סיבה למסיבה ב"כתית"

מסעדת "כתית", ששכנה בכפר רות, עברה למעון חדש, ובמקביל השיקה את תפריט אביב 2005. 

"בית אדמונד", משכנה החדש של "כתית" בקיבוץ נצר סירני, הוא מבנה אבן עתיק בן שלוש קומות, שנבנה על-פי מסורת האדריכלות הטמפלרית – קירות עבים, מרתף, תריסי עץ, אריחים צבעוניים ועיטורי קיר. במקום זה התגורר ופעל הגנרל הבריטי סר אדמונד אלנבי. לאחרונה, אחרי שש שנים שבהן היה נטוש, עבר המבנה שיפוץ כולל, שהחזיר אותו לעברו המפואר. קומת הקרקע הפכה ברובה למטבח רחב ידיים, הקומה העליונה משמשת כקומת עסקים, והחצר רחבת הידיים שרוצפה בדק עץ, תשמש בימי הקיץ לאירועים שונים.

התפריט החדש, בניצוחם של השפים והבעלים מאיר אדוני ואלי מזרחי, ממשיך את המסורת של "כתית" של שילוב מטבח עילי צרפתי עם מטבח ים-תיכוני, תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים.

בין המנות תוכלו למצוא, למשל, נתח של כבד אווז ושקדי עגל מוגשים על גבי טארט "טאטן" של שום בקרמל; קלמרי צרוב בברביקיו משודך לקרם תפוחי-עץ מעושנים וקרוטוני בריוש; קציפת חצילים וגבינת עיזים בשילוב בשר סרטנים כחולים וביצת שליו; צדפת אויסטר במשרה אסיאתי מלווה ב"שוט" גספאצ'ו מירקות חרוכים; נתח לברק על מצע ראגו פטריות חורש בקציפת פורציני וכבד אווז; פילה בורי אפוי בעריסת פלפלים, שעועית לבנה ועלי מנגולד; נתח מאוכף טלה צלוי בלימונים כבושים באסכלה לצד חציל שרוף ופול. המאפים המלווים את המנות הם לחמי מחמצת שיפון ובריוש המיוצרים במסעדה.

אחת המנות הטובות בתפריט היא סביצ'ה טונה אדומה בעטיפת אבוקדו. ביקשנו עבורכם את המתכון כדי שתוכלו לנסותו בעצמכם, והנה הוא לפניכם. המתכון לא מיועד למתחילים, אולם אם מקפידים על הוראות ההכנה, כל מי שחובב בישול ומוכן להשקיע מעט מאמץ, יוכל להכינו בבית.

סביצ'ה טונה אדומה בעטיפת אבוקדו, על מצע של קרפצ'יו סלק

החומרים:

לסביצ'ה:

100 גרם נתח פילה טונה אדומה (או דג ים טרי אחר)

1/2 בצל קצוץ דק

1 כף ג'ינג'ר כבוש קצוץ

2 כפות שמן שומשום

מיץ מלימון אחד

2 כפות כוסברה קצוצה

לקרפצ'יו סלק:

1 סלק בינוני קלוף

1/4 כוס מיץ לימון

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

לאבוקדו:

1 אבוקדו גדול, בשל ומוצק

מלח ים גס

1. הקרפצ'יו: פורסים את הסלק לפרוסות דקיקות ככל האפשר (אם יש רצוי במנדולינה- מכשיר לפריסת ירקות). משרים את הפרוסות במיץ לימון למשך 20 דקות. מוסיפים את השמן ,מתבלים במלח ופלפל ומשרים כשעה נוספת (אפשר לאחסן כך במקרר כ- 3 ימים).
2. הסביצ'ה: ממש ברגע הרכבת המנה חותכים את הטונה או הדג ים לקוביות של 1/2 ס"מ ומערבבים עם יתר המרכיבים. 
3. האבוקדו: מכינים 2 ריבועים מנילון נצמד בגודל 20 ס"מ כל אחד. חוצים את האבוקדו לאורכו, קולפים ומגלענים. מניחים 1/2 אבוקדו על קרש חיתוך ופורסים אותו לאורכו בסכין חד לפרוסות דקות, מבלי להפריד את הפרוסות, תוך שמירה על צורה של 1/2 אבוקדו. הופכים את המחצית הפרוסה על ריבוע הנילון,ולוחצים עליה בעדינות כדי לקבל צורת מניפה. מקפידים שלא יווצרו רווחים בין הפרוסות.
4. הרכבת המנה: יוצקים כף גדושה מטרטר הטונה במרכז מניפת האבוקדו. אוספים את 4 קצוות הנילון ומהדקים את האבוקדו לכדור ע"י סיבוב הקצוות כלפי הבסיס ( כמו שמהדקים עטיפה של סוכריה). חוזרים על אותן פעולות עם המחצית הנוספת.
5. אופן ההגשה: מסננים את פרוסות הסלק מנוזלי ההשריה ומיבשים במגבת נייר. מסדרים את הפרוסות בספירלות על 2 צלחות הגשה. חותכים את הנילונים ומשחררים את כדורי האבוקדו. מניחים בכל צלחת כדור במרכז מעגל הסלק, זורים על האבוקדו מלח ים ומגישים.