טרנד חדש: הפוייקה

בפורומים של אוכל באינטרנט כמעט כבר לא מבקשים את מתכון לביבות הבטטה המיתולוגי של אורנה ואלה. יורש חדש קם למנה הזו, שכל גורמאיסט שמכבד את עצמו הקפיד להכין לפחות פעם אחת במטבח הביתי. עכשיו כולם מחליפים ביניהם מתכוני פוייקה, יוצאים לבשל בתנאי שטח, מתעניינים מתי תתקיים שוב אליפות הארץ בבישול בפוייקה ונרשמים במרץ לסדנאות פוייקה.

בכלל, נדמה שהבאזז הקולינרי עבר מהמטבח הביתי אל השטח המדברי המאובק, ואם אתם מחפשים את מי להאשים בטרנד החדש, שיש המכנים אותו "הפלצנות החדשה", כוונו את החניתות שלכם אל הג'יפים ואל רכבי 4X4 שהפכו להיות הרגליים והנעליים של המטיילים בשטח.

אם פעם, כדי לטייל נדרשתם למצפן ולתרמיל גב שיכולתם מקסימום לדחוף לתוכו כמה קופסאות של שימורי תירס וחומוס, הרי היום הפיק-אפ סוחב הכל, אפילו סירי ברזל עבי דופן שנולדו באפריקה לפני מאות שנים. אז נכון שבני אדם כבר לא מבשלים בסירים האימתניים הללו, אפילו באפריקה, אבל לארץ הם עשוי עלייה די מוצלחת ונקלטו היטב (הם נמכרים בסניפי "למטייל", ברשת "ריקושט" וכן באתרי ציוד ומחנאות שונים באינטרנט – "רסטה", "פור-שף") הרבה בזכות היכולת הכל-כך ישראלית שלהם "לסבול הכל". הם מחוספסים מספיק ולכן מניחים אותם ישירות על הגחלים הלוחשות, לא לפני שממלאים אותם בכל מה שהג'יפ הצליח לסחוב – מנתחי בשר מסוגים שונים, דרך ירקות, יין, בירה, תבלינים, ריבות ואפילו שוקולד, וכמובן אינסוף תבלינים ורטבים. את השאר עושים הזמן (3 שעות של בישול איטי על המדורה) והיכולת המופלאה של הברזל היצוק והכבד לחמם את התכולה בצורה אחידה ושווה מכל הכיוונים.

אז כבר יש פורומים באינטרנט שדנים בהם בנפלאות הפוייקה, מחליפים מתכונים ומספרים על אתרי חובה לטיולי פוייקה. כבר יצאו לאור ספרים מקצועיים לצד חובבניים המקבצים מתכונים וסודות של בישול בפוייקה, ומובן שמסעדה תל-אביבית הנושאת את אותו שם-קוד הרואי כבר מהווה מוקד עלייה לרגל בקרב מזהי ז'אנרים חדי חושים (שבאים לטעום, איך לא, את נתחי הסטייקים בפוייקה ואת עוגת השוקולד שבושלה בסירים השחורים והאישיים).

מנהלים מבשלים

הסוד של הפוייקה, אומר חגי שלום מחברת "מיט שוס", הוא הביחד. "זה השיתוף, העובדה שכל מה שתכניס פנימה ייצא טוב. הסירים האלה, שמקורם ההיסטורי באפריקה, יושבים להם בנחת על הגחלים ומבשלים טוב-טוב מכל הכיוונים את כל מה שמכניסים לתוכם. אם מי שמכין את הפוייקה מקפיד על שילובי טעמים הגיוניים, מחבר מתוק עם מתוק, פיקנטי עם פיקנטי, מזרח עם טעמי מזרח, ולא מערבב שאטה עם שוקולד או חרדל עם חלבה, אין סיכוי לפספס. וזה לא פלא שהקטע הזה תופס חזק דווקא אצלנו, בישראל. אנחנו הרי ידועים ביכולת שלנו לייצר 'תבשיל' אחד מאינספור טעמים וסוגי תרבויות.

"אתה שם איתך בג'יפ את הפוייקה, לוקח בשטח את כל המצרכים שכולם הביאו, מכניס לסיר בשר וירקות שורש, יוצק פנימה יין, דבש, תבלינים, וזה יוצא לך טעים. אתה לא צריך להיות בשלן גדול כדי לקצור מחמאות מסביב למדורה".

שלום מספר על גלישה של הפוייקה גם אל מחוץ לטיולי השטח המשפחתיים של סופי השבוע. ואכן, אחרי שהפך הבישול בפוייקה לפריט פולקלוריסטי מחויב המציאות בכל טיול שטח של ג'יפאים המכבדים את רכבם, עברה החוויה פאזה והיא כיום משרתת גם את המנהלים היוצאים לסדנאות גיבוש במדבר.

"המנהלים מגיעים לשטח, מקבלים סירי ברזל ענקיים ואינסוף פרודוקטים, ומתבקשים ליצור תבשילי קדירה כיד הדמיון הטובה", מתאר שלום. "במהלך הבישול נבדק לא רק הדמיון הקולינרי אלא גם יכולות שיתוף הפעולה, התושייה והיכולת לשים רגע את האגו בצד ולהקשיב להוראות של השותף לעשייה".

ב"חוות מכורה" מספרים על תוכניות העשרה למנהלים המתקיימות סביב סירי הפוייקה השחורים ועבי המותניים. "אל סדנאות המנהלים בשטח אנחנו מביאים שפים המתמחים בבישול בפוייקה אפריקנית, והם מפקחים על תהליך העבודה של המנכ"לים", אומרת דרה, מבעלי החווה. "חלק מהתהליך בסדנה זה לצייד את המנהלים בפרודוקטים ולהורות להם להכין את התבשיל בעצמם תוך פרק זמן מסוים. כך לומדים על המנהלים מהי יכולתם לשיתוף פעולה, יצירתיות, מה צורת העבודה שלהם.

"כדי לבשל בפוייקה צריך להיות מאורגנים, להכין את השטח, לחתוך את הירקות, לעבוד בקבוצות, להחליט איך מתארגנים למשימה, מי עושה מה, איזה פרודוקטים נכנסים קודם לסיר. הבישול המשותף מכניס לפריים היבטים ניהוליים רבים מאוד שבאים לידי ביטוי לצורך ההתארגנות למשימה וזה ערך מוסף לבישול, שכמובן יוצא טעים כיוון שמדובר בבישול ארוך של מוצרים שמתחברים טוב יחד".

ואכן, אין כמו הכנת אוכל בשטח כדי לקרב לבבות. אם כבר שטח, מומלץ בפוייקה, כי אז מובטח שהכל יוצא רך וטעים מכל הכיוונים, בדיוק כמו שהגששים אוהבים.

איך עושים את זה

תמיד מתחילים את תבשיל הפוייקה בטיגון ערימה מפוארת של בצל בחצי כוס שמן זית או בשמן שומשום. אפשר לטגן יחד עם הבצל מקלות שורשים כמו סלרי, גזר, פטרוזיליה וכמובן שום. אחרי שהבצל הזהיב, יש לכם בסיס איתן לפוייקה.

עכשיו מכניסים פנימה נתחי בשר – עוף, בקר, מה שאוהבים – יחד עם עוד שמן, משחימים ואוטמים מכל הכיוונים. אחרי שהבשר נאטם, מוסיפים את הירקות החתוכים: מתחילים מהקשים ומתקדמים לכיוון הרכים יותר.

כעת תור הנוזלים (בירה, יין, מים, חלב קוקוס) והתבלינים.

דוגמאות לשילובי פוייקה: נתחי עוף עם קונפי מנגו, ריבת משמש וירקות כתומים, בתיבול פלפל אנגלי, הל, אגוז מוסקט וג'ינג'ר; נתחי אסאדו וצוואר חזיר מבושלים בציר ריבת בצל, עם חצילים, ראשי שום וצמחי תבלין; נתחי בקר עם ירקות שורש על בסיס דבש, חרדל דיז'ון, יין לבן ועלי דפנה. יש אפילו מי שמכינים עוגת שוקולד בפוייקה. מוסיפים לה יין וציפורן ומקבלים מעדן על גחלים.