עולה עולה: מדריך להכנת פחזניות מושלמות שלא ייפלו בזמן האפייה

בצק רבוך תמיד היה בעיני קסם, כי הוא תופח כאילו מעצמו, ללא שמרים או אבקת אפייה. רק עכשיו, כשהגעתי לקורס הקונדיטוריה, הבנתי איך הוא בעצם עובד: בבצק הזה יש הרבה נוזלים (יותר מאשר בכל בצק אחר), שהופכים בזמן האפייה לאדים אשר גורמים לפחזנית להתנפח.

הבצק הרבוך מוכר בעיקר בזכות הפחזניות והאקלרים, אבל אפשר להכין אתו מאפים מתוקים ומלוחים רבים. בצד המלוח אפשר למצוא, בין השאר, את הגוז'ר (Gougère), פחזנית שבה הבצק מעורבב עם גבינה; ואת הפום דופין (Pommes dauphine), מנה שבה הבצק מעורבב עם מחית תפוחי אדמה ומטוגן. בצד המתוק נמצאים קינוחים קלאסיים כמו פארי ברס (Paris-Brest), פחזנית בצורת בייגל שממולאת בקרם פרלין; וקרוקומבוש (Croquembouche), מגדל גבוה בצורת חרוט שמורכב מפחזניות טבולות בקרמל.

ועכשיו לתכל'ס – כל מה שצריך לדעת כדי להכין כמו שצריך בצק רבוך ולקבל פחזניות מושלמות.

גם אותו מכינים מבצק רבוך. פארי ברס (צילום: אולגה טוכשר)

שלב 1: הרתחה והוספת הקמח

מחממים בסיר מים (או חלב), חמאה, מלח וסוכר. מיד לאחר שהמים רתחו מכבים את האש, כדי לא לאבד יותר מדי מים באידוי.

מוסיפים מיד את הקמח בבת אחת ומערבבים במרץ – חשוב שהנוזל יהיה עדיין רותח, כי הקמח צריך לקבל "שוק" של חום שיגרום לעמילן שבתוכו להתנפח ולכלוא בתוכו את הנוזלים. כך מתקבל בצק יציב

שלב 2 – בישול הבצק

מחזירים את הסיר לאש נמוכה וממשיכים לערבב את הבצק כמה דקות, עד שהוא מתייבש ומתנתק בקלות מדפנות הסיר. השלב הזה חשוב מפני שאנחנו נפטרים בו ממים – דבר שיאפשר להוסיף בהמשך ביצים לבצק.

שלב 3 - הוספת הביצים

מעבירים את הבצק לקערה ומתחילים לערבב (אפשר להשתמש גם במיקסר עם וו גיטרה). המטרה היא להוריד את טמפרטורת הבצק ל-60 מעלות, כדי שלא יהיה חם מדי כשנוסיף לו את הביצים. כעת מוסיפים את הביצים בזו אחר זו - מוסיפים את הביצה הבאה רק לאחר שהקודמת נטמעה לחלוטין בתערובת.

בסופו של דבר אמור להתקבל בצק מבריק וחלק במרקם קרמי. כדי לדעת שהבצק בדיוק במרקם הנכון מעבירים בתוכו אצבע מקצה אחד של הקערה אל הקצה השני. אם השביל שהשאירה האצבע נשאר פתוח, סימן שצריך להוסיף עוד ביצים; אם הוא נסגר תוך שנייה-שתיים, סימן שהבצק מוכן; ואם השביל נסגר מיד, סימן שהוספנו יותר מדי ביצים - ואת הנעשה אין להשיב.

שלב 4 - זילוף

מעבירים את הבצק לשקית זילוף ומזלפים אותו בתבנית שרופדה בנייר אפייה או במשטח סיליקון.

הנה שני סרטונים שיעזרו לככם לצלוח את השלב הזה בשלום.

כך ממלאים שקית זילוף:

כך מזלפים פחזניות ואקלרים:

שלב 5 - אפייה

אופים את הפחזניות כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180-170 מעלות, עד שהן מתנפחות, מתייצבות ומקבלות צבע זהוב יפה.

חשוב שלא לפתוח את התנור ב-15 הדקות הראשונות – בתחילת האפייה הבצק עדיין רך, ואוויר קר שייכנס לתנור מבחוץ עלול לגרום לו לקרוס. את החלק האחרון של האפייה דווקא כדאי לבצע עם דלת פתוחה מעט – כך האדים המיותרים יוכלו לצאת החוצה.

שלב 6 - מילוי

מחוררים את תחתית הפחזניות עם סכין קטנה וממלאים אותן בקרם באמצעות שקית זילוף (אין צורך להשתמש בצנתר).

אפשרות נוספת היא לחתוך את חלקן העליון של הפחזניות, למלא אותן בקרם ולהחזיר למקומו את ה"כובע" שחתכנו.

איך שומרים?

את הבצק הרבוך אפשר לשמור במקרר במשך 4-3 ימים, כשהוא מכוסה בניילון נצמד. הוא ישנה את צבעו לאפור, אבל אל דאגה - לאחר האפייה הוא יהפוך לזהוב ויפה.

אפשרות נוספת היא לזלף פחזניות, להקפיא אותן בכלים אטומים ולאפות היישר מהמקפיא. אפשר להקפיא גם מאפים מוכנים – ללא מילוי.

מאפים ממולאים יש לשמור במקרר בכלי אטום. קחו בחשבון שעם הזמן הם יספגו את הקרם ויירטבו, ולכן לא כדאי לשמור אותם יותר מיום -יומיים.

להגשה חגיגית, מלאו את "כיפות" הפחזניות בריבה (צילום: אולגה טוכשר)

פחזניות עם קרם דיפלומט וריבת פטל

אחרי שלמדנו את יסודות הבצק הרבוך, הגיע הזמן לגשת למטבח ולאפות פחזניות נהדרות במילוי קרם בטעם וניל וריבת פטל.

50-40 פחזניות בינוניות

• 125 מ"ל מים
• 125 מ"ל חלב
• 125 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 5 גרם מלח
• 5 גרם סוכר
• 140 גרם קמח
• 220 גרם ביצים
  

• 250 מ"ל חלב
• גרגירים מ-1/2 מקל וניל
• 60 גרם חלמון
• 60 גרם סוכר
• 20 גרם קורנפלור
  

• 250 גרם קרם פטיסייר
• 70 מ"ל שמנת מתוקה קרה
  

• 200 גרם מחית פטל
• 40 גרם סוכר
• 3 גרם פקטין
• 2 גרם מיץ לימון
  

1. שמים בסיר בינוני את החלב ואת גרגירי הווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. טורפים יחד בקערה גדולה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד שמתקבלת תערובת אחידה ובהירה.
3. יוצקים את החלב החם על התערובת שבקערה ומערבבים. מעבירים דרך מסננת ומחזירים לסיר. ממשיכים לבשל על אש בינונית, תוך טריפה, עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. אחרי הבעבוע הראשון ממשיכים לבשל את הקרם תוך טריפה עוד כדקה וחצי.
4. יוצקים את הקרם המוכן על ניילון נצמד, משטחים לדיסקית, עוטפים היטב ומקררים.
   

1. מחממים את התנור ל-220 מעלות.
2. מרתיחים בסיר את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר. מוסיפים בבת אחת את כל הקמח, מערבבים וממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד כ-5 דקות, עד שהבצק מתחמם לכ-80 מעלות ומתגבש לגוש אחד.
3. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד שהבצק מתקרר לטמפרטורה של כ-60 מעלות.
4. טורפים את הביצים בקערית נפרדת ומוסיפים בהדרגה לקערת המיקסר - לפני כל הוספה מחכים שהכמות הקודמת שהוספנו תיטמע לחלוטין בבצק. ייתכן שלא תצטרכו את כל כמות הביצים: כדי לבדוק את מצב הבצק מתחו אותו בין שתי אצבעות - הבצק מוכן כשהוא נמתח ולא נקרע.
5. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים תלוליות בקוטר 8-4 ס"מ בתבנית מרופדת בנייר אפייה. משאירים מרווחים בין הפחזניות.
6. אופים במשך 20 דקות - לא פותחים את דלת התנור! מורידים את החום ל-170 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שהפחזניות משחימות. לקראת סוף האפייה אפשר לפתוח קצת את דלת התנור. מקררים את הפחזניות על רשת.
   

1. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של יוגורט.
2. מעבירים לקערה 250 גרם מקרם הפטיסייר הקר ומערבבים היטב. מקפלים לתוכו את הקצפת.
3. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק ושומרים במקרר עד למילוי הפחזניות.
   

1. שמים את מחית הפטל בסיר קטן ומחממים ל-40 מעלות בערך.
2. מוסיפים לסיר את הסוכר והפקטין, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומקררים.
   

1. חותכים את חלקן העליון של הפחזניות באמצעות סכין משוננת. ממלאים את החלל בקרם דיפלומט, מניחים מעל את החלק העליון כשהוא הפוך וממלאים אותו בריבת פטל.
   

• אפשר פשוט למלא את הפחזניות בקרם הפטיסייר, ללא תוספת השמנת המתוקה.
• אפשר למלא את הפחזניות גם בדרך המסורתית, ולזלף לתוכן את שני סוגי המילוי דרך חור שעושים בתחתית שלהן.
• אפשר להשתמש בריבת פטל קנויה, או בכל ריבה אחרת שאוהבים.
• אפשר לזרות על הפחזניות המוכנות אבקת סוכר.
  

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"