אחד ממנהגיהם המיוחדים של יהודי טוניסיה היה להגיע לבית הכנסת ביום הכיפורים עם חבוש מבושם בציפורן, שאותו היו מכינים כמה ימים לפני החג. הריח החזק היה מעורר את הצמים, ועוזר להם להתגבר על הרעב ולהמשיך בתפילתם.

סימונה שושן מטבריה זוכרת מימי ילדותה בטוניסיה כיצד הכינה אמה את החבוש המיוחד: "כמה ימים לפני יום הכיפורים צררה אמא את הפרי בפיסת בד שבתוכה ציפורן טחון וקשרה אותה. מדי יום היא פתחה את הבד וסובבה את החבוש, כך שחלק אחר שלו יבוא במגע עם התבלין. עם הזמן החבוש השחים וספג את ניחוח הציפורן. ביום הכיפורים לקחו עמם בני הבית את החבוש הריחני לתפילות בבית הכנסת, כמו שעשו גם כל שאר המתפללים".

אמה של יפה אלבז מטבריה הכינה את החבוש באופן מעט שונה, ועטפה אותו בבד לח עם הרבה ציפורן טחון במקום בבד יבש. התוצאה היתה זהה, ויפה זוכרת כיצד חיקתה את המבוגרים בימי ילדותה והריחה גם היא את החבוש החום.

דויד אופיר, דור רביעי בכפר תבור, מספר כי ביישוב הפך המנהג לנחלתם של בני כל העדות. "זה התחיל בזכות בני משפחת עטיה, שעלו ממצרים ונמנו עם המייסדים", הוא אומר. "בחצר בית עטיה גדל עץ חבושים שאם המשפחה, פרידה, היתה מחלקת את פירותיו לכל תושבי הכפר. רבים הכינו מהחבושים של פרידה ריבה, אבל כולם – ללא יוצא מהכלל, אשכנזים, מצרים או תימנים – נעצו בחבושים ציפורנים ולקחו אותם אתם לבית הכנסת כדי להריח במשך יום הכיפורים".

 

ריבת חבושים עם שקדים ושומשום (צילום: אסנת לסטר )
ריבת חבושים עם שקדים ושומשום (צילום: אסנת לסטר )

 

ריבת חבושים עם שקדים ושומשום

יפה אלבז מטבריה למדה להכין את הריבה מאמה, שנולדה בטוניסיה, והיא ממשיכה להכין אותה בדיוק כמוה.

 

מרכיבים

  • 1 ק"ג חבושים
  • 1 ק"ג סוכר
  • 200 גרם שקדים טבעיים
  • 5-4 כפות שומשום

 

אופן ההכנה

  1. שוטפים היטב את החבושים, קולפים אותם וחותכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ.
  2. שמים את החבושים והסוכר בסיר ומשהים כשעה.
  3. מבשלים חצי שעה-שעה על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמתקבלת ריבה. כדי לבדוק שהריבה מוכנה נוטלים ממנה חצי כפית ושמים על צלחת קרה. מחכים כמה שניות, ומעבירים את האצבע בטיפת הריבה. אם השביל שנוצר בה נסגר מהר – הריבה לא מוכנה; אם הוא נסגר לאט – היא מוכנה; אם הוא לא נסגר – הריבה בושלה יותר מדי, ותתקשה לאחר שתתקרר. זכרו שתמיד עדיף לבשל פחות מאשר יותר מדי.
  4. מבשלים את השקדים דקה במים רותחים. מקררים, קולפים ומייבשים היטב. קולים כ-2 דקות במחבת ללא שמן, עד שעולה מהשקדים ניחוח נעים.
  5. מוסיפים לריבה את השקדים והשומשום ומערבבים. מעבירים את הריבה לצנצנות כשהיא עדיין חמה ושומרים במקרר. רצוי להפוך את הצנצנות, כדי שלא ייכנס לתוכן אוויר.

 

חבושים אפויים (צילום: אסנת לסטר )
חבושים אפויים (צילום: אסנת לסטר )

 

חבושים אפויים

מתכון של ציפי סלוניקי מנס ציונה. אפשר להכין באותו אופן גם תפוחים ואגסים.

 

מרכיבים

6 מנות

 

  • 3 חבושים
  • 6 כפות שמן זית
  • 6 כפות סוכר חום

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. שוטפים היטב את החבושים וחוצים אותם לרוחבם. מחלצים מהם את הליבה והגרעינים באמצעות כפית פריזיאן או סכין קטנה.
  3. מניחים את חצאי החבושים בתבנית כשצדם החתוך פונה כלפי מעלה. יוצקים על כל מחצית כף שמן זית ומפזרים כף סוכר חום.
  4. אופים ללא כיסוי 60-40 דקות, עד שהחבושים מתרככים.

 

חבושים עם עוף ותפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר )
חבושים עם עוף ותפוחי אדמה (צילום: אסנת לסטר )

 

חבושים עם עוף ותפוחי אדמה

מתכון של פאני אלקריב ממגדל העמק.

 

מרכיבים

6 מנות

 

  • 2 חבושים
  • 2 תפוחי אדמה
  • 6 ירכי עוף
  • 1 כפית פפריקה מתוקה
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. שוטפים היטב את החבושים, קולפים אותם ומרחיקים את הגרעינים. חותכים לשמיניות.
  3. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים.
  4. מניחים בתבנית את נתחי העוף, החבושים ותפוחי האדמה. מפזרים מעל את התבלינים.
  5. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים שעה. מסירים את נייר האלומיניום ואופים כ-10 דקות נוספות, עד להשחמה.

 

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע