה היתה השפעת הפעולה על החום. אחר כך משפריצים מעט מים על הגחלים, בעדינות, כדי לא לכבות את האש לגמרי – אפשר עם שפריצר. בודקים את רמת החום בעזרת היד ומחזירים את הנתח לאש.

אם רוצים לקצר את הדרך ולהימנע מן הצורך להפוך את הבשר יותר מידי פעמים אפשר לכסות את כל הגריל בנייר כסף בצורה רפויה מה שייצור חום אחיד בתוך הגריל. למי שיש לו גריל  אמריקאי או אוסטרלי, שבדרך כלל מגיעים עם מכסה, יכול לסגור את המכסה בשלב הזה כדי לקבל את אותו האפקט.

בערך באמצע הצליה כדאי להפוך את הנתחים, עם זאת, ריבוי הפיכות לא יעשה נזק בלתי הפיך לתוצאה הסופית. מי שיש לו מנגל עם שיפוד מסתובב פטור כמובן מכל עסקי ההפיכות והסיבובים. חשוב גם לראות שהגחלים לא התחזקו במהלך הצליה והם עשויים לשרוף את הבשר, לייבש אותו מבחוץ, ולא לבשל אותו כלל מבפנים.

מידת הזמן שהצליה תיקח תלויה בגודל הנתח, במידת העשיה הרצויה ובחום שמפיק הגריל. הכי טוב להשתמש במיודענו מד-חום הבשר. כשהמדחום מצביע של 140 פרנהייט בחלק העבה ביותר, אפשר להוריד את הבשר מהאש לתת לו לנוח כ-20 דקות ולקבל בשר ורדרד  - בין 'מדיום' ל'מדיום רייר'.

מניסיון, נתח גדול של פילה או פרפר של שוק טלה דורש כ- 10-15 דקות, נתחים גדולים של סינטה כחצי שעה, וגושי אנטריקוט אימתניים יכולים לדרוש גם 45 דקות לאחר הסגירה, עד שהם מוכנים.

זהו להפעם, אני מקווה שהתאור המפורט של תהליך צלית נתחים גדולים יפתח בפניכם צורה נוספת של הכנת בשר שאולי לא היתה ברורה ונהירה לכם. זו, ללא ספק, אחת הדרכים היותר טובות להנות מבשר על הגריל.

רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.