איזאקאיה

רגע של עברית: אי - להישאר; זאקה - מלשון סאקה; יה - חנות, והכל ביחד: להישאר בחנות הסאקה. אוי כמה אנחנו אוהבים להישאר שם. אנחנו משתדלים לבקר באיזאקאיה מהשורה בכל הזדמנות, למעט אירועים משפחתיים שאותם אנחנו חוגגים במסעדה צרפתית.
זהו פאב-מסעדה המיועד לצעירים בדרך כלל, שישמחו להרגע לאחר יום עבודה מפרך שנגמר, ביפן, בשעות הערב המאוחרות. הם ישבו בחבורות, ישתו וגם יאכלו ובעיקר ירבו לצחוק.
בניגוד למסעדות בטוקיו, שבדרך כלל מתמחות במאכל מסויים כמו סושי, יקיטורי, סובה או טפאניאקי, באיזאקאיה מגישים מגוון גדול של מאכלים מסורתיים, מנות מערביות לכל דבר וגם לעיתים - כמה כיף - שדרוג מודרני של המאכלים הבסיסיים פרי מוחם הקודח של השפים במקום.
לאיזאקאיה, אפשר לצאת בחבורה גדולה, וכל אחד יכול למצוא את עצמו - גם הצמחוניים שבחבורה וגם המפונקים שלא אוהבים אוכל יפני מסורתי.
האיזאקיות לא דומות אחת לשניה, כי למעשה קיימים סוגים רבים - וכשאמרתם 'איזאקאיה' ממש כאילו הייתם אומרים 'מסעדה' שיכולה להיות בעלת פנים רבות. ישנן מסורתיות יותר המנוהלות כעסק משפחתי, כך תוכלו לראות זוג מבוגר עומד ליד הבר באיזאקאיה שקיימת כבר עשרות שנים, מגישה מאכלים מסורתיים ונהנית מקהל לקוחות נאמן.
כזו היא האיזאקאיה ברובע איקבוקורו המנוהלת על ידי טייס קמיקזה לשעבר. הפרופלור של מטוסו תלוי במרכז המסעדה. הוא או אחד מבניו יושבים במרכז החדר, ליד מתקו הרובטה יאקי לצליית שיפודים, וצולים סלמון או ברווז. בספרי התיירות על טוקיו כתוב שהמנהל של ה'קרנגי הול' בניו-יורק, בבואו לעיר, לא יפסיד ביקור במקום הזה.
ישנן גם איזאקאיות ממוסחרות יותר, וגם רשתות כמו טנגו (Tengu) בעלת הסניפים הרבים הממוקמת במרתפים הומי אדם ומחזיקה בתפריט עשוי פלסטיק הכולל תמונות של המאכלים.
באיזאקאיות הקטנות והאותנטיות יותר, התפריט יכתב בכתב יד וישתנה אחת לשבוע. זאת הסיבה שכדאי ללכת לאיזאקאיה שכזו עם חברים דוברי יפנית - כדי להגיע למנות היותר מעניניות.

הפעם נבקר בג'יו', איזאקאיה הנמצאת ברובע נאקה-מגורו

ג'יו' (Higashi yama, Meguro Ku, Tokyo מספר 159) למעשה שייכת לרשת מהסוג האופנתי והמתוחכם יותר וכמו שאומר אדי - חבר ישראלי שנשוי ליפנית ונמצא כאן כבר הרבה שנים - הסניף בנאקה מגורו הכי סימפטי.
אדי הכיר לנו את המסעדה ובגלל זה בכל פעם שאני מגיעה אני מתקבלת בקריאות שמחה של "קון באן ווה" (ערב טוב),
וגם "אדי סאן נו טומודאצ'י דאס" (חברה של אדי). לפני מספר חודשים קיבלתי שדרוג והפכתי ללקוחה בזכות עצמי
עכשיו חברי מתקבלים בקריאות "איריס סאן נו טומודאצ'י דאס".
בואו ניכנס פנימה ונתיישב, קצת חשוך אבל מייד מתרגלים. אנחנו יכולים לשבת ליד הבאר, ואז נוכל לתצפת על הטבחים. למותר לציין שהמטבח פתוח ואז אפשר לראות מקרוב את גלגול הסושי, צליית השיפודים ובישול הדגים. אפשר גם להתרווח בניחותא, סביב שולחן מערבי. אפשרות הישיבה הכי סימפטית בעיני היא על גבי מחצלת, בחדר הטאטאמי. לפני שתיכנסו לחדר הטאטאמי תחליפו את נעליכם בנעלי בית שילוו אותכם במשך כל הערב. אם אתם מבקרים בחדר השירותים - תאלצו להחליף את נעלי הבית בכפכפים מיוחדים לשירותים. אך זהירות! אל תשכחו להחליף אותם בחזרה לנעלי הבית. לחזור לשולחן עם כפכפי שירותים זוהי פדיחה שאין כמותה. מנסיון.
נתיישב, נקבל תפריט קבוע באנגלית, וגם תפריט משתנה ביפנית - בכתב יד.

מה נשתה?

האיזאקאיות מתמחות בקוקטיילים ואני מזמינה יוזו סאואר (Uzu sower), משקה המורכב ממיץ יוזו - פרי הדר בעל טעם וניחוח משכרים, מעורב עם אלכוהול כלשהו. אפשר להנות ממבחר בירות יפניות מצוינות כמו אסהי, קירין ,ספורו ואביסו, וגם לשתות סאקה - קר או חם. ללקוחות הקבועים ישמרו את בקבוק הסאקה העצום בגודלו היכול להספיק למספר ביקורים.

שנתחיל להזמין אכול?

באיזאקאיה המנות קטנות יחסית ולכן נהוג להזמין מבחר מנות. נתחיל בסלטים:
סלט הרי הרי: ג'וליאן (רצועות דקיקות כקיסמים) של גזר, מלפפון, ודיקון (מן צנון יפני), מתובלות ברוטב נפלא וקליל כשמעל מונחות פיסות של בצק מטוגן ופריך. הטעם נפלא אבל קשה לפירוק ושחזור.
סלט מגורו-טונה (Maguru): סלט חסה מתובל ברוטב לא פחות מדהים, עליו נחות פיסות של טונה אדומה עטופות בבלילה ומטוגנות בשמן עמוק. ממש טעם של בשר.
סי פוד סאלאד: סלט חסות ועשבי ים טריים, עליו מונחות פיסות סשימי של פרידה, סלמון וקוקי סן ז'ק. התיבול שוב שונה,
והטעם נפלא.
מדהים לראות איך הם משלבים בין המסורת לקדמה. באיזאקאיה הנקראת טוהוקו קן בון רוקו, השף המציא מנה גאונית שמשלבת סלט ירוק עם כדורי סורבה אגסים. הסלט מעורבב לעיניו של הלקוח ואז הסורבה נותן פריכות מפתיעה לכל המנה.
אנחנו ממשיכים למנות העיקריות - מנת שיפודים מעורבת הכוללת: שיפודי עוף, בקר, ירקות, פטריות שיטאקה ואספרגוס, וגם סטייק טונה וצלעות כבש בתאנים.
אדי מזמין תמיד ראש של טונה. מאחר ומדובר בדג בגודל ואימתני, המנה כוללת רק חתיכה מהראש - מבין העצמות - שם כלואות פיסות בשר.
חברתי איזומי סאן מוציאה את נתחי הדג מבין עצמות הראש במיומנות רבה. היא גם מזמינה לי מהתפריט היפני מן חטיף עצמות דג מטוגנות בשמן עמוק. זה ממש טעים, ולעולם לא הייתי מנחשת מה זה אם היא לא היתה מגלה.
ומסמר הערב (בעיני) הוא: ניזקנה, או ניצקה (Nizakana, Nitske). זו מנה הכוללת דג לבן, או כחול (ממשפחת המקרל) מבושל במחבת ברוטב קרמלי על בסיס של סויה, סאקה, ומירין. הערב אפשר לבחור בניזקנה של פרידה, או של מקרל ספרדי (אנחנו כמובן לוקחים את שניהם).
ועוד מנה אחת לסיום: שו מאי. מן גירסה יפנית לדים סאם גדול ממולאים בסרטנים, או בשרימפס. על האורז, לדעתי, אפשר לוותר - למרות שתמיד אפשר למצוא סוגים רבים ומגוונים.

רגע! ומה עם מנות אחרונות?

עכשיו חייבים להכיר באמת הכואבת. האוכל היפני לא כולל מנות אחרונות, למעט ממתקי הוואגאשי המשמשים בטקס התה ועשויים מחית של שעועית מתוקה, וזה טעים בדיוק כמו שזה נשמע.
אבל, באיזאקאיה שלנו השף המוכשר עמל והמציא מנות נהדרות המבוססות על המטבח המסורתי. הוא מגיש סורבה מיוזו - קליל ובעל מרקם קטיפתי וכולו טעם וריח של הפרי הנהדר הזה. אחריו מגיע מן פודינג משומשום - מאוד טעים בעיני. ולסיום - גלידת וניל עם טפיוקה - המושאלת לצורך הענין מהמטבח התאילנדי, ובצד, איך לא, מחית שעועית מתוקה.

חשבון בבקשה!

הגיע הזמן לשלם את החשבון. ביפן החשבון לא מגיע ללקוח אלא ההפך, קמים ומשלמים ביציאה. שלא תטעו, למרות הכמויות הגדולות שאכלנו מדובר בהוצאה קטנה יחסית: כ-4000 ין בממוצע לאדם.
אם היפנים מזמינים אורח לאכול במסעדה על חשבונם, סביר שהם יקומו לקראת סוף הערב ל"שירותים", אבל למעשה יגשו לקופה להסדיר את ענין החשבון. ואז כשמגיעים לקופה עם סיום הערב, הם יפטירו בנונשלנטיות: "זה בסדר נושא החשבון סודר". כל זה על מנת לא להביך את האורח, כי להלבין את פניו של מישהו ברבים הוא החטא הנורא ביותר ביפן. טיפול שכזה הם נותנים ללקוחות וגם לחברים שהם חפצים ביקרם.

וכך מכינים ניזקנה

המתכון מובא, מילה במילה מפיו של הטבח איצ'ירו ממסעדת הג'יו בנקה מגורו.

חומרים:

1 כוס סאקה
1/3 כוס רוטב סויה יפני
1/3 כוס מירין
1/6 כוס סוכר
1 כף חומץ אורז
4 נתחי פילה דג לבן, או כחול - עם עור (פרידה, מקרל ודומיהם)

הכנה:

1. במחבת, שמים את כל החומרים פרט לדג. מערבבים, טועמים, ומוסיפים מים אם מלוח מדי לטעמכם. מביאים לרתיחה ולצמצם בשליש.
2. מוסיפים את הדג, מכסים במכסה שקטן מהמחבת, או בנייר אלומיניות מחורר, ומבשלים 7 דקות נוספות. מגישים מיד, עם אורז לבן.

איזאקאיות מומלצות

"ג'יו-נאקה" מגורו (JYU) טל: 3794-1050 (03)
"טוהוקו קן בון רוקו" (Toho Kenbunroku), שינג'וקו (Omunikusu Building 2/3F, 1-15-3 Nishi-shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo) טל: 5309-3930 (03).
איזאקאיה נוספת באיקבוקורו: Sasashu restaurant,2-2-6 ikebukuro,Toshima-Ku Tokyo. טל: 39716796 (03).