פרק 2: טריילינג

בעיר הזו יש מעל 19,000 מסעדות ומספר ממוצע דו ספרתי של בארים ופאבים לכל בלוק מרובע. באופן טיפוסי מאוד לאמריקנים, העיר הזו מכריזה על עצמה שהיא בירת האוכל של העולם. המספרים שציינתי כוללים כמובן גם את כל המקדונלד'סים למיניהם, ושאר פלאי עולם. מאיפה אני מתחיל בכלל לצאת ולחפש? למה שמסעדה ששווה לעבוד בה תיקח דווקא אותי, מתוך תשעה מליון האנשים בעיר הזו? איך אתבלט בין כל בוגרי בתי ספר יוקרתיים לבישול?

יש לי שנה ומשהו ניסיון מהארץ, אם כי ברזומה זה נראה טיפה יותר. עבדתי בכמה מקומות נחמדים מאוד, אבל בעיקר חתכתי הרבה ירקות ועשיתי עבודות הכנה. המון קילוף, קיצוץ ופריסה. האנגלית שלי שוטפת למדי, ולמזלי העצום זכיתי לאזרחות בלי למצמץ. אבא שלי הוא מאלה עם המבטא האמריקני שכולם עונים לו באנגלית למרות שהוא דיבר איתם עברית. אפשר להירגע עם מכתבי הקנאה, אני יודע שיש לי הרבה יותר מזל משכל.

אני חייב להודות שאני לא ממש מכיר את סצינת האוכל בעיר כרגע. הגעתי מעולם הבישול הקטן בארץ, ושפים נערצים בעלי שם עולמי לא מזרימים אצלי אפילו זרזיף של זרם חשמלי בזיכרון. יצא לי לדבר עם כמה ניו יורקרים על אוכל, ולהתעניין במה הולך. מסתבר שתומס קלר חוזר לניו יורק מקליפורניה לפתוח את המסעדה הכי מדוברת של השנה. קצת הייתי מובך כששאלתי בזהירות, "מי? תומס מה?", ישר קיבלתי מבט עקום. "אתה בטוח שאתה טבח?", שאל אותי אחד.

אולי זה מצחיק, אבל מה שעשיתי היה חיפוש באינטרנט. כיוונתי אל האוכל הכי מושקע, המרכיבים הכי יקרים ואקזוטיים, ואל השפים הכי גדולים. בשביל זה אני פה. פשוט חיפשתי לפי מחיר ארוחה מהגבוה לנמוך, ודירוג מבקרים. כמובן שעלו מסעדות שהכרתי, כמו "דניאל" ו"נובו", אבל כל שאר השמות לא אמרו לי כלום: "יוניון סקוור קפה", "לה ברנרדין", אלן דוקאס (האמת ששמעתי עליו, לא ידעתי שהוא בניו יורק), המסעדה הזו של קלר - "פר-סה", ה"גראמרסי טאברן", "קראפט".

הכול בשבילי רק שמות, ודולרים וביקורות. אני מחליט ללכת על כולן. איך שאני רואה את זה, הסיכוי שלי להתקבל לכל אחת מהן הוא די אפסי. אני מכין רשימה של 20 המסעדות מדהימות ביותר ומסמן את המיקומים במפה - כאילו אני מתכנן מבצע צבאי נועז. לא ילך עם ה-20 האלה, נעבור לעוד 20. לפחות יצא לי להכיר כל פינה שיש בה כסף בניו יורק, אני מגחך לעצמי. אני מדפיס רזומה שמוקדש לכל מסעדה בנפרד, ומצרף מכתב חוצב להבות שמסביר מדוע לא אוכל להמשיך את חיי אם לא אזכה לעבוד במטבח שלהם. שוב אני בחליפה, שוב מגולח, רק הפעם יותר מאורגן ועם אוגדן מסמכים עבה ביד.

הניצחון הראשון מתרחש במקום קטן, בתחתית הרשימה, שנקרא הקאב רום (The Cub Room), בלב הווילג'. אגב, מסתבר שהווילג' הוא, באופן לא רשמי, קולוניה ישראלית. אני כבר יודע איך לזרום עם המארחות, מה להגיד ואיך לחייךבשרמנטיות. כשעמדתי לתת למארחת את הרזומה, היא פתאום אמרה לי: "חכה, אני אקרא לשף". הלב שלי קפץ לטורים של אופנוע בישורת הסיום של המרוץ, וידי התחילו להזיע. ניסיתי כל הזמן לייבש אותן על החליפה. לחיצת יד רטובה עושה רושם רע מאוד.

השף לוקח את הרזומה, קורא אותו בעמידה מולי, שואל אותי מתי הגעתי מהארץ, ומה עשיתי בעבר. אני יורה לו כמה משפטים בצרורות. הוא חוזר לרזומה, חושב דקה, ושואל אותי מתי אני יכול לבוא לטריילינג (Trailing). לא היה לי כל כך ברור מה זה, אבל לא רציתי לקבל עוד "אתה בטוח שאתה טבח?" כזה, אז אמרתי לו שאני פנוי מתי שהוא רוצה. קבענו לבוקר למחרת. חיוך מאוזן עד אוזן ולחיצת יד אמיצה.

יצאתי לרחוב בתחושה שניצחתי את העיר הזו בפעם הראשונה. אבל בפנים גם ישב לי פטיש גדול שהלם לי על הראש: "אף פעם לא עבדת במטבח אמריקני. אתה לא יודע את השמות של הדברים. אולי הם עובדים פה אחרת? אולי בישול זה לא אותו דבר בכל העולם?"

ואז, בדרך נס אם תשאלו אותי, נפרצו הסכרים. הייתי בלתי מנוצח לכמה שעות. נכנסתי לקראפט (Craft, מקום 5 ברשימה) ויצא אלי אחד מהסו-שפים הכה מיוחלים. עוד טריילינג. אמרתי לו שאני מצטער, אני לא יכול מחר. אפשר מחרתיים? לא האמנתי על עצמי שיש לי חוצפה לשחק איתו בתאריכים. שני רחובות משם עמדה הגראמרסי טאברן (The Gramercy Tavern, מקום ראשון ברשימה), המסעדה הכי מוערכת בזאגאת (Zagat’s) - המישלין של ניו יורק. מקום רביעי באיכות האוכל. מקום ראשון בדירוג המבקרים.

אני נכנס לחדר קבלה מלא פרחים ואנשים עשירים שמחכים. אני מקפיד לקרוא טוב את התפריט על הקיר כדי שיהיה לי משהו למלמל אם בדרך נס יצא אלי פתאום איזה סו-שף. להפתעתי המארחת ממש חברותית. באיזה דז'ה-וו מוזר אני מוצא את עצמי על הבר. בדיוק כמו שהיה לפני שקיבלתי את העבודה הראשונה שלי בפארידה ז"ל בהרצליה.

אני מחכה לשף. בראש שלי יש רק מקום למחשבה אחת: ג'ון שייפר עומד לצאת אלי. אפילו בבורותי הרבה, אני יודע מי זה ג'ון שייפר. הוא ענק. והוא עומד לצאת אלי. אנחנו מנהלים שיחה של 5 דקות, שאני לא בדיוק נוכח בה מרוב שוק. כל מה שיכולתי לומר היה: "כן, אני אשמח, שף" ו"תודה שף". יצא איכשהו מכל הסיפור שיש לי גם טריילינג בגראמרסי טאברן. אני לא יכול לעכל את זה כרגע.

החלטתי להירגע וללכת לאכול משהו. אחרי איזה עשרים צעדים, זה נחת עלי - אני הולך להיכנס למטבח של הגראמרסי טאברן! בחיי, נשבע לכם, עצרתי באמצע המדרכה בפארק אבניו והתחלתי לצחוק. בקול רם. אולי הניו-יורקרים האלה לא כל כך משוגעים, אחרי הכל.

חדר ההמתנה ב"גראמרסי טאברן".                                (צילום: נועם לוי)

פורטובלו בחמאת וויסקי

הראש שלי עדיין בארץ. אני מגלה שקצת קשה לי לתת לכם מתכון סופר-ניו יורקי, עם מרכיבים מקומיים וטכניקות אקזוטיות. אני עדיין לא מכיר, לא יודע לדבר בשפה הזאת. אני עוד אלמד, ואם תרצו - אחלוק איתכם. מבטיח.

כשאני חושב על ההתחלות שלי בבישול, אני נזכר בפורטובלו עם וויסקי, ובידידה הטובה שלי, ענת. היא פשוט הייתה נמסה מפטריות. מתפקע מצחוק, הייתי מתאר לה בטלפון איך אני מכין אותן שלב-שלב, ומצרף כל מיני מילים עסיסיות. היא, חצי צוחקת-חצי מתאנחת, הייתה מתחננת שאפסיק. בכל מקרה, כשהיא הייתה אוכלת אותן היא הייתה רק מתאנחת, ולא מפסיקה. שבע דקות לגן עדן. מנה מצוינת לדייט מרשים. טעים, מהיר, והפלאמבה שתמיד גורר קריאות התפעלות והתלהבות נרגשות.

המרכיבים (לשניים):

4 פטריות פורטובלו בינוניות, פרוסות לעובי של 1.5 ס"מ

50 גרם חמאה (או יותר, אם אתם קצת הדוניסטים)

1 כפית שמן זית

1/2 שוט וויסקי – 30 מ"ל (אני אף פעם לא שולט בעצמי ומוסיף עוד, אני אוהב את האש)

מלח ופלפל גרוס טרי.

אופן ההכנה:

1. שמים מחבת על להבה גבוהה ונותנים לה להתחמם היטב.
2. מוסיפים את החמאה ושמן הזית (לחמאה נקודות עישון (smoking point) נמוכה מאוד – היא נשרפת בטמ"פ נמוכה יחסית. כשמערבבים אותה עם קצת שמן זית היא יכולה להחזיק חום קצת יותר טוב).
3. מיד שהחמאה נמסה מוספים את הפטריות. מקפיצים אותן קצת, ולא נותנים להן להדבק למחבת. ממליחים ומפלפלים.
4. אחרי שתיים-שלוש דקות הפטריות יתחילו להתרכך. הרבה לפני שהן ממש רכות, מוסיפים בזהירות את הוויסקי (מקפידים להרחיק ידיים, פנים ובגדים מהאזור הכללי של המחבת). הוויסקי עלול להידלק מהחום של המחבת. אם הוא לא עושה את זה, הטו את שפת המחבת מעל האש הגלויה והכול יידלק באורות ובמופתים.
5. מכבים מיד את האש, ונותנים לוויסקי לסיים את הבערה. טועמים בזהירות ומתקנים תיבול.
   

• גיוונים:
• אותו דבר עם יין אדום (לא תהיה אש).
• אותו דבר עם טקילה טובה (טקילה ב-15 שקלים יוצרת מפגע אקולוגי, מניסיון).
• ממשיכים לפסטה: במקום לכבות את האש אחרי הבערה, מוסיפים שמנת (להקצפה יותר טעים, 15% גם בסדר) פחות או יותר עד כיסוי הפטריות, אגוז מוסקט (אם אתם הרפתקניים: צ'ילי יבש, הל, כוכב אניס טחון, או צלפים, קצת יותר מעניינים מאגוז מוסקט) וערמות על ערמות של פרמזן. מנמיכים את האש, ומצמצמים למרקם כיפי של רוטב. הבדיקה הידועה היא כשהרוטב מכסה באופן אחיד את הצד האחורי של כף. בשלב הזה אפשר להוסיף המון עשבים טריים: פטרוזיליה, טרגון, טימין. זורקים למחבת את הפסטה שבישלתם מראש, מקפיצים קצת, ויש לכם את הפסטה (הטעימה) הקלה בעולם.
• אפשר להשתמש בפטריות האלה בכל מתכון שמכיל פטריות מוקפצות. להכין רולדות חזה עוף ממולאות בהן, לשים אותן בלזניה, בביף וולינגטון, ממש אין סוף. שומרי כשרות פשוט יוותרו על חמאה.